Bacalao (shqiptuar [bah-kah-LAH-oh]) është termi spanjoll për codfish peshk të thatë dhe të kripur . Shtam të tharë dhe të kripur - dhe enët që e përfshijnë atë - njihen nga disa emra të ndryshëm, shumë prej të cilave vijnë nga rrënja "bacal". Fjala portugeze për kripë është bacalhau ndërsa në italisht është baccalà, dhe në Kroaci është bakalar . Por ky peshk nuk është vetëm një pjesë e kuzhinës mesdhetare. Në Norvegji, ajo njihet si klippfisk dhe shkon nga kriptat në Islandë dhe moure në Francë.
Gjithashtu është e njohur thjesht si kripa, veçanërisht në Karaibe.
Historia
Bacalao është bërë një përbërës kryesor në cuisines rreth Atlantikut dhe Mesdheut, si ajo filloi si një eksport kryesor nga rajoni i Atlantikut Verior. Mbi 500 vjet më parë, eksploruesi Jaques Cartier zbuloi gati një mijë anije peshkimi baske në grykën e lumit Shën Lawrence në atë që tani është Kanadaja. Për qindra vjet, fshatrat e peshkimit në Norvegji prodhuan cod të kripura dhe të thata. Peshku i kuq i kripur u bë një ushqim i rëndësishëm i tregtisë midis Botës së Re dhe Botës së Vjetër, dhe kështu u përhap në të gjithë rajonet afër dhe shtrihej përtej Atlantikut, duke u bërë një përbërës tradicional në shumë kuzina.
Procesi
Kripja dhe tharja e peshkut erdhi nga nevoja - para ngrirjes, peshku duhej të hanim menjëherë. Kripja dhe tharja ruajtën peshkun dhe zgjatën shumë zgjatjen e jetës së saj. Ishte një proces i lirë dhe një peshkatar mund të bënte me lehtësi.
Gjithashtu lejoi transportin e thjeshtë në tregjet e afërta. Procesi gjithashtu ndihmon peshqit të ruajnë ushqyesit e saj dhe e bën peshkun më të shijshëm.
Para fillimit të procesit të kripës dhe tharjes, kokën dhe guxim peshqish hiqen në bordin e anijes. Pastaj peshku është i mbuluar me kripë dhe la të thatë. Tradicionalisht, ishte tharë në breg, vendosur në shkëmbinjtë e afërt ose varur në racks druri për të thatë në diell.
Në ditët e sotme, codfish është tharë brenda duke përdorur ngrohje elektrike.
Peshku
Historikisht, dhe para se të ndodhte peshkimi, bacalao ishte vetëm cod Atlantik. Por kohët e fundit ajo përfshin varietetet e peshqve të bardhë si pollack, haddock dhe whiting blu. Është blerë tharë dhe pastaj duhet të rehidruar dhe kripë të hiqet para se të shtohet në një pjatë. Kjo bëhet duke e thithur peshkun në ujë për një deri në tre ditë, duke ndryshuar ujin 2-3 herë në ditë.
Pasi ajo është rehydrated, bacalao bëhet delikate dhe e butë. Megjithëse më parë hëngrën vetëm të varfërit, tani konsiderohet si një delikatesë. Bacalao ofrohet në disa shkurtime të ndryshme, pjesët e dendura të prera, të katërkëndëshave të lisit ose lomo, që janë më të kërkuarat.
Si pjesë e vëzhgimit të Kreshmës, katolikët spanjollë bënë një copëz në tryezën e darkës së tyre të së premtes. Ka shumë përgatitje të shijshme për codfish të kripura, por një e dhënë është se ajo është shërbyer me një salcë, të tilla si domate, paprika ose perime në verë.
Si të përgatitni Bacalao
Ka shumë receta të Karaibeve që kërkojnë bacalao. Për të përgatitur bacalao për një recetë ju duhet të thithni peshkun në ujë të freskët për të hequr kripën e tepërt që përdoret për të ruajtur mishin.
Metoda më e mirë për të njomur bacalao është që të mbulojë peshkun me përafërsisht 2 inç ujë të ftohtë në një tas të madh.
Vendoseni tasin në frigorifer dhe ngjitni deri në 3 ditë, duke ndryshuar ujin të paktën 3 herë në ditë.
Markat e ndryshme dhe varietetet e peshkut të kripës ndryshojnë në shkallë të kripshmërisë. Varietetet më pak të kripura kërkojnë më pak kohë për t'u njomur, nganjëherë vetëm një ditë. Ju mund ta provoni duke provuar një copë të vogël për kripë pas 24 orëve të njomjes. Ju dëshironi që bacalao të jetë pak i kripur, jo i fuqishëm.