Nëse keni qenë në shkollën e kuzhinës, ose ndoshta keni marrë një klasë të sigurisë ushqimore për tu certifikuar si punëtor i shërbimit ushqimor, ju e dini të gjithë rreth FAT TOM.
Por gatuesit e shtëpisë mund të mësojnë shumë duke njohur edhe FAT TOM.
Kush (ose çfarë?) Është FAT TOM?
FAT TOM tingëllon sikur ai mund të ishte një djalosh i madh në një xhaketë të një kuzhinie të bardhë, i cili ndoshta do të vinte në kuzhinë për të ndihmuar zhvishjen e patateve.
Cili do të ishte i madh, apo jo?
Në realitet, megjithatë, FAT TOM është një mjet memorial për të ndihmuar në kujtimin e gjashtë faktorëve që kontribuojnë në prishjen e ushqimit.
"Prishja e ushqimit" do të thotë çdo ndryshim në ushqim që e bën atë të bëhet 1) i brëndshëm ose 2) i rrezikshëm.
Të dyja nuk janë domosdoshmërisht të njëjtën gjë, edhe pse të dyja shkaktohen nga rritja e mikrobeve si bakteret dhe myku. Prapëseprapë, nuk ka gjasa që të sëmureni nga ushqimi i mykur , i keq, për arsye të thjeshtë se ju (ndoshta) nuk do ta hani atë.
Rreziku i vërtetë rrjedh nga bakteret e caktuara që quhen patogjene, të cilat janë ato që shkaktojnë helmim me ushqime . Këto organizma nuk prodhojnë asnjë erë, njollë ose ndonjë ndryshim tjetër që mund të zbuloni me shqisat tuaja. Nuk do ta dinit se ata janë atje derisa të filloni të ndiheni i përzier ose i ngathët ose jo.
Meqenëse nuk mund t'i shihni apo t'i ndjeni këto baktere, është e rëndësishme të ruani dhe të trajtoni ushqimin tuaj në një mënyrë që minimizon mundësitë që ato të rriten.
Këtu futet FAT TOM. FAT TOM qëndron për:
- F ood
- Një qetësi
- T ime
- Perandoria
- O xygen
- M oisture
Siç rezulton, mënyra më logjike për të diskutuar këta faktorë është në mënyrë të kundërt, por me sa duket, nuk ka sinjale të mirë për t'u bërë nga MOTTAF apo edhe TMOTAF - të paktën jo aq tërheqëse sa FAT TOM. Le të kalojmë përmes tyre një nga një.
lagështi
Ashtu si ne, bakteret kërkojnë që uji të mbijetojë, kështu që lagështia është një nga faktorët kryesorë që lidhen me rritjen bakteriale. Ushqimet si fasule të thata dhe oriz i papjekur do të zgjasin për një kohë të gjatë në temperaturën e dhomës. Në të vërtetë, ushqimi i tharjes është një nga metodat më të hershme të njohura të ruajtjes së ushqimit.
Një shembull i zakonshëm për këtë është i tharë . Njerëzit kanë ruajtur shiritat e hollë të mishit dhe peshkut duke tharë për mijëra vjet. Tharja e diellit, tharja e ajrit dhe pirja e duhanit janë teknika të zakonshme për heqjen e ujit nga ushqimi, duke e bërë atë të papërshtatshëm ndaj baktereve.
Shërimi i ushqimeve në kripë dhe sheqer gjithashtu mund të privojë bakteret e ujit që u nevojiten. Ata e bëjnë këtë përmes një procesi të njohur si osmozë. Kur aplikohet në një ushqim të jashtëm, kripë dhe sheqer tërheq lagështi nga brendësia e ushqimit në sipërfaqe, ku avullohet. Kripë dhe sheqer gjithashtu sjellin osmozë me vetë bakteret - duke thithur ujin prej tyre nëpër muret e tyre të qelizave, duke i vrarë me dehidratim.
Oksigjen
Një tjetër gjë që bakteret kanë nevojë është oksigjeni. ( Shumica e tyre , gjithsesi.) Konfita është një teknikë klasike për ruajtjen e ushqimit nga epoka para frigoriferëve. Konfigurimi tradicional duck përfshin gatim këmbët duck në yndyrë duck, pastaj magazinimin e tyre në një lundër mbi majë me një shtresë e yndyrë.
Yndyrë solidified prodhon një vulë hermetik, duke i privuar bakteret e oksigjenit.
Një nga mënyrat më të besueshme të ruajtjes së ushqimit është duke e çarmatosur atë, një proces ku ajri është thithur nga ena nga presioni me avull, i cili gjithashtu vulos enën mbyllur. Mbajtja në shtëpi , nëse është bërë në një banjë me ujë të nxehtë ose duke përdorur një kanaçe presioni, përdor avull për të krijuar një diferencial presioni brenda kavanozit në lidhje me atmosferën jashtë saj, e cila e zbrazton ajrin dhe e vulos atë të shtrënguar.
Në konservimin komercial, ushqimi mbyllet mekanikisht në një çantë hermetike dhe më pas nxehet. Në të dyja rastet, ena është e ajrosur - nuk ka oksigjen brenda ose jashtë. Dhe siç do të shohim më pas, procesi i ngrohjes që përfshihet me konservimin gjithashtu ndihmon në shkatërrimin e mikroorganizmave të rrezikshëm.
temperaturë
Temperatura është një nga faktorët kryesorë në rritjen bakteriale.
