Buka Pumpernickel është nga pjesa veriperëndimore e Gjermanisë, veçanërisht në ishullin e Soest, ku furra e vjetër pumpernickel e vazhdueshme ka funksionuar që nga viti 1570 pas Krishtit. Ajo u krijua fillimisht nga manaferrat e thara dhe të njomura të thekës dhe miellit të Segalit, pa lëvozhgim të mëtejshëm dhe të pjekur në një furrë për 24 orë.
Një recetë më e re përdor pjekurinë, grurin dhe maja për të lehtësuar thërrimet, duke bërë një bukë që mund të bëhet në rreth 16 orë. Reaksioni Maillard në bukë e kthen atë ngjyrë kafe të errët dhe shton shtresa të aromës. Ëmbël, i thekur, dhe madje edhe një aromë e vogël yndyrë e proshutë dhe shije mund të zbulohet në një bukë pumpernickel që në të vërtetë nuk ka yndyrë dhe shumë pak, nëse ka ndonjë, shtuar sheqer.
Kjo recetë është përshtatur nga cookbook Bukë nga Jeffery Hamelman.
Çfarë do t'ju nevojitet
- Për Starterin e Sourdough:
- Rreth 2 1/2 filxhanë (270 gramë) miell të tërë të miellit
- 1 1/4 gota (270 gramë) uji
- 1 lugë gjelle rifreskohen
- kulturën e lagështirës
- Për Soaker të Segmentit:
- 1 filxhan (180 gramë) manaferrat e thekrës
- Për bukën e vjetër "Altus" Soaker:
- 3 3/4 gota (180 gramë) bukë të vjetër
- Për brumin përfundimtar:
- 1 3/4 gota (224 gramë) miell bukë
- 1 3/4 filxhanë (224 gramë) thekër i copëzuar (Nëse nuk mund të gjesh rozë të copëzuar, mund të presësh thekon e tërë në një mulli të vjetër kafeje ose mulli të grurit.)
- 1 lugë gjelle (17 gramë) kripë
- 2 lugë çaji (6 gramë) maja të menjëhershme
- 1 1/2 lugë (36 gramë) melasë të errët
Si ta Bëni
Përgatitja e yndyrnës së skuqjes së thekur dhe Thekër Berry Soaker ditën e para
- Nëse nuk e keni rifreskuar starterin në frigorifer për një kohë, bëni kështu 2 ditë para se të planifikoni pjekjen. Një kos i thartë është më i mirë, por nëse keni vetëm miell gruri, kjo do të funksionojë gjithashtu.
- Ngrini shtambën tuaj të butë duke përzier gjithë miellin e thekrës, ujë dhe një lugë alkoolësh në një tas derisa të gjithë miellin të laget. Mbuloni fortesën në mënyrë që të mos thaheni dhe ta lini në temperaturën e dhomës për 16 deri në 18 orë. Kjo brumë i butë duhet të zhvillojë një erë të keqe.
- Vendi manaferrat e thekrës në një tigan, të mbuluar me 2 inç ujë dhe të lënë në temperaturën e dhomës brenda natës.
Bërja e brumit
- Ditën tjetër, të sjellni manaferrat e thekrës në kavanoz (shtoni ujë sipas nevojës) dhe zierni derisa manaferrat të jenë të butë, 30 minuta deri 1 orë. Drain dhe vendosur mënjanë.
- Vendi bukën e vjetër, duke përfshirë kore, në një tas dhe derdh ujë të valë mbi; leni për disa minuta ose më shumë. Nëse është bukë e butë, ajo do të bie shumë larg; nëse është pumpernickel i vjetër, mund të duhen më shumë për të zbutur.
- Shtrydhni ujin nga buka (do të ngjasë me buding bukë ose baltë) dhe të lënë mënjanë.
- Vendosini të gjithë përbërësit për brumin përfundimtar në tasin e një mikser elektrik të pajisur me goditje për brumë dhe përzierje në shpejtësinë më të ulët për 10 minuta.
- Shto ujë ose miell sipas nevojës për të krijuar një top brumë që është vetëm pak ngjitës. Shuma do të ndryshojë, varësisht nga sa uji ishte në bukën e ngjyhet dhe manaferrat.
- Gatuaj në counter për disa minuta për të bërë rregullime përfundimtare. Forma në një top dhe le të pushoni në një vend të ngrohtë për 1 orë.
- Ngroheni furrën në 350 F, mundësisht me gurë pjekjeje ose një formë tjetër mbajtjeje të nxehtësisë të vendosur brenda furrës. Vaj dhe miell 2 ose më shumë pans bukë ose pans Pullman (me një kapak, i quajtur edhe "dhimbje de mie").
- Ndani brumë sipas nevojës për të përshtatur format e bukës. Forma brumin në bukë dhe vendosni në pans. Pluhuri me miell, mbuluar, dhe le të rritet për 30 minuta në një vend të ngrohtë.
- Mbulo panset e bukës me fletë alumini të shkrirë, duke u mbështjellë fort.
Pjekja e Bukës
Ju dëshironi të piqni bukën në furrë duke përdorur temperatura graduale duke ulur shumë orë.
Është mirë që të filloni mesditë në mënyrë që buka të ulet në një furrë të ngrohtë (por të fikur) brenda natës.
- Vendosni pansat në furrë dhe piqni në 350 F për 1 orë.
- Kthejeni furrën deri në 325 F dhe piqni për 30 minuta.
- Kthejeni furrë deri në 300 F dhe piqni për 1 orë.
- Kthejeni furrë deri në 275 F dhe piqni për 2 orë.
- Kthejeni furrën në 250 F dhe piqni për 2 orë.
- Kthejeni furrën deri në 225 F dhe piqni për 1 orë e gjysmë.
- Kthejeni furrë deri në 200 F dhe piqni për 1 orë e gjysmë.
- Fikni furrën dhe largoni pans në furrë deri në mëngjes (furrë do të jetë ende e ngrohtë).
Buka ishte në furrë rreth 16 orë. Lëreni për 24 orë shtesë të mbështjella në pambuk ose liri para se të presësh.