Qumështi i përdorur për të bërë djathë mund të jetë nga kafshët, bimët ose molds
Qumështi përdoret gjatë procesit të përgatitjes së qumështit për të koaguluar, ose të trashë, qumështin në gjizë . Qumështi tradicionalisht vjen nga kafshët. Në mënyrë të veçantë, është një enzimë që quhet kymosin ose rennin që merret nga rreshtimi i stomakut të një viçi, pani apo kec (dhi foshnjë). Përdorimi i qumështit të kafshëve për të bërë djathë mund të jetë një problem nëse jeni vegetarian.
Megjithëse është më pak i zakonshëm, djathi miqësor me vegjetarianët e prodhuar nga mishi që rrjedh nga bimët ose mishi i mikrobeve është në dispozicion.
Mish lope
Në mënyrë tipike, qumështi i bimëve për djathë vjen nga gjemba e kardës, artiçokët ose hithrat. Bimët janë ngjyrosur në ujë për të nxjerrë një enzimë trashëshe të ngjashme me kimosinën. Shumë prej djathrave tradicionale spanjolle dhe portugeze janë bërë nga derrat e bimëve.
Qumështi i bimëve mund të japë rezultate të paqëndrueshme gjatë procesit të përgatitjes së djathit në qoftë se djathi i djathë nuk është i kujdesshëm. Mullëzat e bimëve mund të ndikojnë në shijen e djathit, gjë që mund të jetë një gjë e mirë apo e keqe, varësisht nga qëllimi i djathit.
Qumështi mikrobik
Disa moulds kanë enzima që janë të ngjashme me chymosin. Këto enzime nxirren në një laborator për të bërë derrat mikrobike. Qumështi mikrobik nuk përdoret gjerësisht sepse nuk jep rezultate të qëndrueshme. Është e vështirë të përdoret gjatë procesit të prodhimit të djathit dhe djathi i prodhuar nga mishi i mikrobeve mund të zhvillojë shije të pakëndshme.
Mushkëritë mikrobike mund të modifikohen gjenetikisht. Për të bërë mishin e gjeneruar nga gjenetikisht, kromozimet e kimetozit nxirren nga qelizat e stomakut të kafshës, dhe pastaj futen në kulturat e majave që veprojnë si një mikpritës.
Kultura pritëse inkurajon rritjen e enzimave të reja të chymosin. Enzimat e reja të chymosin janë të ndara dhe të pastrohen.
Edhe pse qumështi i gjeneruar nga gjenetikisht origjinën nga qeliza e një kafshe, disa prej tyre konsiderohen miqësorë me vegjetarianët. Qumështi i gjeneruar nga gjenetikisht është një gjeneratë e re e enzimeve të lindura nga një qelizë e kafshëve, por jo në të vërtetë një produkt i kafshëve.
Si ta di nëse djathi është bërë me verëra vegjetariane?
FDA nuk i kërkon cheesemakers të specifikojë se çfarë lloji të qumështit ata përdorin. Megjithatë, mishi i qumështit të prodhuar nga shimozina e kafshëve zakonisht quhet "mish i pastër tradicional" në etiketën e djathit, ndërsa shumica e cheesemakers që përdorin mishin e bimës specifikojnë "mullirin e gjembaçit" ose "mullirin e bimëve" ose "mullirin vegjetarian" në etiketë.
Bastja juaj më e sigurt është blerja e djathit nga dyqani i djathit me djathëdhenj të ditur. Ata duhet të jenë në gjendje të tregojnë të gjithë djathin në dyqan që nuk është bërë nga qumështi i kafshëve. Për më shumë udhëzime, konsultohuni me këtë listë të pjesshme të djathrave artizanale të bëra me qumështin vegjetarian.