Bakteret preferojnë një temperaturë të mirë të moderuar. Shumë të ftohtë dhe ata ngadalësojnë, duke hyrë në një lloj animacioni të pezulluar, në të cilin nuk riprodhohen. Ata nuk janë të vdekur, ata thjesht nuk po bëjnë më shumë veten e tyre. Ose të paktën ata po bëjnë shumë më ngadalë.
Shumë e nxehtë dhe ata marrin gatuar, gjë që i vret. Eshtë e panevojshme të thuhet, vrasja e baktereve është një teknikë shumë efektive për parandalimin e riprodhimit të tyre. Si rregull, ngrohja e ushqimit në 165 F për të paktën 30 sekonda është e mjaftueshme për të zhdukur çdo bakterie të rrezikshme që mund të përmbajë.
E ashtuquajtura zonë me rrezik të temperaturës , varg temperatura në të cilat shumica e baktereve lulëzojnë, shtrihet nga 41 F në 140 F. Frigorifer ose frigoriferin tuaj do të shkoj në 40 F dhe më të ftohtë. Për ushqim të nxehtë, si në një shuplakë, ju dëshironi që ajo të qëndrojë në 140 F ose më të nxehtë, e cila është shumë e nxehtë për bakteret. Për sa kohë është nxehur për herë të parë në 165 F, është e sigurt që të mbani ushqime të nxehta në 140 F. Por nëse ulet më poshtë, duhet ta riprodhoni atë.
kohë
Çdo ushqim do të shkojë keq përfundimisht, edhe nëse është e ngrirë ose e konservuar ose e bërë në siklet. Por me ushqime të ruajtura, ne po flasim për muaj apo vite. Me ushqimet që prishen në temperaturë dhome, ne flasim për orë.
Ushqimet e prishura (si viçi i freskët tokësor që sapo keni blerë) mund të mbahen në temperaturën e dhomës për vetëm një kohë shumë të shkurtër - jo më shumë se dy orë në total. Kuptimi nëse e lëshoni atë për një orë dhe pastaj e vendosni në frigorifer, ai ushqim ende mund të jetë vetëm jashtë frigoriferit për një orë të tërë. Nuk fillon me dy orë të freskëta.
Kjo është për shkak se bakteret riprodhohen shumë shpejt nën kushtet normale (dmth. Në counter tuaj kuzhinë). Ata e bëjnë këtë duke u ndarë në dy veta të njëjta, të cilat mund të bëjnë disa herë në orë, ashtu si çdo i ri. Kështu që një bakter i vetëm mund të bëhet miliona në vetëm disa orë. Sigurimi i sendeve që prishen nuk janë lënë jashtë për më shumë se dy orë kufizon aftësinë e baktereve për të riprodhuar.
Kjo është e rëndësishme sepse nuk janë vetëm bakteret që mund t'ju bëjnë të sëmurë. Në disa raste, është edhe toksina që prodhojnë.
Ju mund të vrisni bakteret duke i gatuar ato, por ato toksina të rrezikshme do të jenë ende të pranishme.
aciditet
Ose më saktë, niveli i pH, që është një matje se si është diçka acide ose alkaline. Vlerat e pH janë llogaritur në një shkallë prej 0 deri në 14, me numra më të ulët që janë më acid. Uji konsiderohet neutral, me një vlerë pH prej 7. Bakteret ushqimore preferojnë një nivel pH në sferën neutrale ndaj butësisht acid. Nivelet e pH-së 4.5 ose më të ulët konsiderohen acidë dhe do të pengojnë rritjen e baktereve.
Për shembull, lëng limoni është rreth pH 2-2.5; shumica e uthullave janë në rangun e 2-3; bllokimet dhe xhelozët shkojnë nga 3-4.5; dhe ketchup është 3.5-3.9. Në përgjithësi, çdo gjë me një vlerë të pH më të ulët se 4.5 nuk duhet të jetë në frigorifer.
Pickling është një teknikë ruajtjeje që përfshin zhytjen e ushqimit në një lëng acid, siç është uthull.
ushqim
E fundit por jo më pak e rëndësishme, ushqimi i referohet faktit se bakteret kanë nevojë për të ngrënë diçka, dmth. Çfarëdo ushqimi që ne përpiqemi ta mbajmë nga prishja. Dhe ndërsa frutat, perimet dhe niseshtjet janë të ndjeshme ndaj prishjes bakteriale, janë ushqime me proteina të lartë si mishi, shpeza, qumështi, vezët dhe prodhimet e detit që mund të mbajnë patogjene. Këto janë ushqimet që i konsiderojmë "të prishet", që do të thotë se ato duhet të mbahen në frigorifer ose frigorifer ose të ruhen duke përdorur ndonjë nga teknikat e tjera të diskutuara më sipër - pickling, pirjen e duhanit, konservimin e kështu me radhë.
Nëse është një mollë ose një qepë ose një copë bukë, nuk duhet të shqetësoheni shumë për këtë. Ajo do të shkojë keq përfundimisht, por ju mund ta mbani atë në temperaturën e dhomës.
Pra, kjo është FAT TOM. Në teori, është e nevojshme vetëm për të kontrolluar ndonjë nga këta faktorë për të parandaluar prishjen e ushqimit. Megjithatë, në praktikë, është një ide e mirë të përqendroheni në dy ose më shumë. Pra, për shembull, me konzervimin, oksigjeni hiqet dhe ushqimi nxehet për të vrarë bakteret.