Glutamat monosodium, ose MSG , është një shtues ushqimor që rritet shijen që përdoret në gatim aziatik. Është gjetur gjithashtu zakonisht në ushqime të shpejta dhe produkte ushqimore të paketuara komercialisht si patate të skuqura. Disa njerëz mendojnë se konsumimi i MSG në ushqim mund të shkaktojë efekte anësore dhe simptoma, duke përfshirë dhimbje koke, vjellje dhe të tjera.
MSG rrjedh nga një amino acid i quajtur acid glutamik, i cili ndodh natyrshëm në ushqime të tilla si kërpudha, djathë parmesan të moshës dhe produkte të sojës fermentuese si salcë soje.
Acidi glutamik i takon një kategorie të gjërë të përbërësve të quajtur glutamate, të cilat janë burimi i një aromë të quajtur umami .
MSG dhe Umami
Përshkruar ndryshe si "i këndshëm", "i mishur" ose "i mbuluar me dheu", umami është bërë i njohur si shija e pestë, përveç ëmbël, e kripur, e hidhur dhe e hidhur. Glutamate të tilla si shije MSG si umami, ose më saktë (ashtu si sheqeri është e ëmbël dhe limonat janë kosi), glutamatet janë umami.
Përveç shijes së vet dalluese, umami gjithashtu ka pasurinë e rritjes së flavors të tjera duke dhënë një thellësi dhe plotësi për ta. Prandaj, meqë MSG është një glutamate sintetike, duke shtuar MSG në ushqim ka dy gjëra: Ajo shton umaminess , duke rritur dhe intensifikuar shijet e tjera, në veçanti, ato të kripura dhe të lagura.
Gatim me MSG
MSG është shpikur duke izoluar acidin glutamik në algën e algave të përdorur në bërjen e tradicionale japoneze brokë kombu dashi . Dhe ndërsa glutamatet ndodhin natyrshëm në çdo gjë, nga mishi dhe qumështi tek misri dhe gruri, MSG është rreptësisht një shtesë ushqimore.
Në cuisines aziatike, MSG është përdorur si një erëza gjatë gatimit kjo është arsyeja pse dyqanet ushqimore aziatike shesin thasë të MSG të pastër. Ajo vjen si një pluhur kristalor i bardhë, i cili pastaj spërkatet në fryrje-frys dhe përgatitjet e tjera. Kuzhina Latino-Amerikane dhe Karaibe gjithashtu inkorporojnë MSG, veçanërisht në fërkimet e erëzave.
Dhe në SHBA, enhancer i aromës së theksit është pothuajse gjithmonë MSG i pastër.
MSG në ushqim
MSG është i pranishëm në shumë prej artikujve në menunë në restorantet e ushqimit të shpejtë, veçanërisht në enët e pulave. MSG është shtuar edhe në shumë produkte ushqimore të paketuara në treg, duke përfshirë:
- Aromatizues (sidomos djathë-salcë) patate të skuqura dhe crackers
- Supave të konservuara
- Petë të menjëhershëm
- Supë dhe përzierje dip
- Përzihet kripë
- Kube cubs
- Sallatë dressings
- Gravy përzihet ose para-bërë gravies
- Shkurtimet e ftohtë dhe qentë e nxehtë, duke përfshirë varietetet e bazuara në soje (p.sh. vegjetariane)
Gjithashtu, vini re se jo të gjitha ushqimet e paketuara që përmbajnë MSG në mënyrë eksplicite do të thonë kështu në etiketë. Përbërësit si proteina e hydrolyzed, maja autolyzed, dhe caseinate natriumi janë të gjitha pseudonime për MSG. Njerëzit që kanë alergji ose ndjeshmëri ndaj MSG duhet të jenë vigjilentë për këto lloj konventash emërtimi.
Shqetësimet e sigurisë MSG
MSG është "përgjithësisht i njohur si i sigurt" ose GRAS nga FDA, por kjo nuk do të thotë se është e sigurt për të gjithë. Disa njerëz kanë një ndjeshmëri ndaj tij në sasi të mëdha, ndërsa njerëzit e tjerë kanë alergji të plotë ndaj tij. Nëse nuk mund ta konsumoni glutamatin atëherë duhet të shmangni MSG gjithashtu. Besohet se shumica e njerëzve nuk kanë një reagim ndaj MSG.
MSG Side Effects
Disa njerëz mendojnë se konsumimi i MSG, sidomos në sasi të mëdha, mund të shkaktojë efekte dhe simptoma të ndryshme anësore, duke përfshirë (por jo kufizuar):
- Dhimbje koke
- të përzier
- marramendje
- Rrahje të shpejtë ose të parregullt të zemrës
- Flushing ose djersitje e tepruar
- Skuqje të lëkurës
- mpirje
- Një etje e fortë
- Letargji ose përgjumje
- Veshni veshët
- Zemërimi në gojë
Çfarë përbën një sasi të madhe? Për Administrimin Amerikan të Ushqimit dhe të Barnave, është diçka që tejkalon tre gram MSG ose më pak se një lugë çaji. Kjo është shuma e rekomanduar për erëza deri në pesë servra të orizit të skuqur , ose rreth një kile me mish. Por me matje të tilla të vogla, është e lehtë të shihet se si një kuzhinier i zënë me restorant mund të kalojë aksidentalisht pak jashtë bordit.