Të paralajmëruar kjo është një byrek serioz. Duhen kohë për të bërë, por më besoni, ia vlen. Kjo byrek mund të jetë ylli i shfaqjes suaj të Krishtlindjeve, dhe gjithashtu do të punojë në çdo kohë tjetër të vitit kur ju doni një shfaqës. Receta me byrek vjen me mirësjelljen e shkrimtarit të super-talentuar të ushqimit Allegra McEvedy në librin e saj Big Table, Kuzhina e zënë e botuar nga Quercus.
Kjo është ajo që Allegra ka për të thënë në lidhje me të:
"Kjo shok mbresëlënës krijon krenari: është një byrek i plotfuqishëm ... diçka që Henry VIII do të kishte për fat të mirë të mbajë kokën e tij përreth. Përgatitja e tij nuk është asgjë më pak se një deklaratë e dashurisë për familjen dhe miqtë tuaj, si dhe për artin e gatim, sepse kjo nuk është e nxituar. Gëzojeni atë, dhe për çdo ons të kujdesit që ju vendosni, ju premtoj se shpërblimet do të jenë të shumëfishta ".
Çfarë do t'ju nevojitet
- 400 g.
- gatuar proshutë
- 250 g. mish derri mbrapa yndyrë (grirë)
- 500 g. gjah (diced në chunks 3cm)
- 2 gjinjë duck (skinned dhe prerë në 6-8 chunks largish)
- Proshutë 150 g (proshutë e zhveshur, me feta)
- 8 buza thjerra (skinned)
- 12 shallots (ose 6 shallots banane, copëtuar të vogla)
- 5 karafil hudhër (copëtuar)
- 15 g. urtë (gjethe, copëtuar imët)
- 1/2 tsp.
- allspice
- 30 g. gjalpë
- Splash i vajit të ullirit (ekstra virgjër)
- 60 ml. raki
- 60 ml.
- port
- Kripe kripë (ose për shije)
- Piper piper i zi (ose per shije)
- Për pastiun:
- 375 g.
- sallo
- 1 kg. miell gjithpërfshirës (plus ekstra për kallaj)
- 2 tsp. kripë
- 2 1/2 Tbsp. Krem ëmbëlsirash
- 1 vezë (rrahur, me qumësht)
- 1 Tbsp. qumësht
- Për Jelly:
- 750 ml.
- mish pule (e freskët)
- 2 Tbsp. port
Si ta Bëni
- Në mëngjesin e ditës së pjekjes, të marrë mishin nga frigorifer për të ardhur në temperaturën e dhomës. Gjalpë një 26cm springform kallaj, rreth 7cm thellë. Thjeshteni miellin e kallajit, kthehuni me kokë poshtë dhe prekni disa herë për të hequr qafe të tepërt.
- Në një gjellë të gjerë, djersitini shallots, hudhër, urtë dhe allspice në gjalpë dhe një spërkatje me vaj ulliri për 15 minuta deri në butë, të artë dhe të ëmbël; ju nuk dëshironi që ata të ngjyrosin, kështu që të hapni një kapak në gjysmë të rrugës dhe ta ktheni nxehtësinë poshtë. Pasi të keni bërë, nxirrni nxehtësinë menjëherë dhe derdhni menjëherë në të dy shirat. Lëreni lëngun të zvogëlohet krejtësisht vetëm në një ngjitje të errët, ngjitëse dhe të lini të ftoheni.
- Ndërkohë, përafërsisht shtypni proshutën në copa prej 3cm dhe vendoseni në një tas të madh me pjesën tjetër të mishit, përveç thëllëzës. Këshillë në shallots boozy, sezonin e mirë dhe t'i jepte një përzierje të këndshëm të mirë.
- Ngroheni furrën në 180 ° C / ventilatori 160ºC / gaz 4.
- Për pastë, shkrijeni zier në 500ml ujë në një tigan të vogël mbi një nxehtësi të ulët. Sillni çibanin dhe menjëherë nxirreni nxehtësinë. Këshillojeni miellin, kripën dhe sheqerin në një tas të madh dhe krijoni një pus në mes. Hidh ujë të nxehtë, yndyror në vrimë dhe inkorporoni miellin për të bërë një brumë. Kthehuni në një sipërfaqe të njomët të lehtë dhe gatuani për një ose dy minuta për të punuar në një top.
- Pritini një çerek për kapakun dhe hiqni një pllakë me madhësi të tenisit për 'Pie Hospital', në rast se duhet të shkoni atje më vonë. Përfundoni të dyja në kapjen e filmit për t'i mbajtur ato të lagura dhe të lënë mënjanë. Lehtë, por tërësisht miell sipërfaqe tuaj dhe pin tuaj kodrina shumë. Rrotulloni pasticën në një rreth rreth 40 cm të gjatë: mjaft e madhe për të rreshtuar kallajin tuaj me një shtrirje të vogël, pastaj rrokullisni rreth pin tuaj dhe zbrazni atë mbi krye të kallajit.
- Duke përdorur banesat e gishtërinjve tuaj për të nxjerrë jashtë, shtypni brumin në kallaj, duke u siguruar që ju keni disa centimetra të mbivendosjes në të gjithë pjesën e sipërme. Shtypni grushtin tuaj rreth e rrotull ku palët takojnë bazën, kështu që pasta nuk është shumë e trashë atje.
- Tani hiqni gjysmën e mishit të përzier, mos e paketoni shumë fort, dhe lini një centimetër ose dy hapësirë në të gjithë buzë për të mbushur pelte. Pastaj shtriheshin në zemrat e thëllëzës si rrotat në një rrotë, skajet e ngushta në skajet e mesme dhe më të trasha duke treguar jashtë.
