Llojet e sallës gjermane Rohwurst

01 nga 05

Rohwurst

"Rohwurst" është një lloj sallam në të cilin mishi i papërpunuar është i përzier me erëza, agjentë shërues ( kripë rozë ) dhe nganjëherë mish i shëruar (proshutë) dhe pastaj tymosur ose fermentuar për ta ruajtur atë. Ndonjëherë suxhuk është i tymosur dhe i ruajtur.

Mishi për suxhuk është copëtuar gjobë, së bashku me kripën e tryezës dhe shpesh shërimin e kripës (zakonisht nitrat natriumi). Gjatë procesit ripening, lactobacilli dhe bakteret e tyre shoqërojnë sheqernat ndaj acidit laktik dhe komponimeve të prodhimit dytësor të aromave. Acidi laktik ul pH që ndryshon aftësinë e proteinave të mishit për të lidhur molekulat e ujit. Humbja pasuese e ujit rrit fortësinë e suxhukut dhe së bashku me pH më të ulët krijon një mjedis antimikrobik për mikrobat dhe patogjenët e prishjes.

Për të ndihmuar procesin e fermentimit, shumë receta shtojnë mono dhe disaccharides (sheqerna të thjeshta) në mish të copëtuar dhe shpesh shtojnë një kulturë starter të baktereve. Janë shtuar nitrite për të penguar rritjen e të cilave prodhon toksina që shkaktojnë botulizmin. Ata gjithashtu e kthejnë mishin e kuq dhe janë antioksidantë të fuqishëm që ndikojnë në prishje. Kripë e tryezës heq ujin nga mishi dhe pengon bakteret e prishjes. Interesante, sidoqoftë, bakteret e acidit laktik, të ngjashëm me ato që gjenden në kos ose në lagështi, janë tolerante ndaj dy nitrite dhe kripë të tryezës ( Burimi ).

Pas fermentimit, suxhuk është shpesh i ftohtë i tymosur. Mishrat e duhanit kanë tre efekte: ruan mishin, shton aromën dhe ndryshon pamjen e mishit ose sallamit.

02 nga 05

Landjaeger - Suxhuk i tharë gjerman

Suxhuk "Landjäger" është i zakonshëm për Gjermaninë jugore dhe Zvicrën. Është rreth 6 deri 8 inç i gjatë, drejtkëndëshe në seksion kryq, dhe është bërë nga 80% viçi dhe 20% proshutë. Përbërës të tjerë janë kripërat nitrite të verës së kuqe, karamele të grimcuara, piper, koriandër dhe hudhër.

Suxhuk "Landjäger" është i zakonshëm për Gjermaninë jugore dhe Zvicrën. Ajo është Mishi është copëtuar disa herë, deri në gjobë, pastaj proshutë është shtuar. Kripa shtohet e fundit. Pastaj mbushja është e mbushur në zorrë të derrit ose zorrë kolagjenit dhe shtresohet në shtyp. Ata janë të shtypur deri në pesë ditë, gjatë të cilave vazhdon procesi i shërimit dhe sallamja të kthehet në të kuqe. Salcice pastaj janë të ftohta - të tymosura deri në pesë ditë gjatë të cilave vazhdon procesi i fermentimit. Prodhimi industrial i këtyre salcice (ngjyra të kuqe dhe kultura starter) ka shkurtuar procesin e pjekjes në vetëm disa ditë, gjë që ul poshtë një mori flavors që gjenden në procesin e Slow Food.

Ata janë shitur në çifte dhe janë veçanërisht të dashur si një suxhuk piknik. Nuk ka pjata të veçanta të bëra me ta, por ata janë të shërbyer me hunk bukë për Znüni ose në rritje. (Burimi)

03 nga 05

Suxhuk Mettwurst

Mettwurst është një "Rohwurst" e bërë nga mish derri dhe viçi.

" Mett " do të thotë mish i copëtuar në Gjermaninë veriore dhe është gjithashtu emri i një gurit të papërpunuar të prodhuar nga derri i cili shitet çdo ditë në kasapë.

