Procedura për bërjen e kafesë ndryshon nga ajo e bardhë kryesisht në atë që në vend të blanching kockat paraprakisht, ata janë të pjekur në vend.
Pjekja sjell më shumë ngjyra dhe shije. Mirepoix është gjithashtu i pjekur, për të njëjtën arsye.
Gjithashtu, një lloj produkti domate përdoret me stokë kafe, përsëri për të shtuar ngjyrën dhe aromën, por gjithashtu sepse acidi në domate ndihmon për shpërndarjen e indeve lidhëse në eshtra, duke ndihmuar kështu në formimin e xhelatinës.
Për më shumë detaje, shikoni këtë udhëzues hap pas hapi të ilustruar për të bërë një gjendje ngjyrë kafeje .
Vështirësia: mesatare
Koha e kërkuar: 5-7 orë
Ja se si
- Ngrohni furrën në 400 ° F.
- Vendosini viçat e viçit ose të viçit në një tigan të pjekjes me thellësi të madhe. Thupni ato me pak vaj vaji nëse doni.
- Kockat e pjekura për rreth gjysmë ore.
- Add mirepoix në pan pjekje dhe të vazhdojë pjekje për një tjetër gjysmë ore. Në fund të pjekjes, shtoni produktin e domates.
- Kur kockat janë tërësisht ngjyrosur, hiqni enën e pjekjes nga furra dhe transferoni kockat në një rezervuar të thellë.
- Shtoni ujë të mjaftueshëm të ftohtë në tenxhere për të mbuluar plotësisht eshtrat. Figura rreth një kuate të ujit për çdo kile eshtash.
- Sillni tenxhere në një çiban, pastaj menjëherë të ulët të ngrohjes në një zierje .
- Zmadhoni pendën që ngrihet në sipërfaqe.
- Shto mirepoix pjekur në tenxhere së bashku me një çantë e epices ; lidhni vargun e çantave në dorezën e stokut për rikthim të lehtë më vonë.
- Vazhdoni të zierni stokun dhe të pastroni papastërtitë që rriten në sipërfaqe. Lëngjet do të zhduken, prandaj sigurohuni që gjithmonë ka ujë të mjaftueshëm për të mbuluar eshtrat.
- Pas kudo prej 4 deri në 6 orë, sapo stoku të ketë zhvilluar një ngjyrë kafe të pasur, hiqni enën nga nxehtësia.
- Shtrëngojeni stokun përmes një sitë të veshur me disa shtresa gocë deti. Cool aksioneve shpejt, duke përdorur një banjë akulli nëse është e nevojshme.
Këshilla
- Kockat më të mira për të përdorur për të prodhuar stoqet janë ato me shumë kërc, të tilla si të ashtuquajturat "kocka" në kockat e këmbëve të ndryshme. Kockat e kafshëve të rinj gjithashtu kanë më shumë kërc, prandaj eshtrat e viçit janë kaq të dëshirueshme.
- Filloni gjithmonë me ujë të ftohtë kur bëni stoqe. Kjo do të ndihmojë nxjerrjen e më shumë kolagjenit nga eshtrat, të cilat do të prodhojnë një gjendje me më shumë trup.
- Mos lejoni që stoku të valojë, por më mirë, mbajeni me një zierje të butë. Gjithashtu, mos e nxisni stokun ndërkohë që sillet. Vetëm le ta bëjë gjënë e vet. Të gjithë ju duhet të shqetësoheni është skimming scum off krye, dhe ndoshta duke shtuar më shumë ujë nëse niveli i lëngjeve të bie shumë të ulët.
Çfarë keni nevojë
- Mish viçi ose viçi
- Pan me pjekje me baze me baze te madhe
- Stockpot me rezerva të mëdha
- Produkti i domates si pure ose paste
- Mirepoix
- qese
- Rrjetat e rrjetës
- napë