Qumështi koagulues gjatë procesit të prodhimit të qumështit
Marrja e djathit përfshin shumë hapa, por në thelb është thjeshtë procesi i kthimit të një lëngu në një ngurtë. Qumështi luan një rol të rëndësishëm në bërjen e kësaj.
Qumështi përdoret për të koaguluar ose për të trashur qumësht gjatë procesit të përgatitjes së djathit. Chymosin (i quajtur edhe rennin) është enzimë e përdorur për të prodhuar mullinj.
Pas grumbullimit të qumështit, procesi i përgatitjes së qumështit fillon duke shtuar kultura starter që ndryshojnë laktozën (sheqerin e qumështit) në acid laktik.
Ky proces ndryshon nivelin e aciditetit të qumështit dhe fillon procesin e trashjes së qumështit në një ngurtë. Tjetra, mishi i qumështit shtohet për të inkurajuar edhe më shumë trashësi në mënyrë që gjizët të formojnë dhe të ndahen nga hirrë (lëng).
Lexo më shumë se si është bërë djathi
Qumështi rrjedh nga një nga katër burimet më poshtë. Megjithatë, Administrata Amerikane e Ushqimit dhe e Barnave (FDA) nuk i kërkon cheesemakers të specifikojë se çfarë lloj mishi që përdorin.
Rreshtimi i stomakut të një viçi, peme apo veshi (Bricjapi)
Kymosin enzimë gjendet në shtresën e stomakut të kafshëve sepse ndihmon në tretjen e qumështit të nënës së tyre. Qumështi i prodhuar nga shimozin e kafshëve zakonisht quhet "qumësht tradicional" në etiketat e djathit , megjithatë, siç u tha më lart, prodhuesit e qumështit nuk janë të detyruar të specifikojnë se çfarë lloj mishi që përdorin.
Kafshët nuk theren vetëm që djersitësit të mund të prodhojnë mullinj. Përkundrazi, këto kafshë janë shitur për mish dhe si një mënyrë për të përdorur të gjithë kafshën, enzimat e stomakut janë nxjerrë gjithashtu për prodhimin e mullëzës.
Qumështi i kafshëve nuk ndikon drejtpërdrejt në aromën e djathit.
Mish lope
Qumështi me bazë bimore rrjedh nga gjembi i kardës, artiçoku, hithrat dhe bimët e tjera. Bimët janë ngjyrosur në ujë për të nxjerrë një enzimë trashëshe të ngjashme me kimosinën. Qumështi i bimëve mund të jetë sfidues për të punuar me dy arsye.
Një, forca e mullëzës së bimëve nuk është gjithmonë e qëndrueshme. Ditur se sa për të shtuar gjatë procesit të përgatitjes së qumështit për të koaguluar siç duhet qumështin mund të jetë e vështirë.
Dy, djegia e bimëve prek shijen e djathit. Kjo mund të jetë një gjë pozitive. Shumë lloje djathash nga Portugalia janë bërë duke përdorur mishin e gjembaçit, i cili i jep djathit një aromë të veçantë dhe unike. Disa shembuj janë Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela dhe Serena. Sidoqoftë, qumështi i gjembaçit mund t'i japë djathit një shije të pakëndshme bimore ose të hidhur , gjë që është arsyeja që disa djathës të shmangin atë.
Shumë cheesemakers që përdorin djegien e bimëve do të specifikojë këtë në etiketë, edhe pse ata nuk janë të kërkohet për të. Nëse nuk është në etiketë, një djathër i ditur shpesh do të dijë nëse një djathë është bërë me mish derri. Pyesni në dyqanin tuaj lokal të djathit ose shikoni këtë listë të pjesshme të djathrave të bëra me qumësht vegjetarian.
Qumështi gjenetikisht i përgatitur ose qumështi i prodhuar nga fermentimi
Rritja e kërkesës në mbarë botën për qumështin tradicional të kafshëve çoi në prodhimin e një lloji tjetër të mbeturinave, njëra që ka punuar si qumështi i kafshëve, por mund të bëhet në një laborator.
Kromozomet e kymozitit nxirren nga qelizat e stomakut të kafshës dhe pastaj futen në kulturat e majave që veprojnë si një mikpritës.
Kultura pritëse inkurajon rritjen e enzimave të reja të chymosin. Enzimat e reja të chymosin janë të ndara dhe të pastrohen.
Megjithëse prodhimi gjenetikisht / fermentimi i prodhuar nga mishi i qumështit vjen nga qeliza e një kafshe, konsiderohet të jetë gjëja e vet, një gjeneratë e re e enzimeve nëse ju dëshironi. Prandaj, konsiderohet të jetë miqësore me vegjetarianët. Megjithatë, veganët dhe vegjetarianët duhet të vendosin vetë nëse ata do të konsumojnë këtë lloj të mushkërive. Shmangia e saj mund të mos jetë e lehtë; ky lloj i qumështit me kosto efektive dhe të besueshme përdoret gjerësisht në prodhimin e djathit.
Qumështi mikrobik
Disa moulds kanë enzima që janë të ngjashme me chymosin. Këto enzime nxirren në një laborator për të bërë derrat mikrobike. Qumështi mikrobial nuk përdoret gjerësisht sepse mund të bëjë më të vështirë procesin e përgatitjes së djathit dhe t'i japë djathit një shije të hidhur.
Qumështi tradicional i kafshëve dhe qumështi i gjeneruar nga gjenetikisht zakonisht jep rezultate të qëndrueshme; nuk është qeliza mikrobike.
Jo vetëm djathrat e forta kanë qumësht në to. Shumica e llojeve të djathit të butë dhe djathrave të freskëta bëhen duke përdorur edhe mushkëritë . Ka disa përjashtime, megjithatë, të tilla si ricotta dhe quark, të cilat zakonisht nuk përmbajnë lëndë djegëse. Ju gjithashtu mund të bëni disa lloje të djathit në shtëpi të trashë me acid në vend të qumështit:
- Djathë djathë shtëpi