Në përgjithësi, "Mettwurst" është bërë nga viçi dhe derri, nganjëherë proshutë, në të njëjtën mënyrë, është bërë sallam. Mishi është i ftohur në ngrirjen e ngushtë dhe pastaj të copëtuar gjobë. Pastaj krijohet kripëra nitrat dhe piper. Erëza të përbashkëta janë qepë, qimnon dhe borzilok. Suxhuk është i ftohtë i tymosur dhe ajri i tharë rreth një javë para se të jetë gati për të ngrënë. "Mettwurst" vjen në të gjitha madhësitë e zorrëve varësisht nga specialiteti i zonës.

Fjala "Mettwurst" shpesh përdoret si sinonim për "Rohwurst" në përgjithësi ose për "Knackwurst" dhe "Pinkel", e cila shton konfuzionin se çfarë të porosisë në dyqan.

"Mettwurst" vjen si sallam i fortë i cili mund të jetë feta, ose sallam i përhapur.

Disa lloje të forta që mund të shihni në kasap:

• Shtohet " Aalrauchmettwurst " nga Hamburgu - proshutë e tymosur dhe mbushja është e mbushur në zorrë delesh.
• " Hausmacher Mettwurst " është bërë nga mishi derri i mishit të derrit dhe i copëtuar përmes mulli të mishit në mjedisin më të vogël dhe pastaj është dërguar përmes përpunuesit të ushqimit për të bërë një mbushje të butë.
• " Knoblauchwurs t" - e bërë me shumë hudhër.
• " Schinkenmettwurst " - e bërë me proshutë dhe mish derri të ligët.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" suxhuk mbushur në zorrë diametër të vogël (shih imazhin).

Shumica e "Mettwurst" është ngrënë në bukë ose në sanduiçe. Ata gjithashtu mund të përdoren në supave dhe stews si garniturë.

04 nga 05

Përhapur Mettwurst

Llojet e shpërndara "Mettwurst" ("Streichmettwurst") zakonisht bëhen nga mish derri dhe proshutë dhe spiced me kripë, piper, paprika dhe ndoshta raki. Ata janë të ftohtë të tymosur dhe të pjek deri në dy ditë.

• " Braunschweiger Mettwurst " është sallam i përhapur i bërë nga mish derri dhe viçi.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " është vënë vetëm përmes mulli të mishit dhe është e shijuar me pak rum.
• " Braunschweiger Ia " (e shqiptuar "Linz-ah") është bërë vetëm me mish derri. "Ia" në gjermanisht është një shënim për mallrat me cilësi të lartë.
• " Berliner Mettwurs t" është bërë nga viçi dhe vetëm pak derri.
• " Zwiebelmettwurst " është bërë nga mish derri dhe qepë të papërpunuara dhe të kalitur me kripëra nitrite dhe piper. Nuk është e fermentuar apo e tymosur dhe ka një afat të shkurtër ruajtjeje. Është ngrënë, si Mett, me bukë, ose përdoret në receta si rrënojat e sallamit.

05 e 05

Teewurst - sallam

"Teewurst" është një sallam i përhapur, i cili duket si liverwurst por i bërë nga mishi i papërpunuar dhe nitratet pa mëlçi. Ajo ka një shije pak të thartë, si bukë e shijshme, të cilën shumë njerëz pëlqejnë.

Mish derri dhe proshutë dhe nganjëherë viçi, janë tokë shumë të mirë, të përzier me erëza, të mbushura në zorrë me salcice dhe shpesh të tymosur dru ahu. Pastaj ata janë të lejuar të fermentojnë për rreth një javë në mënyrë që të zhvillojnë flavors kosi. "Teewurst" është 30 deri 40% yndyrë.

Rügenwald në Gjermaninë Lindore ishte prodhuesi kryesor i "Teewurst" para Luftës së Dytë Botërore dhe etiketat "Rügenwälder Teewurst" janë përdorur ende për të nënkuptuar një recetë dhe prodhim të veçantë.