Temperaturat e Larta, Flavors të Mëdha
Gatimi me nxehtësi të thatë i referohet çdo teknike të gatimit ku ngrohja është transferuar në artikullin ushqimor pa përdorur asnjë lagështirë. Gatimi me ngrohje kimike zakonisht përfshin temperatura të larta, që do të thotë 300 ° F ose më e nxehtë.
Brown është e bukur
Vini re se browning e ushqimit , si kur buka është tharë, mund të arrihet vetëm me gatim të ngrohjes me tharëse. Kjo ngjyrosje nga ana tjetër çon në zhvillimin e aromave komplekse dhe aromat që nuk mund të arrihen përmes teknikave të gatimit të ngrohjes me lagështi.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing kërkon një tigan shumë të nxehtë. Kur të hahet, është e rëndësishme që të nxehet pani për një minutë, pastaj shtoni një sasi të vogël të yndyrës dhe leni yndyrën të nxehet gjithashtu, para se të shtoni ushqimin në tigan.
Një tjetër çelës nuk është që të mbingarkojë ose të mbushet pan. Pan duhet të qëndrojë e nxehtë në mënyrë që të arrihet ngjyrimi i dëshiruar i ushqimit. Shumë ushqim në tigan dissipon nxehtësinë, duke shkaktuar që ushqimi të avullojë ose të valojë më shumë se sauçen.
Një metodë për mbajtjen e një pan të nxehtë dhe sigurimin e gatimit të ushqimit në mënyrë të barabartë është nëpërmjet hedhjes ose flipping ushqimit në pan - sauté në fakt do të thotë "kërcejnë" në frëngjisht. Disa pansë të pjekura kanë pjerrur anët për të lehtësuar këtë, por zakonisht bëhet vetëm me copa të vogla ushqimi, sidomos me perime. Për një demonstrim, këtu është një video se si të lëmë perime.
Pan-tiganisje ngjajnë ngushtësisht sautéing, me dallimin kryesor që është pan-tiganisje përdor pak më shumë yndyrë dhe temperatura pak më e ulët se sautéing.
Kjo e bën atë një metodë të mirë për të gatuar pjesë më të mëdha të mishit që nuk do të kishin kohë për të gatuar, sepse me sautéing, ushqimi nuk është në tigan për shumë kohë. Për këtë arsye, pjesët më të mëdha të mishit përfundohen shpesh në furrë pasi sipërfaqja është gatuar në shkallën e dëshiruar. ( Lexo më shumë rreth sautéing )
Pjekje dhe pjekje
Fjalët e pjekjes dhe pjekjes janë kryesisht sinonim sepse të dy përshkruajnë një metodë për gatim të një sendi duke e mbështjellë atë në ajër të nxehtë dhe të thatë, përgjithësisht brenda një furrë dhe në temperatura të paktën 300 ° F (por shpesh shumë më të nxehtë).
Kjo teknikë e gaton ushqimin në mënyrë të barabartë pasi që të gjitha sipërfaqet e ushqimit ekspozohen në të njëjtën shkallë. Kjo ndryshon nga pan-searing, për shembull, ku sipërfaqja që prek pan nxehtë merr shumë më të nxehtë se pala që përballet lart. Pjekja dhe pjekja kërkojnë që ushqimi të gatuhet i zbuluar, kështu që është ajri i nxehtë dhe i thatë që sjell ngrohjen, jo me avull nga ushqimi.
Pavarësisht nga këto ngjashmëri, pjekja dhe pjekja mund të nënkuptojnë gjëra paksa të ndryshme, varësisht nga kush kërkoni. Disa kuzhinier përdorin fjalën "pjekje" vetëm kur flitet për bukë, pastë dhe sende të tjera të pjekjes. Disa mund ta përdorin fjalën "pjekje" vetëm kur i referohen mishit, shpezëve dhe perimeve, por përdorin termin "pjekje" për peshkun dhe ushqimet e tjera deti. Një dallim tjetër mund të bëhet edhe në lidhje me temperaturën, me "pjekje" që nënkupton ngrohje më të madhe dhe më pas një ngjyrosje më të shpejtë dhe më të theksuar.
Broiling & Grilling
Grumbullimi është një tjetër metodë e gatimit të ngrohjes së thatë që mbështetet në nxehtësinë që kryhet përmes ajrit.
Për shkak se ajri është një dirigjent relativisht i varfër i nxehtësisë, pjekja dhe tiganizimi kërkojnë që ushqimi të jetë mjaft afër burimit të nxehtësisë, i cili në këtë rast ka të ngjarë të jetë një flakë e hapur. Kështu sipërfaqja e ushqimit gaton shumë shpejt, duke e bërë këtë lloj gatimi ideal për shpendët, peshqit dhe shkurtimet më të ëmbla të mishit. Në fakt, për shkak të natyrës jashtëzakonisht të nxehtë dhe të thatë të kësaj metode gatimi, është e zakonshme të martoheni mish që do të pjeken ose të pjeken në skarë.
Rastësisht, ka një dallim të rëndësishëm në mes të broiling dhe tiganisje, që është se tiganisje përfshin ngrohjen e ushqimit nga poshtë, ndërsa broiling përfshin ngrohje nga lart. Në të dyja rastet, ushqimi zakonisht kthehet një herë gjatë gatimit dhe përdoret një rrjet ose një grilë, e cila i jep ushqim shenja dalluese që janë shenjë dalluese e kësaj teknike të gatimit.
Ashtu si për sautéing, është e rëndësishme për të ngrohur broiler ose skarë para se të vënë ushqimin mbi të. ( Lexo më shumë rreth tiganisjes )
Thellë tiganisje
Meqenëse skuqja e thellë përfshin zhytjen e ushqimit në yndyrë të nxehtë dhe të lëngët, mund të duhet pak kohë për t'u mësuar me idenë se është në të vërtetë një formë e gatimit të ngrohjes së thatë . Por nëse e keni parë ndonjëherë reagimin e dhunshëm të vajit të nxehtë edhe për një pikë të vogël uji, ju e dini se nafta dhe uji janë disa të kundërta që nuk duan të bëjnë asgjë me njëri-tjetrin. Për të shmangur këtë, sigurohuni që çdo gjë që vendosni në yndyrën e nxehtë është e lirë nga lagështia e tepërt. Kjo mund të thotë që pëllumbin një artikull të thatë me një peshqir letre para se ta tundni atë.
Tiganisje e thellë kërkon mbajtjen e vajit në temperatura midis 325 ° F dhe 400 ° F. Më e fortë se ajo dhe vaji mund të fillojë të pijë duhan, dhe nëse është ndonjë pije freskuese, ajo fillon të depërtojë në ushqim dhe ta bëjë atë të yndyrshëm. Pas gatimit, sendet e skuqura në thelb duhet të kenë shumë pak vaj mbi to, duke supozuar se janë skuqur siç duhet.
Çelësi për mbajtjen e vajit të nxehtë është që të skuqni artikujt në grupe të vogla, pasi futja e shumë ushqimeve në vaj do ta freskojë atë. Një tjetër shenjë se tiganisja e thellë është në fakt një formë e ngrohjes me nxehtësi të thatë është ngjyra tërheqëse ari-kafe e ushqimeve të gatuara duke përdorur këtë metodë. Ushqimet janë të veshura shpesh në një gotë të thjeshtë për ta mbrojtur dhe vulosur në lagështirën e saj. ( Lexo më shumë rreth tiganisje të thellë )