Në artet e kuzhinës, ndërlidhja është fjala që përshkruan gjerësisht procesin e trashjes së një salce duke përdorur niseshte (të tilla si miell ose miell misri), yolks veze, yndyrë, madje edhe foie gras ose perime puréed.
Më së shpeshti, megjithatë, fjala lidhëse i referohet një përzierje të yolks vezëve dhe krem të rëndë që përdoret për të trashur një salcë.
Ndonjëherë mund ta shihni atë si finalizim ndërlidhës ose ndërlidhës final, sepse është (si nga tradita dhe domosdoshmëria) gjëja e fundit që shkon në pllakë.
Nga domosdoshmëria sepse në shumicën e rasteve një ndërlidhës do të thyejë ose do të gërryehet nëse është zier (edhe pse disa momente me zierje të butë janë zakonisht mirë).
Një ndërlidhje shumë e thjeshtë arrihet duke përdorur teknikën e njohur si monter au beurre (përshkruar shkëlqyeshëm nga Anthony Bourdain në librin e tij Kuzhina Konfidenciale), që përfshin, në thelb, nxitje të copave të vogla të gjalpë në salcën tuaj të drejtë para se të shërbeni. Kjo punon pak si puna e beurre blanc - që do të thotë që pikat e yndyrës lidhen me lëngët në salcë për të formuar një emulsion - trashje dhe pasurimin e salcës.
Teknikisht, duke shtuar krem të rëndë në një salcë është një formë ndërlidhës, deri në masën që yndyra në krem sillet si gjalpi në monter au beurre . Megjithatë, duhet të përdorni krem të rëndë. Gjysma dhe gjysma ose qumështi do të lëkunden .
Disa kuzhinier prodhojnë një ndërlidhës duke përdorur yolks vezë të kombinuara me gjak (jo e tyre) ose, madje edhe më shumë ekzotike, karrocë dardhe.
Një slurry misri, i cili është një thickener veçanërisht i dobishëm i salcës, është gjithashtu një formë ndërlidhëse, siç është beurre manie, në të cilën miell i papërpunuar dhe gjalpë janë të kombinuara dhe pastaj whisked në një salcë simmering. (Vini re se beurre manie ndryshon nga roux , një përzierje e miellit dhe gjalpit që është gatuar para se të nxisë lëngun e nxehtë në të.)
Megjithatë, shumica e kohës, siç e përmenda më herët, ndërlidhja do të thotë një përzierje e yolks vezëve dhe krem të rëndë. Salcë klasike Allemande është bërë duke përfshirë një ndërlidhës në një salcë velouté , si kështu:
- Në një çelik inox ose tas qelqi, mundi së bashku kremën dhe yolks vezë derisa të qetë. Kjo përzierje vezësh-krem është ndërlidhja juaj.
- Ngadalë shtoni rreth një filxhan të velouté nxehtë në ndërlidhës, whisking vazhdimisht në mënyrë që yolks vezë nuk gërmoj nga të nxehtit.
- Tani gradualisht ngrejë ndërlidhësin e ngrohtë përsëri në veloutë.
- Sillni salcë përsëri në një butë ziej për vetëm një moment, por nuk e le të vlim, ose ajo do të gërryej.
Gjithashtu shih: Si të hedh një salcë me Roux