Që nga fillimi i prodhimit të djathit, ruajtja e sipërfaqes së djathit të freskët ka qenë gjithmonë një shqetësim i madh pasi djathi ka lënë banjën e kripës ose tryezën e thatë të kripës. Pastaj, dikush kishte idenë e veshjes së sipërfaqes me hirin gri të hollë që ishte në dispozicion nga djegiet. Në kohët e hershme, kjo ishte hiri nga djegia e copave të prera të rrushit në Luginën e Loire të Francës, e cila u vuri re edhe për pasurinë e tyre të djathërave të freskëta dhie.
Kjo dukej se e ruante djathin duke dekurajuar insektet, mikrobet dhe sporet e mykurit që të vendosnin shërbimin e shtëpisë. Gjithashtu, shpejt u bë e qartë se hiri kishte tendencë të thahej gjithashtu sipërfaqja.
Hiri i aplikuar për djathë erdhi direkt nga zjarri, por tani është bërë kryesisht nga hiri i kripës dhe perimeve (perimet që thahen dhe shndërrohen në hiri). Hiri është steril, pa erë dhe pa shije.
Arsyet estetike dhe praktike
Shumë njerëz mund të shohin këtë shtesë hiri / qymyr dhe thonë: "Nuk jam i interesuar të hahet dirt me djathin tim". Realiteti është se ky nuk është qymyr druri i Barbecue ose hi hirit. Është një përbërës i butë i pluhur, ushqim i keq, i respektuar nga bota mjekësore për aftësinë e saj për të kontrolluar dhe përthithur toksina.
Ash përdoret në prodhimin e djathit për arsye estetike dhe praktike. Është po aq e lidhur me traditën, ashtu siç është shkenca e krijimit të djathit.
Kontrast vizual
Një vijë e hirit të errët që rrjedh në mes të një djathi është vizualisht mahnitëse.
Humboldt Fog nga Kalifornia dhe Morbier nga Franca janë djathë që përdorin hirit në këtë mënyrë. Djathrat e dhive franceze që janë të bardha të pastra në mes me një lëkurë të errët të hirit, si Valencay dhe Selles-sur-Cher, përdorin hirin pjesërisht edhe për një deklaratë vizuale.
mbrojtje
Përdorur në pjesën e jashtme të një djathi, hiri ndihmon në formimin e një lëvorje të hollë.
Kjo mund të shihet në djathë si djathi italian Sottocenere al Tartufo dhe Shën Maure francez. Kohë më parë, hiri u përdor gjithashtu për të mbrojtur brenda djathrave, të tilla si Morbier. Kur bëhej kjo djathë, djathi do të derdhte gjalpë të mbetura në një myk dhe do t'i mbulojë gjizët me një shtresë të hirit të hirit për ta mbrojtur atë nga mizat derisa lopët të ishin përsëri miling dhe mund të bëhej më shumë djathë. Tani, Morbier është bërë nga një mjelje, por linja tradicionale e hirit mbetet.
ripening
Aciditeti në djathë mund të pengojë ripening, duke parandaluar djathin që të arrijë aromën e saj optimale dhe cilësi. Ash është një substancë alkaline që neutralizon aciditetin dhe ndihmon në procesin e pjekjes. Shumë prej djathrave të dhive në frëngjisht janë shembuj të përdorimit të hirit në këtë mënyrë.
Hiri i perimeve ndihmon për të neutralizuar pH sipërfaqen e djathit. Kur prodhon djathë të guximshëm në shtëpi, si camembert / brie, hiri mund të zgjasë periudhën e plakjes pa e parë rritjen e tepërt të mykut në lëkurën e vetë.