Kur e lexoni fjalën "durim" në një recetë gatimi ose pjekjeje, ae dini se çfarë të bëni? Këmbë në të vërtetë ka dy kuptime.
Trashja e çokollatës
Kuptimi i parë i "temperamentit" është në fakt një proces i ngrohjes dhe ftohjes së çokollatës për të formuar kristale të qëndrueshme. Këto kristale pastaj sigurojnë se çokollata do të jetë e fortë në temperaturën e dhomës dhe do të mbajë një sipërfaqe me shkëlqim. Mënyra klasike e rrënjosjes së çokollatës është që të ngroheni butësisht dhe ta ftoheni, duke përdorur një termometër karamele, në nivele shumë të sakta.
Kjo merr praktikë dhe mund të jetë e vështirë. Kështu prodhuesit e ëmbëlsirave marrin kupën e çokollatës me shkëlqim dhe të fortë, por të lakueshëm, në karamele të veshura. Prodhuesit e mëdhenj të karameleve kanë makina që do të përmbajnë çokollatë, kështu që është krejtësisht e fortë dhe e qetë. Ju mund të blini një makinë çokollatë për karamele, nëse bëni shumë karamele.
Ju gjithashtu mund ta ngrini çokollatën me një metodë më të lehtë. Shkrihet pjesa e çokollatës, pastaj shtoni disa çokollata të papërpunuara dhe nxisni vazhdimisht, vetëm në një drejtim, derisa çokollata të jetë gjithnjë e shkrirë dhe përzierja është e qetë. Kjo teknikë gjithashtu ndihmon në lidhje me kristalet.
Kërcen një salcë
Domethënia e dytë është që të ngrohtë butësisht yolks vezë para se të shtoni në një salcë të nxehtë, duke shtuar një pjesë të vogël të salcë dhe rrahjen mirë. Kjo teknikë pengon uljen e temperaturës duke sjellë afërsinë e temperaturës së dy lëngjeve. Sa herë që shtoni vezë ose salcë kosi, ose ndonjë përbërës i brishtë i qumështit në një salcë të nxehtë, nxirrni ushqimet e qumështit para se të zhyten në përzierjen e nxehtë është padyshim në rregull.
Ju vetëm duhet një lugë apo më shumë të lëngshme të nxehtë. Përdorni një shufër teli për të rrahur përzierjen e qumështit dhe lëngun e nxehtë së bashku shpejt në mënyrë që të mos e shfytëzoni përzierjen e duhur në tas!
Kur shtoni përzierjen e zbutur në pjesën tjetër të lëngut të nxehtë, shtoni ngadalë dhe llokoçiseni vazhdimisht dhe fuqishëm për të inkorporuar dy përzierjet së bashku.
Shumica e recetave pastaj ju tregojnë për të ngrohur ushqimin, por jo për të sjellë atë në një çiban sepse kjo mund të shkaktojë ulje shumë.
Receta me teknikat e kullimit
Nëse doni të praktikoni teknikat tuaja për kalitje, provoni një nga këto receta të mrekullueshme: