Në artet klasike të kuzhinës, larva e gardës (e theksuar "gard man-ZHAY") i referohet një kategorie të ushqimeve të prodhuara në kuzhinë të ftohtë si dhe grupi i gjerë i teknikave të përdorura për përgatitjen e këtyre ushqimeve. Disa shembuj:
- Ushqime të tymosura dhe të shëruara
- Salads dhe salcat e salads
- Salcice, pate dhe terrines
- Cheesemaking
- Ushqime dhe condiments turshi
- Salcat e ftohta dhe supat
Qafa e Gardës është një term francez dhe përafërsisht përkthehet në "magazinimin / ruajtjen / mbrojtjen për të ngrënë", dhe termi fillimisht i referohej një depoje apo një magazinimi ushqimor.
Për shkak se tradita e mensës së gardës daton në një epokë para ftohjes, ajo përfshin shumë teknika klasike për përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimeve, siç janë fletët e votimit dhe galantinat (të cilat në thelb janë përgatitje të përgatitura për këmbët e pulës dhe, përgjithësisht, një formë sallamesh).
Edhe para ftohjes, kuzhinat, veçanërisht ato të mëdha, ku kuzhinierët që gatuan për fisnikëri dhe të ashtuquajturat "fisnikëri" kryenin detyrat e tyre, në përgjithësi kishte një zonë që ishte ndërtuar për të ruajtur temperaturat e ftohta, zakonisht një bodrum i një lloji.
Ja ku ishin përdorur metoda të ndryshme të ruajtjes së ushqimit, dhe nganjëherë shpikur, nëse ishte pickling, salting ose tharje ajri, të gjitha në shërbim të qëllimit parësor të përgatitjes dhe shërbimit të ushqimit të përshtatshme për klasën sunduese të ditës.
Manaxheri i Gardës dhe Ruajtja e Ushqimit
Për të kuptuar se si ishte e mundur të ruhej ushqimi duke përdorur këto teknika, ajo ndihmon të kujtojmë se prishja e ushqimit është shkaktuar nga bakteret, të cilat janë organizma të vegjël që kërkojnë, ndër të tjera, ushqimin, ujin dhe oksigjenin për të mbijetuar dhe riprodhuar.
Ushqimi është ushqimi ynë, çfarëdo që ne jemi duke u përpjekur për të ndaluar nga të këqijat. Ruajtja e tij do të thotë të përdorësh një metodë për ta hequr atë nga këto baktere, qoftë duke i privuar ato nga ajri ose nga uji, ose duke krijuar kushte të tjera që e bëjnë atë të papërshtatshëm ndaj këtyre baktereve (temperatura dhe aciditeti janë dy faktorë shtesë).
Për shembull, confit është një teknikë e thjeshtë e ruajtjes që punon duke ruajtur një artikull të gatuar, siç është një këmbë e rosës në një enë të zhytur në yndyrën e saj. Yndyra krijon një vulë hermetike, duke privuar bakteret e prishura të oksigjenit dhe duke ruajtur kështu artikullin e proteinave nën pa ftohje.
Vini re se është ende e rëndësishme për të mbajtur confit në një vend të freskët që nga yndyra mund të kthehet në rancid nëse ekspozohet ndaj nxehtësisë së tepruar.
Në fakt, ndërkohë që normalisht nuk mendojmë për atë si të tillë, prodhimi i djathit është me të vërtetë një formë e ruajtjes së ushqimit. Djathi është bërë duke ulur proteinat në qumësht (ose me një kulturë të gjallë ose me një acid të butë), dhe pastaj shtrydh shumicën e ujit nga ajo, duke lënë vetëm proteinën dhe yndyrën.
Kështu që qumështi i freskët, i cili në vetvete është shumë i prishur, shndërrohet në një produkt që, për shkak se është i ulët në lagështi, mund të ruhet për disa muaj në një bodrum të ftohtë apo edhe në një shpellë.
Në artet e kuzhinës moderne, termi gardë i referohet kuzhinierit që mbikëqyr prodhimin e ushqimit të ftohtë. Në mënyrë të ngjashme, livadhet e gardës mund t'i referohen edhe zonës specifike të kuzhinës ku zhvillohet prodhimi i ushqimit të ftohtë.