Arborio oriz është një shumëllojshmëri e orizit të shkurtër të përdorur kryesisht në përgatitjen klasike të riso. Fillimisht kultivohet në Itali, sot është rritur edhe në Kaliforni dhe Teksas.
I shkurtër, yndyrë dhe formë pak ovale (në foto në pjesën e poshtme të majtë të fotos këtu), oriz arborio ka një jashtme të bardhë perlat. Ka përcaktime të ndryshme të madhësisë, prej të cilave superfino, madhësia më e madhe e grurit, është ajo që përdoret më së shpeshti në Shtetet e Bashkuara.
Për shkak se ajo i nënshtrohet më pak mulliri se orizi i zakonshëm me gjalpë të gjatë, ajo mban më shumë nga përmbajtja e saj natyrale e kollit. Gatim lëshon këtë niseshtesë, duke i dhënë riso konsistencën e saj të butë. Një kile me oriz arborio mund të thithë deri në 6 gota të lëngshme pa u bërë i butë.
Ky proces i nxjerrjes së niseshtës është çelësi i kremshmërisë së risotto, dhe është një proces që ndodh vetëm nëse është gatuar ngadalë, me lëngje shtuar pak në një kohë. Nëse do të përgatitni orizin arborio nëpërmjet metodës tradicionale për gatim të orizit të bardhë ku të gjithë ujin dhe të gjithë orizin do të kombinohen në një tenxhere dhe pastaj të ziehen derisa uji të absorbohet, ju do të merrni oriz të gatuar, por jo të njëjtën kremness .
Dhe lirimi i këtij niseshte kërkon kohë. Ky është një nga problemet me risotto kur e urdhëroni atë në një restorant. Përgatitja e risikletave kërkon një minimum prej 20 minutash nxitje të vazhdueshme dhe gradualisht duke shtuar lëngun.
Kështu, jo vetëm që është punë intensive, por 20 minuta është shumë më e gjatë se shumica e klientëve të restoranteve janë të gatshëm të presin për ushqimin e tyre.
Dhe, me rëndësi të veçantë, sapo të keni bërë pilaf me lëng pule, nuk mund ta mbani atë për një kohë të gjatë, pasi niseshti menjëherë do të fillojë të ngrijë, duke e bërë atë të kthehet ngurtë dhe ngjitës.
Zgjidhja për shumicën e restoranteve është të gatuajë pjesën e orizit (e njohur si parcooking) dhe pastaj ta mbajë atë, dhe kur të vijë një urdhër, kuzhinieri mund të shkojë në punë duke përfunduar gatimin në mënyrë të zakonshme, duke shtuar pak lëngun në një kohë duke nxitje.
Në këtë mënyrë, urdhri mund të dërgohet brenda 5-10 minutave. Dhe natyrisht, nuk do të jetë aq e mirë, prandaj shumë njerëz kanë përvoja të përziera kur urdhëron risot në një restorant.
Ashtu si makarona, orizi arborio është përgatitur al dente , që do të thotë se ajo duhet të jetë pak e fortë për pickimin - gjë që është pak më pak se sa të gatuash oriz të bardhë të zakonshëm.
Gjithashtu, këtu është një tutorial hap pas hapi se si të bësh risot .