Çfarë është ind lidhës?

Unë shkruaj gjerësisht për gatimin e mishit, dhe nganjëherë e gjej veten duke iu referuar përgjithësisht indeve lidhës sikur të ishte vetëm një gjë. Në të vërtetë ka disa lloje të indeve lidhëse në mish.

Ka llojin e dukshëm, si tendons, të cilat lidhin muskujt me eshtra; dhe ligamentet, të cilat lidhen kockat me njëri-tjetrin.

Pastaj janë ato fletë të indeve të bardha fibroze, të quajtur silverskin, që rrethojnë muskujt e tërë.

Së fundi, fibrat individuale të muskujve janë gjithashtu të mbështjellë në ind lidhës, edhe pse është më pak e dukshme.

Kolagjenit Vs. elastin

Jo vetëm që indet lidhëse kanë funksione të ndryshme, por gjithashtu janë bërë nga materiale të ndryshme që sillen ndryshe kur gatohen.

Ka elastin, proteina që përbën silverskin dhe ligaments. Kjo është stuff që ju mendoni si gristle.

Pavarësisht se si është gatuar, elastina do të jetë gojore dhe gome. Gjëja më e mirë që mund të bëni është të hiqni sa më shumë që të jetë e mundur përpara gatimit.

Dhe pastaj ka një proteinë të quajtur kolagjen. Për ta gjetur atë, ne kemi nevojë për të zmadhuar në nivelin e qelizave të proteinave që përbëjnë vetë mishin.

Mishi është i përbërë nga qeliza të gjata të quajtura fibra, dhe çdo fibër individuale e muskujve është e mbështjellë në një mbështjellës të bërë nga kolagjeni.

Fibrat individuale janë grupuar së bashku në tufa, me çdo pako të mbështjellë edhe në një mbështjellës kolagjen. Ndërsa qelizat e muskujve individual (fibra) janë shumë të vogla për të parë, janë këto paketa që dallojmë si gruri i mishit.

Nëse e keni parë ndonjëherë një recetë që ju ka urdhëruar që të fërgoni mishin kundër grurit, këto pako janë gruri që ju po shtypni.

Puna e këtyre indeve lidhëse është të tërheqë kockat kur fibrat e muskujve të jenë të lidhura, kështu që ata duhet të jenë të fortë. Dhe sa më shumë punë të bëjë një muskul (si muskujt në këmbë dhe shpatulla), aq më të ashpra duhet të jenë ato.

Muskujt rreth mbrapa dhe brinjët, të cilat marrin më pak stërvitje, kanë më pak këtë lloj indet lidhës në to, prandaj ata janë natyrisht më të butë.

Ashtu si elastina, kolagjenit është e vështirë. Nëse do të përpiqeshit të hani një copë viçi të papërpunuar, do të ishte shumë e çoroditur, sepse ato mbështjellësa të kolagjenit rreth fibrave të muskujve do të ishin të paprekura.

Por ndryshe nga elastina, kolageni mund të zbutet dhe shkrihet nëse është i gatuar në mënyrën e duhur.

Gatishja e ngadaltë: çelësi për të thyer kolagjenin

Kur nxehet në mes 160 ° deri 205 ° F, kolageni do të fillojë të shkrihet. Çfarë ndodh është se kolagjenit prishet dhe kthehet në xhelatinë, e cila është e butë dhe e çuditshme.

Kjo nuk ndodh menjëherë - në fakt, mund të duhen disa orë. Çelësi është që të ruhet brenda intervalit prej 160 ° deri në 205 ° F, gjë që është më e lehtë për ta bërë atë duke e larë në lëng, e cila është një teknikë e njohur si braising .

Ju gjithashtu mund ta bëni këtë në një duhanpirës ose Barbecue, por kjo kërkon shumë më tepër aftësi dhe vëmendje. Për krahasim, braising është shumë i pagabueshëm.

Gatimi i mishit në 160 ° F ose më të lartë shkakton që fibrat e muskujve të bëhen të ashpra dhe të thata. E dini këtë nëse keni pasur ndonjëherë një biftek që është gatuar mirë . Por shkurtimet e mishit që përdorim për steaks nuk përmbajnë aq kolagjen, kështu që ato mund të jenë gatuar shumë shpejt, në një temperaturë të brendshme prej më pak se 140 ° F, dhe ende është e butë.

Xhelatini e bën mishin e lagësht dhe të shijshëm

Por, me shkurtime të pasura me kolagjen, edhe sikur fibrat e muskujve të bëhen të forta dhe të thata, kolagjeni rreth fibrave të muskujve fillon të shkrihet, duke veshur fibrat e muskujve me xhelatinë, duke i dhënë mishit një cilësi të butë dhe të butë në gojën tënde.

Përveç kësaj, vetë paketat fillojnë të lirohen sapo të jenë zbutur mbështjellësit që mbajnë ato së bashku. Kështu, edhe pse vetë fibrat e muskujve janë të vështira dhe të thata, mishi vetë do të duket i butë dhe i shijshëm.

Përsëri, kjo është më e vërtetë e shkurtimeve të pasura me kolagjen të mishit si braktisja e mishit , sesa ato nga brinjët apo kofshët e shkurtra .

Një tjetër mënyrë për të tenderuar shkurtime më të ashpra të mishit është që fizikisht të thyejnë ato mbështjellës kolagjenesh duke shtypur mishin me një çekiç të mishit. Kjo lejon që mishi të gatitet shpejt. Përkundër besimit popullor, sidoqoftë, marinimi nuk e tenderon mishin .

Rastësisht, një gjë tjetër që ndodh kur mishi është i ngrirë ngadalë është se yndyra brenda dhe mes muskujve gjithashtu liquefies dhe mantelet e fibrave të muskujve. Kjo kontribuon edhe më shumë në ndjeshmërinë e ngrënies në mish të brumosur.

Kështu, patjetër që mund të gatuash shkurtime më të forta të mishit nga pjesa e prapme e kafshës, si pjekja e mishit (dmth. Raundi i poshtëm), dhe kolagjenit do të shembet. Por, për shkak se raca e mishit është shumë më e dobët se braktisja e mishit të gjedhit, rosto e zierjes nuk do të jetë aq e shijshme sa një rosto e braktisur me 7 kocka .

Burime të tjera të Kolagjenit

I aludoja dallimin në mes të tendons dhe ligaments më parë, dhe interesante të mjaftueshme, tendons të ndodhë të jetë shumë e lartë në kolagjenit.

Nëse keni pasur ndonjëherë supë me tendon viçi, që është një ofertë standarde në restorantet vietnameze, ju e dini se si është një xhelatinë e mrekullueshme një tendon viçi i zier, dhe gjithashtu sa i kënaqshëm është supë e pasuruar me xhelatinë.

Së fundi, ndërsa nuk është një ind lidhës në vetvete, kërc është një tjetër burim i kolagjenit. Kur zier, kërc në eshtra prishet në xhelatinë, e cila i jep trupit të pabesueshëm rezervave dhe konsumave .

Kockat e kafshëve të rinj përmbajnë shumë kërc, të cilat përfundimisht kthehen në kockë si mosha e kafshëve. Kjo është arsyeja pse eshtrat e viçit janë veçanërisht të çmuar për të bërë stoqe.

Këmbët e pulave janë kërc pothuajse të pastër, duke i bërë ato të shkëlqyera për prodhimin e aksioneve të pulave .