- Më së miri me pjesën tjetër të mishit, duke e formësuar atë si një kube, pastaj bëni një zhurmë në mes duke ngulitur gishtin në gjysmë të rrugës (kjo ndihmon që pelha të shpërndahet lirisht më vonë).
- Rrokullisni kapakun e pastë në një rreth që të përshtatet fort në krye, dhe vendoseni në mish. Furçë me larë vezë, pastaj dele e buzës mbingarkuar e pastë dhe mbi të mbuluar bashkoj, dhe shtypni për të siguruar që ju keni një vulë të mirë (një crimping pak nuk shkon keq).
- Veza-lani kurorën e perimeve, jo duke e lënë atë të hidhërohet midis pastë dhe kallaj ose mund të rrinë kur të merrni atë. Pritini një vrimë në mes për të shpëtuar me avull dhe nëse ende keni forcë, bëni disa gjethe pastrimi, duke i pastruar edhe ato. Vendosja e byrekit në një tabaka për pjekje dhe piqni për 1 orë e 15 minuta, duke e kthyer atë dhe duke ripërpunuar vezët në gjysmë të rrugës. Pastaj hiqeni nga furrën dhe nxirrni nxehtësinë deri në 200 ° C / ventilatori 180 ° C / gaz 6.
- Drejtoni me kujdes një thikë palete rreth anëve të kallajit, duke u kujdesur që të mos shpërthejë pastë, dhe të butë të shtypni për të lëshuar kallajin, duke kontrolluar se nuk është kapur kudo. Heqni unazën. Nëse lëngu depërton mbi tavolinën tuaj të pjekjes, menjëherë do të dini se keni çarë një rrjedhje. MOS PANIC - eshte koha e Spitalit.
- Thjesht përdorni me qetësi bitën e pastërave të shpëtuar pikërisht për këtë qëllim që të futni vrima (s), duke u siguruar që të përzieni të papërpunuara në të gatuar. Jini pak bujarë me mbylljen - keni nevojë që ky foshnjë të jetë i papërshkueshëm nga uji për fazën e pelte. Unë premtoj se bythë juaj do të jetë ende e mrekullueshme; rregullimi mund të duket drastik, por unë garantoj se askush nuk do ta dijë. (Yup, unë kam qenë në Pie Spitali disa herë, dhe një herë kaluar një fundjavë të tërë atje duke u përpjekur për të përsosur këtë recetë.)
- Veza larë anët dhe e vendos atë në furrë për 15-20 minuta derisa pasta të jetë një artë e errët mbi të gjithë (nëse në krye kishte një ngjyrë të mirë para kësaj, atëherë mbulo një copë petë mbi të - kjo pak e fundit është vetëm për t'u siguruar që palët janë gatuar siç duhet). Lëreni të ftoheni plotësisht: paksa masive për frigorifer dhe pak prej nesh kanë një larder ose qilar, kështu që unë përgjithësisht e vënë atë në banjë në dimër, me dritaren e hapur dhe derën e mbyllur.
- Pasi që bythëja juaj të jetë ftohtë siç duhet, ngrohni stokun e pulës me portin dhe thithni gjethet e xhelatinës në ujë të ftohtë (katër nëse përdorni stoqe të prodhuara në shtëpi, pesë nëse përdorni stokun e blerë). Kur stoku është në avull, hiqni atë, hiqni xhelatinën e floppy lë një nga një dhe futni në magazinë.
- Sezoni, tip në një enë me një derdhje të mirë derdhje dhe të lënë të ftohet në temperaturën e dhomës.
- Kur stoku është i ftohtë, bëhuni gati për të filluar derdhjen e saj në byrek.
- Nëse keni një gyp të hollë, ngjiteni në vrimë me avull, ose bëni një nga letrat me zhavor të mbështjellë në një kon. Hidheni stokun në byrek me breshëri të butë gjatë 10-15 minutash, me një çarje prej disa minutash në mes të çdo ngarkese. Vazhdoni të shkoni derisa bythëni nuk do të pranojë më, ose ju dalë jashtë magazinës, ose e shihni atë duke u larguar nga palët, në të cilin rast kontrolloni veten në Spitalin e Pie përsëri: përdorni ndonjë pastë të mbetur të papërpunuar për të thyer vrimat - kjo nuk nuk ka rëndësi se si duket e mbërthyer në byrek të gatuar - kur pelhura ka vendosur (p.sh. disa orë ose brenda natës) thjesht i prerë këto thasë pastë me një thikë të vogël e të mprehtë dhe nuk do të shfaqen shenja.
- Vendosja e byrekit në vendin e tij të ftohtë dhe lëni brenda natës për të vendosur pelte. Në këtë pikë ajo mund të mbajë për ditë. Kur është koha e gatimit, ngroh paraprakisht furrën në çekiçin e madh dhe sapo të rritet shpejtësia, krenaria dhe gëzimi juaj për vetëm disa minuta: mjaftueshëm për të dhënë pastë një shkëlqim të lavdishëm, por jo aq sa për të menduar për shkrirjen e pelte brenda.
- Merrni një moment për të parë adhurimin në kryeveprën tuaj, sepse pa dyshim si një kuzhinier, do të ndjeni se e keni ngritur me të vërtetë lojën tuaj.
Shënim: sapo të kryhet momenti i lavdisë, mbajini të gjitha mbetjet në frigorifer - ato janë më së shumti të mira për një javë apo më shumë.
Ky recetë vjen nga © Allegra McEvedy 2013 në librin e saj Big Table Kuzhina e zënë.
Një tjetër recetë e madhe nga Allegra