Marrja e një riso të mirë është më tepër si hipur në një biçikletë: Duhen pak praktikë për të filluar, dhe një sasi të caktuar koncentrimi pas kësaj. Risotti është gjithashtu shumë i ndjeshëm ndaj kohës, dhe për këtë arsye ajo që shërbehet në restorant (pa marrë parasysh se sa mirë është) rrallë do të shfaqë atë cilësi të pasur dhe thjeshtësi të drejtë, që do të ketë një pilaf me djathë shtëpi të mirë.
Kur bleni oriz për të bërë një pilaf me lëng pule, zgjidhni oriz me kokrra të shkurtër ose gjysëm të rrumbullakët; ndër zyrat më të mira për të bërë risot janë Arborio, Vialone Nano dhe Carnaroli.
Gjithashtu do të punojnë edhe zejtarë të tjerë të ngjashëm si Originario. Orgjia me gjalpë të gjatë si Patna nuk do të bëjë sepse kokrrat do të qëndrojnë të ndara. As nuk duhet të përdorni oriz të vogël (oriz parboiled / precooked) - ajo nuk do të thithë condiments, dhe përsëri kokrra do të mbetet e ndarë.
Pothuajse të gjitha risotët bëhen duke ndjekur të njëjtën procedurë bazë, me variacione të vogla:
- Filloni duke gëlltitur një vëllim të vogël të qepëve dhe çdo gjëje të tjera që kërkojnë recetë.
- Saute përzierje në vaj ulliri të bollshëm ose gjalpë pakripur, dhe kur ajo ka browned, hiqni atë me një lugë slotted në një pjatë, duke lënë drippings në tenxhere.
- Llokoçis në oriz dhe ngjit atë derisa të bëhet i tejdukshëm (kjo do të marrë 7-10 minuta), nxitje të vazhdueshme për të mbajtur atë nga fërkimit.
- Kthejeni salcat e prera në tenxhere dhe llokoçisni në 1/3 filxhan verë të bardhë ose të kuqe të thatë që më parë keni ngrohur (nëse është e ftohtë, ju do të tronditni orizin, i cili do të bie jashtë dhe do të qëndrojë fort në thelbin) .
- Sapo vera të jetë zhdukur tërësisht, shtoni një sferë me supë zierje; llokoçis në pishinën e ardhshme përpara se të zhytet gjithë lëngu, sepse nëse drithërat do të thahen shumë, ata do të bien.
- Vazhdoni të gatuani, nxisni dhe shtoni supë si orizi, duke e përthithur atë, derisa orizi mezi arrin fazën al dente (nëse doni firmën tuaj të riso, kohë shtesat tuaja të supë në mënyrë që oriz të përfundojë thithjen e supë kur ajo arrin këtë fazë; në qoftë se ju doni atë më të butë, kohë shtesat kështu që nuk do të mbeten ende disa të lëngshme).
- Në këtë pikë, llokoçisni me 1 lugë gjelle gjalpë dhe djathin e integruar (nëse receta e bën atë), mbuloni risotën dhe fikni flakën. Le të ulen, mbulohen, për 2-3 minuta, dhe shërbejnë.
Nëse doni një pilaf me lëng më të pasur, nxisni një filxhan çaji të pakët të kremit të rëndë përveç gjalpës. Risotto që ka pirë krem në atë që quhet mantecato, dhe është jashtëzakonisht e qetë.
Një përmbledhje e shkurtër
Që nga shkrimi i mësipërm, kam pasur rastin të flas me Gabriele Ferronin, i cili prodhon Vialone Nano, një nga rice më të mira të Italisë dhe është gjithashtu një kuzhinier i shkëlqyer (ai udhëton në botë duke i dhënë demonstruese risotto në restorantet më të mira).
Teknika e tij e risote ndryshon disi nga teknika klasike e përshkruar më sipër. Ai fillon me ngjyrosjen e qepës (ose prenë apo çfarëdo tjetër) në vajin e ullirit, kurrë gjalpë dhe sapo të ketë thithur, ai largon që të mos digjet dhe të bëhet i hidhur kur të mbjell oriz, një proces që zgjat rreth 10 minuta mbi një flakë të moderuar nxitje të vazhdueshme. Pastaj e kthen qepën në oriz dhe shton verën, të cilën ai e ka ndezur më parë - "Nëse shtoni verë të ftohtë, tronditni orizin, i cili do të bie jashtë dhe qëndron fort në thelbin", thotë ai. Ai pastaj lejon që vera të zhduket plotësisht para se të shtojë përbërësit e mbetur, dhe supë, të cilën ai shton të gjitha në të njëjtën kohë, në vend se një çikë në një kohë.
Ai pastaj mbulon orizin dhe lejon që të gatuajë butësisht për rreth 15 minuta, duke nxitur në një supë pak më shumë në fund që kombinon me niseshte oriz jep off, duke i dhënë asaj një cilësi butë. Pastaj bën çfarëdo gjëje të minutës së fundit që duhet të bëjë dhe e shërben.
Asnjë gjalpë, dhe asnjë krem në fund, kurrë. Ai është në gjendje të gatuajë risotën e tij në këtë mënyrë, sepse ai e di orizin e tij - Vialone Nano thith 1.5 (nëse kujtoj saktë) herë volumin e saj në lëng, kështu që është ajo që shton ai. Përfundimisht, mund të mos jeni në gjendje të miratoni metodën e tij të gatimit nëse jeni duke përdorur një oriz që nuk keni provuar më parë, por sapo të keni një ndjenjë për vëllimin e ujit, orizi do të thithë për të arritur shkallën e dhuratës që ju pëlqen , metoda e tij do t'ju japë vazhdimisht rezultate të mira. Dhe sugjerimet e tij në lidhje me temperaturën e verës dhe heqjen e qepëve nga tenxhere pasi ata kanë ngjyrosur janë valide në çdo rast.
Një tjetër përveç
Nëse jeni duke bërë një pilaf me djathë me një përbërës mjaft të lagësht që nuk do të marrë mirë për të qenë i skuqur me oriz, për shembull kungull, kërpudha të freskëta ose lloje të ndryshme të mishit, përdorni teknikën dy-pan që është miratuar rreth Ferrara, ndër të tjera vende. Përgatitni intingolën, me fjalë të tjera pjesa e salcës me përbërësit me lagështi, në një tenxhere, dhe sapo të filloni gatim filloni të skuqni qepën dhe orizin (hiqini qepët sapo të keni njollosur nëse dëshironi) në një tenxhere të dytë; sapo orizi të jetë i tejdukshëm shtoni verën e ngrohur (kthejeni qepët në tenxhere në këtë pikë nëse i hiqni ato), e ndjekur nga një qërim i parë i supë pasi vera të jetë avulluar. Kur orizi është gjysmë i gatuar shtoni intingolo, i cili duhet të jetë në të njëjtën fazë të dhëmbëve dhe të përfundojë gatimin e risotës si normalisht.
Gjë e fundit
Ju mund të pyesni se si orizi arriti në Itali.
Ajo u prezantua nga arabët që dominonin Sicilinë dhe pjesë të kontinentit jugor në mesjetën e vonë ( arancini di riso ), por u dëshmua më së miri për rajonet e mëdha të kënetave të luginës Po, ku u adoptua me entuziazëm nga banorë të rajoneve Veneto, Lombardia dhe Piemonte.
Redaktuar nga Danette St. Onge