Choux është një lloj i brumërave të pasura të pastërta që përdoren për të bërë gjëra të tilla si éclairs, fryra krem (profiteroles), gougères dhe beignets , ndër të tjera. Karakterizohet nga një guaskë e jashtme e çrregullt me një brendshme të lehtë dhe të ajrosur.
Choux pastë, e quajtur edhe pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), është bërë me miell, gjalpë, vezë dhe ujë, edhe pse ndonjëherë mund të bëhet duke përdorur gjysmën e ujit dhe gjysmën e qumështit. Ai është i butë me avull, në vend të një agjenti kullues kimik, si sode buke ose pluhur pjekje , ose një agjent lëvozhgimi biologjik si maja.
Brumë është bërë në stovetop, me përbërësit (me përjashtim të vezëve) të sjellë një çiban duke nxitje për të formuar një top. Kjo është shumë e pazakontë, pasi shumica e brumit të pjekjes janë të përziera dhe pastaj mbështjellë ose palosur, por jo të gatuar.
Kështu brumë choux është gatuar dy herë, një herë në stovetop dhe përsëri në furrë. (Ose të skuqur thellë, në rastin e beignets.)
Ky gatim i dyfishtë ndihmon në prodhimin e brendshëm të ajrosur. Si funksionon kjo, ngrohja e miellit shkakton herë të parë niseshtën në të për të xhelatinuar. Ky është parimi i njëjtë që punon kur bëjmë një roux për të trashur një salcë . Nga xhelatinimi, nisesja ndihmon në mbështetjen e strukturës së glutenit kur avulli e fryn atë. Kjo strukturë gjithashtu ndihmon të mbajë në avull.
Gatimja e parë gjithashtu ndihmon në denatimin e disa prej molekulave të glutenit , në mënyrë që brumi të jetë më pak elastik. Në vend të një brezi të ri të gomës, që shtrihet dhe kthehet mbrapa, molekulat bëhen si banda të vjetra gome.
Ata shtrihen, por nuk kthehen mbrapa gjatë gjithë rrugës. Pra, avulli nxit brumin për të formuar flluska, dhe në vend që të kthehet menjëherë, flluskat qëndrojnë të shtrirë. Ndërkohë, struktura e niseshtes (siç përshkruhet më sipër) ndihmon në mbështetjen e flluskave, ndërkohë që parandalon avullin që të shpëtojë, duke mbajtur kështu flluska e ajrit të fryrë, ndërsa pastat kanë një shans për të vendosur.
Ta-da!
Kur piqni pâte à choux, choux pjeket së pari në një temperaturë të lartë dhe pastaj përfundon në një temperaturë të ulët. Temperatura e lartë fillestare në pjekjen e choux është ajo që gjeneron avullin për ta shkaktuar atë të rritet.
Fjala choux në frëngjisht do të thotë lakër, dhe pastë choux merr emrin e saj nga fakti se topa pak e choux paste përdorur për të bërë puffs krem ngjajnë lakra të vogla.
Këtu është një Recetë Choux Pastry