Rag ù është salcë klasike italiane e mishit, dhe ndërsa ka shumë versione të ndryshme rajonale, kjo është një toskan-ish marrë. Unë them se për shkak se ajo ka origjinën nga versioni i mikut tim Judy Francini, por me disa nga tweaks e mia dhe (më tepër joortodoks) shtesa * . Ndryshe nga salcat e mishit siç është bërë shpesh në SHBA, një leckë autentike e stilit italian është kryesisht mish, me domate shumë pak, por ju mund ta bëni salcën më shumë ose më pak të lëngët në varësi të shijes tuaj dhe si keni ndërmend ta përdorni atë. Për shembull, nëse keni ndërmend ta përdorni atë në një lasagne të bërë me makarona të thata makarona, bëni më shumë lëng, ndërsa nëse do të bëni një lazanj me fletë të freskëta të pastave, mbajeni tharëse.
Kjo është një nga ato enët magjike që shijon më mirë çdo herë që ta rifreskoni atë, kështu që ajo që unë dua të bëj është të bëj një grumbull të madh të saj të dielën, ta përdor si salcë makaroni për një ose dy ditë, pastaj të bëj një lasagna të mishit me atë në ditën e dytë ose të tretë, dhe të ngrirë çdo salcë mbetur. Ajo ngrihet mrekullisht. Nëse jeni duke bërë një lasagna ose doni të keni ekstra për të ngrirë, atëherë lehtë mund të dyfishoni ose trefishoni recetë.
Nëse mund të gjeni mish terreni, gjej se salcë është edhe më e mirë me një përzierje të tre llojeve të mishit - në këtë rast mund të përdorni 4 oz. viçi terren, 2 oz. viçi terren dhe 2 oz. derri i derrit.
Ky salcë natyrisht është e mrekullueshme për makaronat, veçanërisht tagliatelle ose pappardelle të freskëta, por është gjithashtu e shkëlqyeshme në krye të fetëve të vogla katrore ose të rrumbullakta të polenta të skuqura si një antipasto ose ushqim gishtësh partiake, ose edhe në raunde të vogla bukë ose crostini . Mund ta përdorni edhe për të ngopur topa të orizit arancini të skuqura, ose kanellone ose ndonjë lloj tjetër të guaskës së pastave të mbushur, pastaj të lartë me salcë besciamellë dhe disa Parmigiano-Reggiano të integruar dhe të pjekni deri sa të artë.
* SHËNIM: Lidhur me përbërësit "joortodoksë", jo-tradicionalë, hyrja gjithëpërfshirëse në zogjtë në Oxford Companion të Gillian Riley në Italian Food përfundon me këtë shënim:
"Përpjekjet e një prej kuzhinierëve tanë me mendime shkencore (Blumenthal, 2007) për të izoluar atë që po ndodh në të gjithë këtë dhe për të dalë me një version supercharged, është në traditat më të mira të Italisë mesjetare dhe Rilindjes, duke përdorur erëza (në këtë rast yll anise, koriandër, karafil) dhe disa elementë aromatizues jo aq të çuditshëm si salcat e peshkut tajlandez, salcë Worcestershire dhe një rënie ose dy Tabasco, për të shtuar pikat e veçanta të ndjesisë, ashtu siç mund të ketë bërë çdo kuzhinier i frymëzuar i së kaluarës . "
Isha i befasuar kur zbulova se Heston Blumenthal kishte ardhur në mënyrë të pavarur në shtimin e salcës së peshkut Thai dhe salcë Worcestershire, ashtu siç kisha, dhe pastaj përsëri, nuk është aq befasuese, pasi buffs ushqimore shkencore e dinë se ata janë dy nga më të umami të paketuara, përbërës që përforcojnë aromën në botë, duke shtuar edhe një pjesë të vogël të tyre në një salcë me mish, domate mund të ketë vetëm një efekt pozitiv.
