Reagimi i Maillard-it (i shprehur "my-yard") është një fenomen i kuzhinës që ndodh kur proteinat në mish janë ndezur në temperatura prej 310 F ose më të lartë, duke shkaktuar që ato të kthehen në ngjyrë kafe.
I emëruar për kimistin francez Louis-Camille Maillard, i cili zbuloi procesin në fillim të shekullit të 20-të, reagimi Maillard është i ngjashëm me procesin e karamelizimit , ku karbohidratet si sheqeri kthehen në kafe kur nxehen.
Ndërsa caramelization nuk është procesi identike kimike si reagimi Maillard, efektet janë shumë të ngjashme vizualisht.
Çfarë Reaksioni Maillard ka për Ushqim
Reagimi Maillard është ajo që prodhon kore të trashë, ngjyrë kafe të errët në sipërfaqen e mishit, kur është e gatuar duke përdorur teknika të gatimit me temperaturë të lartë të thatë . Mishi duhet të jetë i thatë para se të vendoset në tigan. Lagështia e tepërt do të ndërhyjë me procesin e ngjyrosjes dhe ka tendencë të prodhojë një ngjyrë kafe të jashtme dhe jo kafe. Ju do të dëshironi të siguroheni që ju të merrni pan tuaj shumë të nxehtë para se të shtoni mish. Një tigan i hedhur hekuri (si ky) është i shkëlqyeshëm për ngjyrosjen e mishit, sepse ajo merr shumë nxehtë dhe ruan temperaturën e saj shumë mirë.