Djathi blu mendohet të ishte shpikur rastësisht kur një krijues i djathërave të dehur la pas një copë bukë të ngrënë në një shpellë me djathë të lagur. Kur u kthye, zbuloi se mulli që mbulonte bukën e kishte shndërruar atë në një djathë blu.
Djathrat e Veinës Blu, të quajtur edhe djathë Blu, janë një term i përgjithshëm që përdoret për të përshkruar djathin e prodhuar me qumështin e lopës, qumështin e deleve ose qumështin e dhisë dhe të pjekur me kulturat e penisit Penicillium.
Produkti përfundimtar karakterizohet nga venat jeshile, gri, blu, ose të zeza ose pika të mykut në të gjithë trupin. Këto venat krijohen gjatë fazës së prodhimit kur djathi është "i thurur" me shufra çeliku inox për të lejuar qarkullimin e oksigjenit dhe për të nxitur rritjen e mykut. Ky proces gjithashtu e zbut strukturën dhe e zhvillon shijen dalluese blu.
Si është bërë djathi blu?
Procesi i bërjes së djathit blu ndjek të njëjtat gjashtë hapa standardë të përdorur për të bërë shumicën e llojeve të djathrave:
- acidim
- mpiksje
- Gjizë dhe hirrë
- kriposje
- Formësimin
- ripening
Ku vijnë këto blu / vija të gjelbërta? Pamja unike e djathit blu është rezultat i një lloji specifik të myk shtuar gjatë procesit të përgatitjes së djathit dhe një hap shtesë në procesin e plakjes që quhet "needling".
Bakteret përfituese
Moulds më gjerësisht të përdorura në djathrat blu-venat janë Penicillium Roqueforti dhe Penicillium Glaucum. Këto kërpudha gjenden zakonisht në natyrë dhe janë "zbuluar" nga djersitësit që plaken djathërat e tyre në shpella të lagura dhe të freskëta.
Pikërisht kur kjo bakterie të dobishme shtohet gjatë procesit të djathit, varet nga lloji i djathit blu që po bëhet. Kur prodhohet djathi i kaltër, bakteret paraqiten shpesh pasi gjilpërat janë mbushur në kontejnerë për t'u kulluar dhe formuar në një tërësi të djathit.
Sot, shumica e prodhuesve të djathë përdorin kultura të prodhuara në mënyrë komerciale të Penicillium Roqueforti që janë të ngrira.
Çdokush mund të urdhërojë kulturat pluhurore në postë.
Penicillium Roqueforti
Ky myk është emëruar pas një qyteti francez të quajtur Roquefort me shpella të mbushura me spore natyrale të Penicillium. Prodhuesit e djathrave në qytetin e Roquefort krijuan dhe e bëjnë ende djathin e famshëm blu të quajtur Roquefort.
Recetat origjinale për djathin e Roquefort-it kërkonin që prodhuesit e djathëve të lënë bukë të thekrës në shpellat pranë qytetit. Pijet u strehuan në mjedisin e mjedisit në ajër. Pas një muaji apo më shumë, myku brenda bukës u tha, uji dhe u bashkua me gjizë djathi.
Buka thjesht shërbeu si mikpritës për spore të mykut në shpellë, pasi Penicillium Roqueforti nuk është i njëjti lloj mulli që rritet në çdo copë bukë të vjetër që mund të dilte jashtë. Për të inkurajuar më tej rritjen e mykut që i dha aromë djathit, rrotat e djathit më pas u rritën në të njëjtën shpellë.
Hapi i dytë thelbësor në bërjen e djathit të kaltër: gjilpëra
Pas kulturave të mykëve janë futur në djathë blu, fillon "needling". Rrotat e djathit janë shpuar, ose me dorë ose me një pajisje që mund të thith shumë vrima të vogël në të njëjtën kohë, për të krijuar hapje të vogla. Ajri futet në timonin e djathit përmes këtyre vrimave të vogla, duke ushqyer mykun dhe duke inkurajuar venat blu / jeshile për t'u formuar.
Ndërsa kulturat e myk dhe needling kontribuojnë kryesisht në shije dhe cilësi të djathit blu, faktorë të tjerë janë gjithmonë në lojë. Lloji i qumështit që përdoret (lopë, dele, dhi), atë që kafshët po hanin para se të ishin milinguar dhe teknikat e ndryshme të përgatitjes së djathit të përdorur nga çdo djathës sigurojnë që çdo djathë blu në mbarë botën të ketë shijen e vet të dallueshme.
Bërja e djathit blu në shtëpi
Djathi blu nuk është i lehtë për t'u bërë në shtëpi, por nëse jeni i interesuar të provoni, kompania New England Forinting Cheesemaking ofron receta të dobishme dhe kuti djathi për praktika të tilla.