Khorchouf - Kanaria - Kardonët
Arabishtja marokene: خرشوف
Frëngjisht: kardon
Kuzhina marokene më prezantoi me disa perime të reja dhe mjaft misterioze, të cilat nuk i kisha hasur në SHBA, por shumë të gëzuar në ngrënie në enët marokene. Midis tyre ishin kardanë. Për disa vite i njihja vetëm nga emrat e tyre arabisht, khorchouf (ose kharchouf ) dhe kanaria, dhe jo vetëm kur fillova të shkruaja për ushqimin maroken që mësova se çfarë t'i quaja në frëngjisht dhe anglisht.
Pra, çfarë saktësisht janë kardanë?
Kardanë - Përkufizimi
I lindur në Mesdhe, kardoni ( Cynara cardunculus ) është një bimë e gjatë, e përbërë nga gjemba, e cila i ngjan gjethëve të gjelbër të selino. Ashtu si selino, gjethjet rriten në grumbuj të mprehtë të cilat janë bashkangjitur në bazë. Në Marok dhe gjetkë në Afrikën e Veriut, kardonët mund të gjenden si si një bimë e egër ( kanaria ose kardoni ) dhe si një perime e kultivuar ( khorchouf).
Pavarësisht ngjashmërisë pamore të kardës me selino, të dyja perimet nuk janë aspak të njëjta në kuptimin e aromës dhe prandaj nuk janë të këmbyeshme në receta. Cardoons shije mjaft e ngjashme me artichokes, të cilat janë një i afërti i ngushtë.
Cardoons në gatim maroken
Kardonët mund të rriten gjatë gjithë vitit, por ato zakonisht shiten në souks marokene si një perime gjatë vjeshtës, dimrit dhe muajve të hershëm të pranverës. Përtej asaj kohe, ata tentojnë të bëhen shumë të hidhur. Gjatë këtyre muajve më të ftohtë, kardanë marokenë janë në dispozicion dhe të përballueshme (vetëm disa dirheme për një bandë 1 kilogram), por në SHBA dhe Britani të Madhe, ku shpesh shihet si një bimë dekorative sesa një perime, ato mund të jenë më të vështira për të ardhur, si në aspektin e disponueshmërisë dhe çmimit.
Edhe pse buds lule janë të ngrënshëm, ajo është gjeth gjeth të cilat janë përdorur kryesisht në përgatitjet maroken kuzhinës, zakonisht në tagishes si-si rosto si qengji ose mish lope me Cardoons ose Chicken Tagine me Cardoons. Ata gjithashtu shtohen nganjëherë në kuskus. Gjethet kërkojnë një kohë të gjatë gatimi për të arritur gjendjen e dëshiruar të tenderit; prandaj parboiling (shih më poshtë) është shpesh e nevojshme para se t'i shtoni ato në enët për gatimin e mëtejshëm.
Përzgjedhja dhe Trajtimi i Cardoons
Kur blejnë kardanë, zgjidhni gjeth që ndjehen të patundur, jo të spongos ose të zbrazët. Stalks e zbehtë, të cilat tregojnë se bimë është bundled dhe blanched, janë më të dëshirueshme se sa ato më të pasura, të cilat kanë tendencë të jenë të hidhura për shkak të aktivitetit natyror më të lartë klorofil. Dredhëzat, gjethet e rinj gjithashtu kanë tendencë të jenë më të ëmbël dhe më të butë se ato më të vjetra, më të mëdha.
Kardonët e egër kanë shumë më tepër gjemba se shumëllojshmëria e kultivuar; megjithatë, edhe kjo e fundit duhet të trajtohet me kujdes gjatë pastrimit dhe përgatitjes së tyre. Heqja e gjetheve dhe skajet e shtyllave të gjethave do t'i bëjë ata të sigurt për t'u marrë me kujdes për ngjyrosjen e nevojshme të lëkurës së stilit. Ky proces është treguar në tutorialin e fotografisë Si të pastroni kardanë. Vini re se gjethët e kardonit të përshpejtuar shpejt do të oksidohet; duke siguruar që gjethët e pastruar të vijnë në kontakt të menjëhershëm me ujë të acidifikuar ose me lëng limoni do të parandalojnë ngjyrosjen e shëmtuar. Mbajtja e dorezave të kuzhinës gjatë trajtimit të kardonëve do të ndihmojë gjithashtu në shmangien e njollosjes së gishtërinjve tuaj.
Si të bërtitni kardanë
Sapo të pastrohen dhe të veshura me lëng limoni , kardomat mund të mbulohen fort dhe të lënë në frigorifer për disa ditë ose deri sa të nevojitet për gatim. Për t'i parboil ato, kombinoni lëngun e një limoni me dy lugë miell dhe një kripë dhe piper pak.
Vërvidheni në rreth dy litra ujë dhe çlirojeni. Shpëlaj kardomat, shtoni ato në ujë të valë, dhe ziej deri tenderit, zakonisht 30 minuta ose më shumë. Drain dhe përdorin sipas dëshirës.