Shumë salcë dhe receta supë duhet të reduktohen dhe të trashësohen, që do të thotë të butet për të arritur konsistencën e dëshiruar.
Me salcat dhe supave që përmbajnë qumësht, valë ose zierje mund të shkaktojnë qumështin, gjë që nuk është veçanërisht e shijshme (megjithëse është e sigurt për të ngrënë).
Pa u marrë shumë e komplikuar, qumështi është një përzierje (e quajtur emulsioni ) e gjalpë, proteinave dhe ujit. Çfarë ndodh kur të vleni është se tre komponentët e emulsionit thyejnë: proteinat e qumështit coagulate dhe të ndarë nga uji, duke prodhuar atë që zakonisht njihet si qumësht i hidhur.
Kjo është mënyra se si prodhohet djathi: qumështi i ngurtë është koaguluar përmes gatimit dhe shtimin e një enzime të quajtur mullëz, dhe pastaj lëngu i tepërt është drenazhuar larg. (Nëse shihni ndonjëherë pika të naftës që vijnë nga djathi yt i shkrirë, kjo është edhe për shkak të thyerjes së emulsionit dhe zakonisht ndodh sepse është një shumëllojshmëri djathi me lagështi të ulët).
Por, për salcën ose supën tuaj, ju nuk doni qumësht të shkurtuar, ju dëshironi që ajo të jetë e bukur dhe e qetë. Pra, këtu janë disa këshilla për të ndihmuar në parandalimin e qumështit nga ulja e nxehtësisë:
Mos Lejo që të valojë
Vaji është një mënyrë e sigurt për të qumështuar qumështin. Por kjo nuk është vetëm valë. Ngrohja e qumështit shumë shpejt, madje edhe nëse kurrë nuk vjen në një çiban, gjithashtu mund ta rëndojë atë. Në vend të kësaj, ngrohni qumështin me butësi mbi nxehtësinë mesatare dhe të ulët.
Stabilizo me një Niseshte
Amidoni si mielli ose misri i misrit ndihmojnë në stabilizimin e emulsionit të qumështit dhe parandalojnë ndarjen e tij. Një teknikë e zakonshme është të trashni salcën ose supën me roux para se të shtoni qumështin.
[Shih gjithashtu: Si të hedhësh një salcë ]
Shmangni acidet e forta
Nëse salcë ose supë juaj përmban një përbërës acid, si verë, domate ose lëng limoni, qumështi ka më shumë gjasa të qetësohet. Për të parandaluar efektin e acidit, mund të përdorni një niseshtesë siç përshkruhet më sipër.
Sezoni në fund
Kripë është një përbërës tjetër që mund të shkaktojë qumështin të qetësohet.
Por, natyrisht, ju duhet të jepni salcë tuaj. Çelësi është që të shtoni kripën në fund, në vend që të gatuani ose ta reduktoni atë me kripën që tashmë është në të. (Përsëritje e salcat dhe supave në fund të fundit është një zakon i mirë për të hyrë gjithsesi.)
Kape qumështin
Mos shtoni qumësht të ftohtë direkt në një lëng të nxehtë. Në vend të kësaj, hidhni sasi të vogla të lëngut të nxehtë në qumështin e ftohtë. Kur qumështi është i ngrohtë, atëherë shtoni atë në lëngun e nxehtë. Ky proces quhet kalitje. Ose thjesht ngrohni qumështin butësisht në një tigan para se ta shtoni atë.
Përdorni krem në vend të kësaj
Produktet e qumështit me përmbajtje më të lartë të yndyrës, siç janë kremrat e kripës dhe kremrat e rënda, janë më pak të prirura për t'u ulur. Restorantet përdorin krem të rëndë për të bërë sauza dhe supave sepse për dallim nga qumështi, mund të zihet pa ngërç. (Ajo gjithashtu ka më shumë aromë dhe pasuri se sa qumështi.) Në anën tjetër, qumështi 2% ka më shumë gjasa të qetësojë qumështin e plotë.