E jashtme, apo lëvrimi, përcakton një djathë. Shumica e djathrave kanë një shtresë të një lloji, dhe djersitësit rrallë e lënë atë aspekt në shans. Duke manipuluar lagështinë sipërfaqësore, përmbajtjen e kripës dhe pH, djersemuesit mund të ndikojnë, nëse jo plotësisht, të kontrollojnë lëkurën.
Shkop përcakton gjerësisht jetëgjatësinë dhe potencialin e aromës së një rrotë djathi. Le të shikojmë në ato që nuk kanë një lëkurë dhe 3 llojet e djathrave me një lëkurë.
Gjëra të palëvizshme
Djathrat e palindura përfshijnë produkte të freskëta si chèvres përhapur, rrota të mbështjella me petë, si Roquefort dhe Point Reyes Blue, si dhe djathrat e mbushur me vakum si bllokimi i cheddars. Ata nuk kanë lëkurë ose sepse janë të freskët dhe të papjekur ose sepse nuk janë të ekspozuar ndaj ajrit gjatë pjekjes.
Djathrave të pjekura në sipërfaqe
Këto djathra mbështeten në mikroorganizmat në pjesën e jashtme të timonit për të kontribuar në ripening. Organizmat aktiv mund të jenë moulds, bacteria, yeasts ose disa kombinime. Misioni i tyre: për të prodhuar enzima që thyejnë proteinën dhe yndyrën e djathit, duke zbutur paste dhe duke gjeneruar aromë.
- Djathrat e pjekura në myk përfshijnë ato me lëkura të lulëzuara, të tilla si Camembert. Kuqja ideale e lulëzimit është në mënyrë të barabartë hollë - aq e hollë sa të jetë e mundur - dhe e ngrënshme. Më shumë myk ju keni, më shumë potencial ka për të ngritur një kulturë të shëndetshme të marimangat djathë. Mbushja e rrotave mban marimangat në kontroll por me kosto të lartë të punës.
- Ash hudhër me pluhur ndihmon neutralizimin e sipërfaqes së djathit, kështu që moldat mund të përhapen. Djathrat e dhive franceze si Sainte-Maure dhe Valençay shfrytëzojnë aftësinë e hirit për të krijuar një kallëp të qëndrueshëm.
- Djathërat e pjekura nga bakteret, shpesh të quajtura djathë të larë ose të pjekura, përfshijnë varietete të tilla si Munster, Taleggio dhe Grayson. Djathrat alpine dhe alpine gjithashtu i përkasin këtij grupi. Larja e timonit shpesh me shëllirë krijon një sipërfaqe të njomë, të kripur që molds nuk mund të tolerojë, por që bakteret e dëshirueshme si. Shkopi në një djathë të pjekur nga bakteret është ushqimor dhe, disa do të argumentojnë, pjesë e apelit të djathit.
Rinds thatë
Parmigiano-Reggiano dhe djathrat Gouda kanë kajsi të thatë. Ky proces i ndihmoi krijuesit e herëve të hershme që t'i përgjigjen një klime të thatë. Nëse ata mund të nënshkruajnë timonin me vaj ulliri ose dylli, ata mund të ngadalësojnë humbjen e lagështisë. Sot, djersitësit përdorin uthull ose një furçë për të mbajtur molds nga themelimi në këto rinds. Rinds me këto veshje mold-retardant nuk janë të ngrënshëm dhe duhet të prerë larg para konsumit.
Rinds Wild
Për këto djathë, lëvozhgë e egër ose e natyrshme ndodh pa ndikim të jashtëm - pikërisht ashtu si natyra ka për qëllim. Çfarëdo që është në mjedis rritet në djathë.
Vermont Shepherd dhe Cheddars tradicionale përshtaten në këtë kategori. Megjithëse një lëkurë e egër ose e natyrshme mund të tingëllojë si një rrugë e lehtë, është gjë tjetër veçse. Rrotat duhet të krehin në mënyrë periodike për të mbajtur nën kontroll kontrollin e rritjes së mykëve dhe të kthehet shpesh në mënyrë që lëvorja të zhvillohet në mënyrë të barabartë.
Një lëvozhgë e shëndetshme e shëndetshme duhet të jetë e thatë dhe e paprekur, pa asnjë të çara që lejojnë mykun blu të hyjë. Modeli blu nuk është i dëmshëm, por krijon humbje për shitësit me pakicë, të cilët duhet ta ulin atë. Në përgjithësi, ky lloj i lëkurës është i vështirë për të ngrënë dhe nuk shton kënaqësinë e djathit.