Roux (i shprehur "roo") është një përzierje e pjesëve të barabarta (sipas peshës) yndyrë dhe miell që përdoret për salcat dhe supat. Tradicionalisht, roux është bërë me gjalpë sqaruar , por ju mund të përdorni yndyrna të tilla si sallatë, yndyrë proshutë , ose vaj perimesh shumë.
Gjithashtu, çdo miell niseshteje, të tilla si miell oriz ose miell patate, mund të përdoren për të bërë një roux pa gluten.
Vini re se "pjesët e barabarta sipas peshës" nuk do të thotë domosdoshmërisht pjesë të barabarta sipas volumit.
Për shkak se gjalpë është më e dendur se mielli, ju do të keni nevojë për një raport 2: 1 të miellit me gjalpë në vëllim. Me fjalë të tjera, dy lugë miell janë të barabartë me një lugë gjelle gjalpë sipas peshës.
Roux është bërë nga nxitje e miellit në gjalpë të shkrirë dhe pastaj gatim atë për disa minuta në mënyrë që shijen me lule gatuan jashtë. Pastaj, roux mund të përdoret ose gatuar më tej për të zhvilluar më shumë ngjyra dhe një aromë toasty.
Arsyeja për preferimin e gjalës së sqaruar (e cila është e pastër gjalpë e mbetur pasi uji dhe proteinat e ngurta janë ndarë dhe hequr) është se uji në gjalpë të tërë mund të shkaktojë starches të gelatinize para roux ndonjëherë e bën atë në salcë.
Salcë është në thelb një lëng, një agjent i trashë, dhe përbërës aromatizues. Kur të trashni një salcë me një roux, niseshtjet në miell zgjerohen dhe thithin lëngun. Por me gjalpë të tërë , e cila është 15 për qind e ujit, molekulat niseshte fillojnë të absorbojnë ujin nga gjalpë.
Kjo e bën roux më të vështirë për të punuar me të, dhe gjithashtu zvogëlon fuqinë e saj të trashë pasi disa prej molekulave të amidonit janë tashmë të ngopur.
Roux mund të inkorporohet duke ngërthyer një lëng të tillë si qumësht i nxehtë apo stoku në roux. Ose mund të shtohet në supë dhe të nxitet për ta trashur atë (edhe pse kjo teknikë nganjëherë mund të çojë në grumbullim).
Tre nga pesë salcat e nënës së kuzhinës klasike janë të trashë me një roux: velouté , béchamel , dhe espagnole .
Gatim roux më të gjatë prodhon një ngjyrë të errët. Tradicionalisht, ka tre hije të ngjyrave që mund të marrin roux: bardhë, bjonde dhe kafe. Natyrisht, këto nuk janë ngjyra diskrete, por hije në një spektër. Por për një salcë të bardhë si bekamel, roux duhet të jetë sa më afër të bardhë të jetë e mundur - gatuar vetëm sa kohë për të hequr qafe shijen e miellit të papërpunuar. Për një velouté, një roux bjonde, e cila është një verdhë i zbehtë dhe zgjat rreth pesë minuta për të arritur. Dhe për një salcë spagnole, një roux kafe, e cila mund të marrë 10-15 minuta gatim të butë.
E errët roux, nuttier, pothuajse çokollatë, aromë do të jetë. Në të vërtetë, në cajun dhe gatim Creole, gumbo është bërë me një roux errët që është gatuar për 20 minuta ose më shumë. Për të marrë një ngjyrë edhe më të errët, disa gatuan do ta thyejnë miellin në një tigan të thatë para fillimit të hapave për të bërë roux.
Vini re, megjithatë, se errësira roux, fuqi pak trashje ajo do të ketë. Këtu është një tutorial se si të bëni një roux .