Çfarë do t'ju nevojitet
- Për Soffritto:
- 2 lugë vaj ulliri
- 1 filxhan qepë (diced finely, rreth 1 qepë të vogël)
- 1/2 filxhan karrota (diced finely, rreth 1 karotë të vogël)
- 1/2 filxhan selino (diced finely, rreth 1 kërcell selino)
- Për Ragun:
- 2 lugë domate paste ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 gram kërpudha të thata porcini (ngjyhet në ujë të ngrohtë për 15 minuta)
- 1.5 ounces / 43 gram proshutë (rreth 4-5 feta letre të hollë)
- 4 ounces / 113 gram mish derri (1/4 pound ose 1 ëmbël sallam italiane derri, zorrë hequr)
- 4 ounces / 113 gram viçi terren (1/4 pound)
- 1/2 filxhan verë të kuqe
- 12 ounces / 350 gram pure pure domate (1 1/2 filxhan e kaluara e pomodoro - kerkoni llojin ne kavanoza qelqi)
- Kripë e mirë e detit për shije
- Piper i zi ne shije (terren i fresket)
- Shkruaj arrëmyshk (terren i freskët)
- Dash Worcestershire salcë (shih shënim)
- 1/4 lugë çaji salcë tamari (ose salcë soje, shih shënim)
- Opsionale: 1 deri 2 dashes salcë peshku (shih shënimin)
- 1/4 deri 1/2 lugë çaji limoni i zier (i imët i integruar)
Si ta Bëni
Vendoseni porcini të thata në një tas të vogël me ujë të mjaftueshëm të ngrohtë për të mbuluar dhe të lënë mënjanë për të zbutur ndërsa ju bëni soffritto, rreth 15 minuta. Kur mushrooms janë zbutur, ikjen e tyre - por të mbajë ujë të njomur në një tas të veçantë - dhe i pres ato imët.
Për ta bërë shpirtin:
Saute zarzavate finely diced në vaj ulliri në një tenxhere të mëdha, me thellësi të ulët mbi ngrohjes mesme-të ulët deri zbutur, reduktuar, dhe qepë janë pak karamelized, rreth 20 minuta.
( Udhëzime të hollësishme, hap pas hapi për të bërë soffritto , me foto .)
Për të bërë ragù:
Shtoni paste domate në soffritto dhe kuzhinier deri në paste ngjit dhe errëson, rreth 2 minuta.
Shtoni proçutin dhe mishin e tokës dhe ngrini nxehtësinë për t'i ngjyrosur ato, duke nxitur shpesh me një lugë druri.
Shtoni verën dhe llokoçisni derisa shumica e aromës së alkoolit zhduket, rreth 1 minutë, nxitje për të zgjidhur dhe shpërndarë çdo pjesë të mbërthyer në pjesën e poshtme të tenxhere.
Shtoni porcini të copëtuar dhe pure të domates dhe përzieni mirë për përzierje. Sezoni me kripë dhe piper për të shijuar, një majë e arrë muskul të freskët tokë, një dash e salcë Worcestershire (Këtu vijnë përbërësit e mi joortodoks! Nga "dash" Unë do të thotë vetëm 1 ose 2 pika, kështu që të jenë të kujdesshëm për të mos e bërë atë këtu) , tamari ose salcë soje (tamari është një version japonez i salcës soje me një aromë më të pasur dhe më të fortë, por mund të përdorni çdo salcë soje këtu) dhe një dash ose dy salce peshku. [Po, unë mund të ndjej lëkurën e lexuesve në mbarë botën që zvarriten ndërsa lexojnë këtë, por këto janë të gjitha përbërësit super- umami që do të shënojnë salcën për ta bërë atë tepër të shijshëm. Ju nuk jeni duke shtuar aq shumë sa që flavors e tyre individuale do të jenë të dallueshme në salcë, ose për të ndryshuar profilin tradicional të aromës së një ragù italiane . Natyrisht, nëse nuk keni ndonjë nga këto në dorë, nuk mund të sillni vetveten për ta bërë atë, ose thjesht urreni aromën, ndjehuni të lirë të ndaleni në arrëmyshk dhe të hiqni salcën e Worcestershire, tamari dhe peshkut.] *
Tani të mbuluar tenxhere dhe të ulët të ngrohjes të ulët. Le salcë thjesht mezi zier për një minimum prej 1 orë, mundësisht 2 ose 3.
Kontrolloni atë herë pas here dhe nëse duket sikur është tepër e thatë, mund të shtoni disa nga uji i njomur me kërpudha. Këshillë : shkundni kërpudhat me ujë të njomur në kavanozin e pure të domates para se të shtoni atë, në mënyrë që asnjë prej pure të mos shuhet!
Si një kontakt përfundimtar, kur salcë juaj është bërë dhe pas heqjes atë nga të nxehtit, llokoçis në disa zest limon imët. Kjo gjithashtu tingëllon joortodoks, jam i sigurt, por prekja e ndriçimit me të vërtetë balancon pasurinë e madhe të salcës së mishit dhe sjell të gjitha shijet e tjera së bashku. Provoje!