Pektin kërkon ngrohje, sheqer dhe acid për të vendosur
Pektini, një fibër i tretshëm në ujë, ndodh natyrshëm në shumicën e frutave, me përqendrimin më të lartë në lëvozhgë ose lëkurë; bën gelka xhel, jep bllokime konsistencën e tyre të përhapur dhe shkakton ruajtje për të vendosur. Një polisakarid ose karbohidrat me zinxhirë të gjatë të formuar nga molekulat e sheqerit, molekulat e pektinës lidhen së bashku në një rrjet që kap të lëngët në xhepat e sfungjerit, duke i dhënë frutë ruajtjen e strukturës së tyre.
Frutat e pjekura, në përgjithësi më të ëmbla dhe më të shijshme, përmbajnë më pak pectin se pak fruta të pjekur, qoftë në kategorinë e lartë të pektinit ose të pektinit të ulët.
Si vepron pektini
Frutat e ulëta në pektin zakonisht duhet të çiftëzohen me fruta të pektinit për të marrë një xhel të mirë. Ju gjithashtu mund të shtoni pektin komercial ose shtëpi për të kompensuar sasitë natyrale të ulëta ose për të përshpejtuar procesin.
Pektini, qoftë natyrisht që ndodh ose shtohet, kërkon ngrohje, sheqer dhe acid për t'u aktivizuar. Disa fruta acid me nivele të larta të pektinit, të tilla si limon xhel me lehtësi pa shumë detyrime. Fruta të ulët, fruta me pektin të ulët si luleshtrydhet kërkojnë pak finesë për t'i kthyer ato në një konfeksion të përhapur. Lëng limoni siguron acidin e nevojshëm në shumë recetave të bajameve, ndërsa një luleshtrydhe klasike dhe rrush pa fara e kuqe e ruan recetë të kombinuar fruta të ulëta dhe të larta të pektinit (kjo ndihmon që ata të jenë në sezon në të njëjtën kohë).
Duke punuar me pektin
Jellies klasike, bllokime, dhe ruan fillojnë me fruta të freskëta, të gatuar derisa të prishen në konsistencën e një salcë.
Ky proces nxjerr zinxhirët e pektinit nga muret e qelizave të frutave, duke i lejuar ata të shpërndahen në pure të lëngshme. Sjellja e tyre së bashku kërkon sheqer shtesë, i cili thith disa nga lagështia e tepërt, dhe një përbërës acid, i cili neutralizon ngarkesën elektrike negative duke parandaluar molekulat e pektin që të lidhin automatikisht përsëri në pure.
Ndiqni recetë nga afër kur të shtoni pektin komercial, i cili lidh shumë më shpejt dhe më fort se sa pektini natyror dhe mund të rezultojë në një shumëllojshmëri të konsistencës Jell-O. Receta të ndryshme bëjnë thirrje për forma të ndryshme të pektinit, prandaj lexoni me kujdes edhe udhëzimet në kutinë.
Ju mund të përdorni disa lëngje frutash në vend të frutave të freskëta për të bërë jelekë të butë, por shumica e lëngjeve përmbajnë pektin më pak natyror sesa homologu i tyre i freskët i frutave, kështu që pothuajse gjithmonë keni nevojë për pektin shtesë, ose një varietet komercial ose shtëpi. Pektini vazhdon të lyejë si të freskohet, kështu që në mënyrë tipike nxirrni frutat e furrës në pikën ku ata vetëm mbajnë pjesën e pasme të një lugë, duke vrapuar së bashku në një rënie të vetme që bie në fund.
Shtimi i pektinit në fruta mund të eliminojë nevojën për një vlim të gjatë, duke ruajtur më shumë aromën e freskët dhe cilësi. Recetat e thjeshta të bllokimit të frigoriferëve përzier fruta të freskëta me sheqer dhe pectin të koncentruar, atëherë le të ulen për një ose dy ditë, ndërsa rrjeti i pektinit formon dhe shkakton frytin të xhel.
Fruta të Larta të Pektinit
- krek, mollë nëntokë
- manaferrat e pangopura
- limon, lime
- mollë gaforre
- boronica të kuqe
- currants
- gooseberries
- kumbulla (por jo larmi italiane)
- rrush (varietet i Lindjes Concord)
ftonj
Fruta Moderate-Pectin
- mollë të pjekur
- manaferrat e pjekur
- qershi me acide
- chokecherries
- elderberries
- grapefruits
- rrush (Kaliforni)
- portokall
Fruta Low-Pectin
- kajsi
- boronica
- qershi të pjekur
- Kumbulla italiane
- pjeshkë
- dardha
- guavas
- ananasi
- mjedër
- luleshtrydhe