Zvogëlimi i një lëngu derisa të jetë pothuajse i thatë
Në artet e kuzhinës, termi au sec i referohet një lëng që është reduktuar me ngrohje derisa të jetë gati e thatë. Në të vërtetë, au sec do të thotë "gati e thatë" në frëngjisht. Është një referencë nga udhëzimet klasike franceze të gatimit dhe mund ta shihni në recetat e shtypura.
Shqiptimi është "oh-SECK". Nëse jeni duke marrë udhëzime në një klasë gatim ose nga një kuzhinier tjetër, ose nëse jeni duke shikuar një video të një shfaqje konkurruese gatim, ju mund të dëgjoni se thuhet.
Reduktimi i Liquid në Au Sec
Reduktimi i një lëngu në au sek është një proces që shihet më shpesh në prodhimin e salcës. Është shpesh përbërësi acid, siç është vera ose uthull, që reduktohet në au sek. Në këtë pikë, lëngu ka shijen maksimale, por vëllimin minimal. Do të shtojë pak lagështi në një pjatë, por do të japë shijen që përmban, gjë që mund të jetë e dëshirueshme për risot, për shembull. Shembuj të salcat ku vera ose uthull janë reduktuar në au sek përfshijnë Béarnaise dhe beurre blanc.
Au sec mund të jetë një pikë e ndërlikuar për të arritur pa djegur. Ju nuk doni që reduktimi të jetë i gatuar i thatë, por më tepër, ende i lëngët, por pothuajse i thatë. Është ndoshta më e mira që të ketë një tigan të vogël mbi nxehtësinë e moderuar, duke shikuar si lëngu të trashë, dhe duke e hedhur poshtë nxehtësinë teksa afrohet pikën e të qenit sirup.
Receta që mund të përdorin Au Sec si një drejtim
Ju mund të shihni au sec si një udhëzim në një recetë klasike. Ose, përdoret e njëjta teknikë, por është detajuar në mënyrë të tillë, kështu që nuk duhet të mendosh vëllimin për të cilin po redukton përbërësit e lëngshëm ose ngrohjen që duhet të përdorni.
Béarnaise : Kjo është një salcë e pasur, aromatike e emulsifikuar shpesh e shërbyer me biftek të pjekur në skarë. Uthull, shallot, peppercorns dhe dragon janë simmered për të zvogëluar ato në au sec, me një gjysmë filxhan të lëngshme të koncentruar në dy lugë. Pas hapit au sec, salcë është bërë nga whisking në yolks vezë, duke shtuar gjalpë të shkrirë, dhe më shumë whisking për të prodhuar emulsioni.
Beurre Blanc : Legjenda e ka atë që kjo salcë u shpik kur një kuzhinier harroi të shtonte yolks vezë në salcë Béarnaise. Kjo është një salcë e emulsifikuar me gjalpë e cila shpesh shërbehet mbi peshq. Ai bën thirrje për reduktimin e verës së bardhë të thatë, uthull, dhe shallots. Vëllimi është reduktuar nga 1 1/2 filxhan në vetëm dy lugë. Ky proces zgjat rreth 10 minuta. Pas kësaj, gjalpë është shtuar pak në një kohë, me whisking për të emulsify atë në salcë.
Risotto : Procesi për të bërë risotto është për të shtuar sasi të vogla të verës dhe të aksioneve të ngrohtë në oriz, nxitje të vazhdueshme. Ndërsa lëngu absorbohet në oriz dhe arrin pikën au sec (pothuajse e thatë), një sasi e vogël lëngësh shtohet dhe procesi përsëritet. Oriz liron starches natyrore si ajo është e gatuar në këtë mënyrë dhe risotto bëhet i butë pa shtuar ndonjë qumështit.