Radicchio është një perime shumë e keqkuptuar. Kjo nuk është një marule, jo një lakër (nganjëherë ngatërrohet me lakër të kuqe), por më tepër një formë e një çikore pak të hidhur, paksa-djegëse, që lidhet me endive belge.
Radicchio ka qenë rreth e rrotull për një kohë të gjatë: natyralisti romak Plini Plaku përmend mrekullitë e marionetave të rajonit të Veneto në historinë e tij enciklopedike Naturalis Historia, rreth vitit 79 pas Krishtit, duke vënë në dukje se përveç të qenit i shijshëm ata janë të mirë për pagjumësi dhe pastrimi i gjakut; ai gjithashtu thotë se ishin egjiptianët që edukuan radicchio nga paraardhësi i saj i egër, cikor.
Në mesjetë, ishte veçanërisht e popullarizuar në mesin e murgjve, të cilët përshëndetën çdo gjë që do të shtonte shije dhe shije në dietë të thjeshta, kryesisht vegjetarianë të ndaluara nga urdhrat e tyre. Jo se fabrika ishte e kufizuar në kuzhina murgore; ai gjithashtu figuronte me dukshmëri në tavolinat e fisnikëve, të gatuar dhe të papërpunuar: Në 1537, autori italian Pietro Aretino këshilloi një mik për ta mbjellë atë në kopshtin e tij, duke thënë se ai e preferonte shumë atë "sallatë pa aromë dhe endive".
Ndërsa e shijshme, ky radikulli nuk ishte i njëjtë me radicchio rosso që njohim sot: radicchio moderne, me gjethet e saj të pasura të shtrydhura në verë të kuqe dhe të bardhë, u zhvillua në 1860 nga Francesco Van Den Borre, një agronom belg që aplikoi teknikat e përdorura për të zbardhur belgjin endive të bimëve të rritura rreth Trevisos. Procesi, i quajtur imbianchimento, është mjaft i përfshirë: bimët korrren në vjeshtën e vjeshtës, gjethet e tyre të jashtëm janë zbukuruar dhe hedhur poshtë, janë të paketuara në shporta me rrjetë teli dhe ata qëndronin për disa ditë në zogjtë e errët me rrënjët e tyre të lagura në ujë të rrjedhshëm vazhdimisht që del nga toka në një temperaturë prej rreth 15 C (60 F).
Ndërsa lahen, gjethet e zemrave të bimëve të radicchio marrin ngjyrën e theksuar verë-kuqe që i dallon ato (aq më e thellë e kuqe, aq më e hidhur është bima). Në këtë pikë bujku i heq buzët, i heq gjethet e jashtme, trims rrënjë (pjesa e tenderit që është vetëm nën nivelin e tokës është e shijshme), dhe dërgon radicchio në treg.
Ka shumë lloje të ndryshme të radicchio; këtu janë më të rëndësishmet:
- Radicchio Rosso di Treviso. Më e mira, ajo vjen në dy varietete: Precoce , e cila ka gjethe të kuqe të ngopura me brinjë të bardha që formojnë një bandë kompakt dhe Tardivo , e cila ka brinjë shumë më të theksuara dhe gjethe të prera. Precoce vjen në sezonin e parë, dhe edhe pse është më e bukur të shohësh, tardivoja është më flavorful, me thekse më të forta të hidhura. Si Preço dhe Tardivo tani gëzojnë statusin e IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Indication Gjeografike të Mbrojtur), që do të thotë se ato mund të shiten vetëm si të tilla nëse ato prodhohen rreth Trevisos nën mbikëqyrjen e Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco gjithashtu gëzon statusin e IGP; duket më shumë si një kokë tradicionale e marule, por ka vija të thella verë-kuqe, dhe njihet edhe si Lule e ngrënshme. Është një kryq në mes radicchio dhe një endive të rrumbullakët.
- Radicchio Rosso di Chioggia u edukua nga Variegato; ajo ka gjethe të kuqe të errët me brinjë të bardhë, por është më e rrumbullakët se Radicchio di Treviso; është gjithashtu kompakt, dhe si rezultat i ngjan një kokë lakre në formë. Tani është rrënja më e zakonshme e radicchio rosso në Itali, dhe është (mjerisht) shitur si radicchio di Treviso në pjesë të tjera të Evropës. Unë e kam parë edhe në katalogët e farave në SHBA.
- Radicchio Rosso di Verona u edukua nga rosso di Treviso në vitet 1950, dhe është disi më i gjatë dhe më i zgjatur se paraardhësi i tij.
Radicchio, si pothuajse çdo gjë tjetër në Itali, është mjaft sezonale, duke u shfaqur në tregjet në fund të nëntorit dhe duke mbetur gjatë gjithë dimrit; është më e shijshme pasi fillon ngricat dhe prandaj është me vlerë të presësh nëse dimri është i butë. Ajo gjithashtu është prezantuar në Napa Valley të Kalifornisë dhe është duke u bërë popullore edhe në SHBA. Çudi e vogël; është mjaft mirë. Është gjithashtu mirë për ju; hidhërimi i radicchio është për shkak të intybin, e cila stimulon oreksin dhe sistemin e tretjes, dhe vepron si një tonik për gjakun dhe mëlçinë.
Tani që ju keni blerë disa radicchio, çfarë të bëni me të?
Kur e merrni atë në shtëpi, vendoseni në seksionin e mprehta të frigoriferit tuaj. Ajo do të mbajë për disa ditë, dhe nëse duket pak e zhurmshme, qëndroni në një gotë me ujë - rrënja e rubinetit nuk është vetëm për shfaqje; gjithashtu ka ushqyes që ushqejnë gjethet dhe mund të absorbojnë ujin.
Kur e ndreqni rrënjën para përdorimit të radicchio, mos e hidhni atë, por më tepër përdorni atë si do të keni një rrepkë ose perime të tjera rrënjë.
Mënyra ime e preferuar për përgatitjen e tyre është mjaft e thjeshtë, i pjekur në skarë dhe i drizzled me një vaj ulliri ekstra të virgjër dhe kripë deti. Në mënyrë të thjeshtë, dhe ende një nga gjërat më të mira që kam shijuar ndonjëherë.
Disa receta Radicchio:
- Treviso Radicchio i pjekur në skarë - Dikush mund të mendojë se është e çuditshme të piqet një perime me gjethe, por ju lutemi provoni - rezultatet janë të pabesueshme.
- Skuqur Radicchio
[Redaktuar nga Danette St. Onge]