Një shpjegim i shkurtër i kristaleve të laktatit të kalciumit dhe kristaleve të tirozinës
Herën tjetër që ju jeni në counter djathë, të marrë një vështrim më të afërt në wedges e gouda moshës, cheddar vjetër, parmigiano-reggiano, dhe gruyere. Është e mundshme që ju do të shihni spote të bardha në të gjitha ato. Shumë lloje të djathit të vjetër - edhe pse djathi nuk duhet domosdoshmërisht të jetë i moshës për një kohë të gjatë - kanë këto copa të vogla të bardha në paste të djathit ose në majë të djathit.
Kristal i Djathit të Bardhë
Këto copa të bardha janë referuar rastësisht si "kristale djathi" ose "kristale shije". Shkencëtarët dhe prodhuesit e djathrave i quajnë ato kristale të laktatit të kalciumit ose kristale tirozine.
Ata janë një pjesë e natyrshme e procesit të plakjes dhe të shikuara nga shumica e të dashuruarve të djathit për të qenë një gjë pozitive, një tregues se ata janë gati për të ngrënë një djathë vërtet të shijshëm.
Gjatë procesit të plakjes, bakteret e mira thyejnë laktozën në djathë poshtë në acid laktik. Acid laktik + kalcium = laktat kalciumi, të cilat mund të formohen në kristale të laktatit të kalciumit. Kristalët e tirozinës nga kur proteinat në djathë janë thyer gjatë procesit të plakjes dhe një aminoacid i quajtur tirosinë lirohet dhe grumbullon së bashku.
Ka disa gjëra që mund të ndikojnë në formimin e kristaleve. Përmbajtja e acidit laktik të djathit, niveli i lagështisë së djathit, zgjedhja e kulturës fillestare dhe temperatura e ruajtjes së djathit janë të gjitha të përmendura në një artikull nga Mark Johnson, Ph.D, Revizimi i Kristaleve të Laktatit të Kalciumit në djathë.
Një blog post nga Cheese Underground lidhje me një tjetër artikull të madh nga Mark Johnson quajtur Kristalizim në djathë, që do t'ju tregojë gjithçka që ju keni dashur ndonjëherë të dini për kristalet e laktatit të kalciumit dhe kristalet e tirosinës.
Kristal i laktatit të kalciumit kundrejt kristaleve të tirozinës
Artikulli i mësipërm shpjegon se kristalet e tirosineve zakonisht gjenden në djathë si djathë parmezanë, romanë dhe djathë zviceranë dhe nganjëherë në Gouda dhe Çedar. Kristalët janë më të fortë dhe kanë një ngjyrë të bardhë të ndritshme. Kristalët e tirosines zakonisht gjenden vetëm në brendësinë e djathit.
Kristalet e laktatit të kalciumit mund të gjenden në brendësi të djathit dhe në sipërfaqen e jashtme. Ata janë më të butë, më pak të grimcuar dhe më së shpeshti janë gjetur në çedër të moshuar, edhe pse në parmigjenë dhe Gouda. Ndonjëherë, kristalet mund të duken si një shtresë e hollë e myk të bardhë në pjesën e jashtme të djathit.
Një djathë mund të ketë vetëm një lloj kristali, ose të dy kristalet e laktatit të kalciumit dhe kristalet e tirozinës mund të jenë të pranishme.
Të dy kristalet e laktatit të kalciumit dhe kristalet e tirosines shtojnë një crunchiness të lehtë dhe të këndshme për djathë. Është pranuar zakonisht se kristalet janë një shtesë pozitive për djathrat e moshuar.