Të pesë salcat e nënës janë baza e të gjitha salcat klasike
Në artet e kuzhinës, termi "salcë e nënës" i referohet një nga pesë salcat bazë, të cilat janë pikat fillestare për të bërë salcat e mesme të ndryshme ose "salcat e vogla".
Ata quhen salcat e nënës sepse secili prej tyre është si kreu i familjes së tij unike të salcat.
Një salcë është në thelb një lëng dhe një lloj agjenti i trashë së bashku me përbërës të tjerë aromatizues. Secila nga pesë salcat e nënës është bërë me një lëng të ndryshëm dhe një agjent të ndryshëm trashësie - edhe pse tre nga salcat e nënës janë të trasha me roux , në çdo rast roux është gatuar për një kohë të ndryshme për të prodhuar një ngjyrë të lehta ose të errët .
Më poshtë ne do të thyejmë pesë salcat e nënës dhe do të tregojmë shembuj të disa salcave të vogla që mund të bëhen nga çdo salcë e nënës.
01 nga 05
Bekamel prevedePhilippe Desnerck / Getty Images Bekameli është ndoshta më i thjeshtë nga salcat e nënës, sepse nuk kërkon prodhimin e stoqeve. Nëse keni qumësht, miell dhe gjalpë, ju mund të bëni një bekamel shumë themelor.
Bekamel është bërë nga qumështi i nxehtë i trashë me një roux të thjeshtë të bardhë. Salcë pastaj salcë me qepë, karafil, dhe arrëmyshk dhe ziej derisa ajo është e butë dhe kadifeje të butë.
Bekameli mund të përdoret si një përbërës në recetat e pastave të pjekura si lasagna, dhe gjithashtu në casseroles. Por është gjithashtu baza për disa nga salcat më të zakonshme të bardha, salcat e kremës dhe salcat e djathit. Këtu janë disa nga salcat e vogla të bëra nga bekamel:02 nga 05
Salcë VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté është një tjetër salcë nëna relativisht e thjeshtë. Salcë Velouté është bërë nga trashje e aksioneve të bardhë me një roux dhe pastaj simmering atë për një kohë. Ndërsa pule pule , e bërë me mish pule , është lloji më i zakonshëm, ka gjithashtu një venshtar dhe një peshk .
Secili prej bulevardeve formon bazën e salcës së nënës përkatëse të nënës. Për shembull, pule me vela të fortifikuara me kremin bëhet supë e suprizës . Vele velouté thickened me një lidhje të yolks vezë dhe krem bëhet Allemande prevede . Dhe peshku velouté plus verë të bardhë dhe krem të rëndë të bëhet salcë e verë e bardhë .
Salcat e vogla nga velouté mund të rrjedhin nga velouté direkt, ose nga secila nga tre salcat e mesme. Për shembull:03 nga 05
Prevede spanjollePhilippe Desnerck / Getty Images Salcë e Spanjollit, e quajtur nganjëherë edhe "Brown Sauce", është një salcë nëna paksa më komplekse. Espagnole është bërë nga trashje e aksioneve kafe me një roux. Pra, në këtë kuptim, është e ngjashme me një vellim. Dallimi është se Espagnole është bërë me purpur domate dhe mirepoix për ngjyra dhe aromë më të thellë. Për më tepër, vetë stoku i kauzës është bërë nga eshtrat që janë pjekur së pari për të shtuar ngjyrë dhe aromë.
Espagnole tradicionalisht është përpunuar më tej për të prodhuar një salcë të pasur, thellësisht flavorful të quajtur një demi-glace . Demi-glace është atëherë pika fillestare për të bërë salcat e ndryshme të vogla. Një demi-glace përbëhet nga një përzierje e gjysmë Espagnole, gjysma e aksioneve kafe, e cila është reduktuar pastaj nga gjysma.
Për një shkurtim të shkurtër, mund të kaloni hapin e demi-glace dhe të bëni salcat e vogla direkt nga Espagnole. Ju do të humbni disa shije dhe trup, por ju do të kurseni kohë. Këtu janë disa shembuj të salcice të vogla të bëra nga Espagnole:04 nga 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise është ndryshe nga salcat e nënës që kemi përmendur deri tani, por siç do ta shihni, ajo është me të vërtetë vetëm një agjent i lëngshëm dhe i trashë, plus flavorings. Hollandaise është një salcë e butë dhe e butë e bërë nga ngadalë duke ngrënë gjalpë të qarta në yolks vezë të ngrohtë. Pra lëngu këtu është gjalpi i sqaruar dhe agjenti i trashë është yolks vezë.
Hollandaise është një salcë e emulsifikuar dhe ne përdorim gjalpë të sqaruar kur bëjmë një Hollandaise sepse gjalpë e tërë, e cila përmban ujë dhe solide të qumështit, mund të thyejë emulsionin. Gjalpë i qartësuar është vetëm fëlliqur i pastër, kështu që ndihmon që emulsioni të mbetet i qëndrueshëm.
Hollandaise salcë mund të përdoret më vete, dhe kjo është veçanërisht e shijshme në ushqim deti, perime dhe vezë. Por ka gjithashtu një numër salcë të vogla që mund të bëhen nga Hollandaise:05 e 05
Prevede klasike TomatePhilippe Desnerck / Getty Images Pjata e pestë e nënës është salca klasike e domates. Ky salcë ngjan me salcën e domates tradicionale që ne mund të përdorim në makarona dhe pica, por ajo ka shumë aromë dhe kërkon disa hapa për të bërë.
Së pari, ne bëjmë mish derri të kripur dhe pastaj piqen perimet aromatike. Pastaj shtojmë domate, shitore, dhe një kockë proshutë, dhe ziejmë atë në furrë për disa orë. Gatim salcë në furrë ndihmon ngrohjen e saj në mënyrë të barabartë dhe pa nxehtë.
Tradicionalisht, domate e salcat ishte e trashë me roux, dhe disa kuzhinier ende e përgatisin atë në këtë mënyrë. Por në të vërtetë, domate vetë janë të mjaftueshme për të thickened salcë. Këtu janë disa salcat e vogla të bëra nga salcë domate klasike: