Si Gatimi i gjizave përshtatet në procesin e përgatitjes së qumështit
Termat "djathë të gatuar" dhe "të papjekur" mund të jenë konfuze, pasi të dyja përfshijnë ngrohjen e gjizave. Pra, çfarë saktësisht është dallimi midis djathit të gatuar dhe të papjekur?
Bërja e djathit
Të dy djathë të gatuar dhe të papjekur fillojnë në të njëjtën mënyrë, si qumështi. Djathërat më të mirë vijnë, natyrisht, nga qumështi më i mirë dhe më i pastër. Ajo merr rreth 10 £ qumësht për të bërë 1 kile djathë, dhe djathës do të peshojnë me kujdes dhe inspektojnë qumështin para fillimit të procesit.
Hapi tjetër është pasterizimi ose ngrohja, trajtimi i qumështit të papërpunuar për të siguruar cilësinë, sigurinë dhe uniformitetin. Gatimi ose "uncooking" janë të ndryshme nga pasterizimi, që ndodh në fillim të procesit të përgatitjes së djathit dhe në një temperaturë më të lartë.
"Mirë" bakteret, apo kultura starter, është shtuar më pas për të filluar procesin e përgatitjes së djathit. Këto baktere ndihmojnë për të përcaktuar aromën dhe strukturën e djathit që rezulton. Pastaj, futet një enzimë qumësht-mpiksëse e quajtur mishi i qumështit, i cili coagulates qumësht, duke rezultuar në një masë të ngjashme me krem karamel.
Djathëresi pastaj do të prerë këtë në copa të vogla për të filluar procesin e ndarjes së hirrës, ose të lëngshme, nga gjizmat, ose qumështi i ngurtë. Pastaj, gjizët trajtohen në disa mënyra të ndryshme, varësisht nga djathi. Kjo është pika në të cilën ndodh ngrohja e gjizave dhe ku procesi ndahet në djathë "gatuar" ose "të papjekur".
Djathë gatuar
Djathi i gatuar është bërë nga gjizmat më të vogla që priten në një temperaturë më të lartë për të ndikuar në cilësi të djathit.
Çamçakët e ngrohjes ndihmojnë për të dëbuar sa më shumë hirrë (lagështi) të jetë e mundur. Shumë lloje të djathrave të gatuar kanë një cilësi të fortë ose të dendur.
Shembuj të djathit të gatuar:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere dhe shumë djathra të tjerë zviceranë
Gjellët për djathërat filata, si mozzarella dhe provolone, gjithashtu janë gatuar. Pastaj, gjizmat gome janë shtrirë, tërhequr dhe ftohur në ujë.
Djathë të papjekur
Djathrat e papjekura janë bërë nga gjizmat më të mëdha të prera, të cilat nxehen butësisht në një temperaturë më të ulët. Kjo gjithashtu përjashton lagështi (hirrë) nga gjizmat, por jo aq shumë.
Shembuj të djathit të papjekur:
- djathë çedër
- Manchego spanjolle
- Morbier
- Tomme de Savoie
Vazhdimi i procesit të prodhimit të qumështit
Cheesemakers gatuaj dhe llokoçis gjizë dhe hirrë deri në arritjen e temperaturës dhe qëndrueshmërisë së dëshiruar, dhe pastaj hirrë të drenazhuar, duke lënë një gjizë të formuar fort. Mënyra e trajtimit dhe kripës së tij është specifike për shumëllojshmërinë e djathit.
Shtypja ndihmon për të përfunduar formimin e gjizës dhe rezulton në formën karakteristike të djathit. Shtypja është bërë ose mekanikisht ose nga pesha e vetë gjizës (p.sh. Colby dhe Feta). Shtypja zgjat midis tre dhe 12 orësh, varësisht nga madhësia e dëshiruar e formës së djathit.
Hapi i fundit është shërimi, i cili është specifik për llojin dhe stilin e djathit që rezulton. Shërimi është kur djathrat janë të moshës. Ai krijon shijen e plotë dhe cilësi të djathit. Kujdesi zhvillohet në një dhomë të kontrolluar të ngrohjes dhe lagështisë dhe mund të zgjasë disa javë ose edhe vite.