Ju do të gjeni të gjithë emulsify termi kur ju jeni duke bërë salcë Béarnaise , hollandaise , majonezë , aioli, ose salcë salcë. Këto dhe salcat e tjera janë shembuj të ushqimeve të emulsifikuara. Emulsifikimet mund të jenë një lëng i trashë ose gjysëm i fortë.
Për të emulsifikuar mjetet për të kombinuar dy përbërësit së bashku që zakonisht nuk përzihen lehtë. Përbërësit janë zakonisht një yndyrë ose një vaj, si vaji i ullirit dhe një lëng i bazuar në ujë, si supë, uthull ose ujë vetë.
Nafta dhe uji nuk përzihen në mënyrë të natyrshme. Forca e rrahjes përdoret për të kombinuar këto përbërës. Ata mund të formojnë një pezullim të përkohshëm me pikat e vogla të vajit në ujë (ose pikat e ujit në vaj), por kjo mund të ndahet përsëri shpejt. Përveç forcës së rrahjes, keni nevojë për një emulsifikues të shtuar për ta bërë atë të qëndrueshëm. Përndryshe, ajo do të ndahet ose do të thyhet.
emulsifiers
Emulsifikuesit mund të ndihmojnë në stabilizimin e pezullimit. Një emulsifier mban grimcat e naftës të shpërndara në të gjithë lëngun. Ato janë grimca me një fund që tërhiqet nga uji dhe fundi tjetër në vaj ose kanë një sipërfaqe që mund të përfshijë kapsulat e shpërndara. Këto mund të jenë proteina, digliceride, monogliceride, ose fragmente të vogla të qelizave.
Emulsifikuesit e zakonshëm përfshijnë yolks vezë (në të cilat lecithin proteina është emulsifier), gjalpë (kazeinë proteina është ajo që e bën atë të punojë), djathë, mustardë, mjaltë, paste domate, catsup, miso dhe paste hudhër.
Si të Emulsify
Mënyra tradicionale për të bërë një emulsion është se lëngjet janë të kombinuara shumë ngadalë, zakonisht rënie me rënie, ndërsa rrahën fuqishëm. Kjo pezullon pika të vogla lëngësh përgjatë njëri-tjetrit. Një procesor i ushqimit ose blender është një mjet i shkëlqyeshëm për këtë detyrë. Ju gjithashtu mund të përdorni një shul apo rrahës dore.
Lëngje acidike si lëng limoni ndihmojnë procesin duke ndryshuar pH e përzierjes. Kjo është arsyeja pse ju shpesh do të gjeni lëng limoni ose uthull në receta ku ju emulsify lëngje.
Temperatura është e rëndësishme kur jeni duke bërë një emulsion. Nëse është shumë e ulët ose shumë e lartë, emulsioni do të thyhet dhe do të ndahet.
Shikoni me kujdes vezullimin tuaj ndërkohë që po e shtypni atë. Në qoftë se fillon të shikoni të shkurtuar, ndoshta është gati të thyeni dhe duhet të ndërmerrni hapa për të ndaluar ndarjen.
Përcaktimi i emulsioneve të thyera
Këto përzierje nganjëherë mund të ndahen ose të ndahen nëse i kombinoni ato shumë shpejt. Nëse kjo ndodh, shtoni një lugë çaji uji dhe lëvizni përzierjen, ose përzieni atë në një blender derisa të bëhet përsëri i qetë. Për të rregulluar një emulsion të thyer të bazuar në vezë, siç është majoneza, filloni duke e bërë përsëri salcën me një vezë veze veze dhe ujë ose lëng limoni. Pastaj ngadalë shtoni emulsionin e thyer dhe ju duhet të jeni në gjendje ta shpëtoni atë. Nëse shihni majonezë që zhvillon vaj në sipërfaqen e saj, ajo ka nevojë për ujë pak më shumë, kështu që lëvizni një lugë në të.
Për të rregulluar një vinaigrette të thyer, nxisni atë në një tas ose e shkundni fuqishëm në një enë të mbyllur. Pastaj përdorni menjëherë. Këto shpesh kanë vetëm një sasi të vogël të një emulsifier dhe kështu ata ka të ngjarë të ndahen kur qëndrojnë për një kohë të gjatë.