Shumë receta për ruajtjen, duke përfshirë bllokime dhe veçanërisht xhelozitë, bëjnë thirrje për shtimin e pektinit. Pra, çfarë është pektin, gjithsesi, dhe pse është një pjesë e rëndësishme e ruajtjes?
Pektini është një niseshtesë (një heteropolisaharid, nëse duhet ta dini) që ndodh natyrshëm në muret e qelizave të frutave dhe perimeve. Është, në fakt, gjëja që u jep atyre strukturë. Kur gatuar në një temperaturë të lartë (220 F) në kombinim me acid dhe sheqer, ajo formon një xhel.
Kjo është ajo që jep bllokime dhe xhelozë kur ata ftoheshin. Pektini mund të përdoret në pjata të tjera që kërkojnë ushqim për të xhel apo për t'u trashur. Përdoret gjithashtu si zëvendësim yndyrë në disa mallra të pjekura.
Bërë Nga Fruta
Disa fruta, si mollë dhe ftua , natyrisht janë shumë të larta në pektin; prandaj ata janë shumë të vendosur. Rinds, fara, dhe membranat e frutave agrume janë gjithashtu shumë të larta në pektin - deri në 30% nga pesha. Kjo është arsyeja pse marmelatat janë bërë nga agrume. (Fakti Fun: Fjala "marmelatë" vjen nga marmelada portugeze, për paste ftua, që rrjedhin nga marmelo , për ftua. Nuk ishte deri në shekullin e 17-të në Angli që agrumet u bënë të mjaftueshme për të marrë kuptimin e fjalës. ) Pektinët tregtar zakonisht bëhen nga rindet agrume.
Pemët e tjera, veçanërisht ato shumë të pjekura, janë më pak të pajisura me pektin. Mendoni luleshtrydhe dhe raspberries, të cilat trokulli lehtë. Për këto fruta, pa shtuar pektin, marrja e një grupi mund të kërkojë shtimin e shumë sheqerit, gatim për kohë tepër të gjata ose të dyja.
Nëse jeni duke kërkuar për të bërë një pelte nga fruta si luleshtrydhe duke shtuar disa pektin është një alternativë më e shëndetshme për të shtuar sheqer më shumë. Shtimi i pektinit nuk duhet të ndryshojë ndjeshëm aromën.
Për të gjetur se sa pektin është në frytin tuaj, provoni këtë test. Kombinoje një lugë gjelle alkool gruri dhe një lugë çaji lëng frutash.
Nëse vendos fort, është e lartë në pektin. Nëse bëhet një masë e lirshme, xhelatinoze, është e mesme në shkallën e pektinit. Nëse nuk vendoset aspak, ose formon shiritat e xhelit, është e ulët në pektin.
Format e pektinit
Çfarë lloji të pektinit ju përdorni çështjet. Pektini i thatë vjen në forma të shumta, të përshtatura për sasinë e sheqerit në një recetë. Pektini i lëngët është i ngjashëm me pektin rregullt të thatë por para-tretur për të shmangur clumping. Pektini i Pomonës është një markë popullore e një lloji të njohur si pektin e ulët methoxyl, i cili kombinon me kalciumin në vend të sheqerit për të krijuar një grup, dhe kështu është e mirë për ruajtjen e ulët ose jo të sheqerit. Dhe mund të bëni edhe pektin tuaj, duke përdorur agrume ose mollë .
Çdo lloj pektini sillet ndryshe, kështu që është më mirë të ndiqni recetën që po përdorni. Nëse e gjen setin shumë të vështirë ose shumë të butë, gjithmonë mund të rregulloni shumat në përputhje me rrethanat. Në disa raste, lloje të ndryshme të pektinave mund të zëvendësohen, por është e rëndësishme të dini se cilat dhe si.