Metodat dhe mekanizmat më të zakonshëm të ruajtjes së ushqimit.
Ushqimi, nga natyra, është i prishur. Pa ndërhyrje, ushqimi bie viktimë e forcave të natyrës, përkatësisht baktereve, maja dhe kërpudhat, dhe fillon të degradojë. Efektet e prishjes së ushqimit nuk janë vetëm pa apetit, por edhe agjentët e prishjes mund të shkaktojnë sëmundje ushqimore ose madje edhe vdekje.
Për mijëra vjet, njerëzit kanë përdorur metoda të ndryshme për të zgjatur freskinë dhe sigurinë e ushqimit të tyre për të stabilizuar furnizimin me ushqimin e tyre.
Ndërsa disa nga këto metoda janë relativisht të reja, shumë prej tyre datojnë që në kohët e lashta. Ne mund të kemi rafinuar proceset dhe të arrijmë të kuptojmë më mirë mekanizmat, por konceptet themelore mbeten të njëjta sot. Këtu janë disa nga mënyrat më të zakonshme për të ruajtur ushqimin:
- Ngrirja dhe ngrirja - Bakteret dhe maja rriten më mirë në temperatura specifike, zakonisht në mes 40-140 ºF. Duke ulur temperaturën nën 40ºF, veprimi metabolik dhe riprodhues i tyre ngadalësohet ndjeshëm. Ndonëse kjo nuk mund të vrasë bakteret dhe maja, ai e ngadalëson procesin e prishjes. Megjithëse ushqimi i ngrirjes është përdorur në klimat e ftohta për qindra vjet, zgjerimi i energjisë elektrike dhe pajisjeve shtëpiake në fillim dhe në mes të shekullit të 20-të në masë të madhe e zgjeroi përdorimin e ngrirjes si një metodë për ruajtjen e ushqimit.
- Canning - Canning ruan ushqimin duke hequr oksigjenin e nevojshëm për shumicën e mikroorganizmave që të rriten. Për shkak se disa organizma mund të lulëzojnë në mungesë të oksigjenit, konservimi zakonisht kombinohet me një faktor të dytë që pengon rritjen mikrobiale, si acid ose kripë (zakonisht në formën e një shëllirë). Canning u bë një metodë popullore e ruajtjes së ushqimit me revolucionin industrial dhe është ende mjaft popullor sot.
- Dehydrating - Shumica e mikroorganizmave gjithashtu kërkojnë që lagështia të rritet, kështu që heqja e lagështisë nga ushqimi është një metodë shumë e efektshme e ruajtjes. Çelësi i dehidrimit është të përfundojë procesin më shpejt se sa ndodh prishja. Avullimi zakonisht rritet me shtimin e nxehtësisë së moderuar, ndonjëherë të siguruar nga rrezet e diellit natyrore. Bonusi i rrezet e diellit janë rrezet ultra të dhunshme, të cilat gjithashtu shërbejnë për të vrarë mikrobet. Metodat moderne të dehidrimit përdorin ajër qarkullues që nxehet vetëm sa për të nxitur dehidratimin pa "gatim" të ushqimit. Dehidrimi është metoda e ruajtjes së ushqimit të përdorur për mish të tharë, fruta të thata ose artikuj prej lëkure të frutave dhe bimëve.
- Fermentimi - Fermentimi është një tjetër teknik i lashtë i ruajtjes së ushqimit që ka mbetur popullor edhe sot. Popullariteti ka shumë të ngjarë t'i atribuohet aromës unike që është përftuar përmes fermentimit. Fermentimi në vetvete është një formë e prishjes së ushqimit, por kur mikroorganizmat janë të kontrolluara fort, ajo mund të prodhojë efekte të dëshirueshme dhe të sigurojë mbrojtje kundër organizmave të dëmshëm. Bakteret ose maja të përdorura në procesin e fermentimit prodhojnë acid si një efekt anësor, i cili vepron për të parandaluar që bakteret e tjera potencialisht të dëmshme të lulëzojnë. Si shpërblim, shumë prej organizmave të përdorur për të ushqyer fermentet janë gjithashtu shtesa të shëndetshme të florës natyrale të traktit gastrointestinal të njeriut. Të dy lakër turshi dhe kimchi janë shembuj të përdorimit të fermentimit për të ruajtur lakër.
- Kripja - Kripja ruan ushqimin duke hequr lagështirën dhe duke krijuar një mjedis të papërshtatshëm për rritjen mikrobiale. Shumë pak baktere rriten në zgjidhje të larta të kripës, kështu thjesht duke shtuar një sasi shumë të madhe kripe mund të jetë një metodë efektive e ruajtjes. Kripja është një nga metodat më të vjetra të njohura të ruajtjes së ushqimit. Kripërat natyrore të detit të bollshme në rajonin e Mesdheut ishin në dispozicion në kohët e lashta dhe përdoreshin për të ruajtur mishin, peshkun, perimet dhe madje edhe disa fruta . Sasia e kripës vetëm e nevojshme për të ruajtur ushqimin është jashtëzakonisht e lartë dhe për këtë arsye mund të jetë e pakëndshme. Prandaj, kripë shpesh përdoret në kombinim me një metodë tjetër, si dehidrimi ose një zgjidhje acidike, për të ruajtur ushqimin. Shembuj të ushqimeve të ruajtura me kripë përfshijnë salaminë e vështirë, proshutën, mishin e kripës, peshkun e tymosur, anchovies, ullinj, turshi dhe limon të ruajtura.