Beurre blanc është një salcë e thjeshtë emulsified me bazë gjalpë që është e mrekullueshme me peshq apo ushqim deti. Është një njeri i panjohur relativ në repertorin e kuzhinës, që ka origjinën në vitet 1890 në qytetin e Nantes, i vendosur në lumin Loire në pjesën perëndimore të Francës pranë bregut të Atlantikut.
Krahasoni këtë me salcat si velouté , e cila ka qenë rreth e rrotull që nga vitet 1600 të paktën.
Sipas legjendës, një kuzhinier i quajtur Clémence Lefeuvre (ose në disa thënie, asistentja e saj) po bënte salcë béarnaise por harroi të shtonte yolks veze. Kjo ka të ngjarë që hamburgerët të shpiken, sepse një kuzhinier u përpoq të bënte tartare biftek, por në mënyrë të rastësishme e gatuan atë.
Për këtë arsye është një ide e mirë për t'i marrë këto histori të origjinës së kuzhinës me një kokërr kripë. Çuditërisht e mjaftueshme, salcë Béarnaise është në vetvete subjekt i një historie origjinës bazuar në idenë se edhe ajo ishte shpikur gabimisht. Unë nuk e kuptoj fare mirë ankesat e anekdotave që i atribuojnë këto krijime në gabim absolut. Nëse unë do të shpikja béarnaise ose beurre blanc, unë do të marrë kredi të plotë për të.
Një tjetër dallim midis béarnaise dhe beurre blanc është se me béarnaise ne përdorim gjalpë të lëngshme sqaruar , dhe ne duam që ajo të jetë e ngrohtë. Me beurre blanc, nga ana tjetër, përdorim gjalpë të tërë, dhe është e rëndësishme ta mbani atë sa më të ftohtë të jetë e mundur . Kështu që ju mund të shihni se sa e pamundur është historia e origjinës.
Sidoqoftë, ne e dimë se ishte Clémence, dhe ne e dimë se ajo shërbeu salcë beurre blanc (ose beurre Nantes , siç dihej atëherë) me peshk.
Verërat e mira për zvogëlimin (ose au sek , që do të thotë "pothuajse e thatë") përfshijnë Chablis, Sauvignon Blanc ose Chardonnay, por çdo bardh i thatë i thatë do të bëjë. Për një beurre blanc shijshme luksoze, përpiquni ta bëni me Champagne të mbetur .
Vini re se nëse e bën salcën saktë, do të jetë e trashë dhe e butë dhe e butë. Nëse duket sikur gjalpi i shkrirë, emulsioni ka thyer, ka shumë të ngjarë që gjalpi juaj nuk ishte mjaft i ftohtë, ose keni shtuar kubët e gjalpë shumë shpejt, ose nuk keni ngrënë mjaftueshëm, ose ndoshta të tre. Nëse kjo ndodh, hiqeni atë nga nxehtësia dhe lëvizni në disa copa akulli derisa emulsioni të kthehet së bashku.
Ju gjithashtu mund të bëni një variant të quajtur beurre rouge ("gjalpë e kuqe"), duke zëvendësuar verën e kuqe dhe uthullin e kuq të verës në reduktim.
Çfarë do t'ju nevojitet
- 1 filxhan verë të bardhë thatë
- 1/2 filxhan uthull verë të bardhë
- 1 tbsp. qepë e copëtuar imët
- 1 lb. gjalpë i pakripur, i ftohtë
- Kripë kosher, për shije
Si ta Bëni
- Pritini gjalpin në një kube të mesme (1/2-inch) dhe ktheni kube gjalpë në frigorifer për t'i mbajtur ata të ftohtë, gjë që është shumë e rëndësishme.
- Nxehni verën, uthullën dhe shallot në një tigan deri sa të lëngët vlon, pastaj ulni pak nxehtësinë dhe vazhdoni të ziejnë derisa lëngu të zvogëlohet deri në rreth 2 lugë. Kjo duhet të zgjasë rreth 10 minuta.
- Pasi që përzierja e verës dhe uthullës të zvogëlohet në 2 lugë, zvogëloni nxehtësinë në të ulët, merrni kubën e gjalpit jashtë frigoriferit dhe filloni të shtoni kockat, një ose dy në një kohë, deri në zvogëlim, ndërsa ju hidheni shpejt me një tundi tela.
- Ndërsa gjalpi shkrihet dhe përfshihet, shtoni më shumë gjalpë dhe mbani zhurmën. Vazhdoni derisa të keni vetëm 2 deri 3 kube të mbetura. Hiqeni nga nxehtësia, duke lëvizur në kube të fundit, dhe lëvizni për një çast ose dy të tjerë. Salcë e përfunduar duhet të jetë e trashë dhe e qetë.
- Sezoni për shije me kripë Kosher . Tradicionalisht shallots do të tensionuar para se të shërbejnë, por duke bërë kështu që është fakultative. Shërbej menjëherë.
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 434 |
| Fat i shëndoshë | 46 g |
| Fat i ngopur | 29 g |
| Fat i pangopur | 13 g |
| kolesteroli | 122 mg |
| sodium | 46 mg |
| karbohidratet | 1 g |
| Fibër diete | 0 g |
| proteinë | 1 g |