Si italianët gatuajnë dhe i shërbejnë makarona?
Kjo kolonë ka dy burime frymëzimi: Nga Italia, e Vërteta për Makarona, një artikull Nancy Harmon Jenkins shkroi për The New York Times një kohë prapa dhe një fije lajmesh në të cilën njerëzit thanë se preferonin që makaronat e tyre të shërbeheshin me një lugë salcë në krye dhe më shumë në anën e në mënyrë që ata mund të shtoni nëse ata donin të. Ata mund të jenë të befasuar kur mësojnë se kjo nuk është mënyra e shërbimit të makaronave në Itali.
Dallimi kryesor midis makaronave siç është shërbyer në Itali dhe makarona siç është shërbyer diku tjetër është se për një italian, makarona në përgjithësi është një kurs i parë, që duhet të ndiqet nga një kurs i dytë i një lloji, qofshin mish, peshk, perime, djathë, apo edhe pica (shumë pizzerie elegante italiane ofrojnë zgjedhje të mëdha të pastave për mysafirët e tyre për të filluar). Me fjalë të tjera, kjo është një pjesë e një vakt - e rëndësishme, po, por sigurisht jo dominuese.
Madhësia e pjesës reflekton këtë: Një përgjithësisht shifër pak më pak se 1/4 kile makarona të thata të papërpunuara për person (dmth. 70-80 gramë), që përkthehet në një pjatë të thellë (ose enë të cekët). Një pendë është shumë, sepse nuk do të ketë hapësirë për pjesën tjetër të ushqimit.
Poezia është gjithashtu mjaft e rëndësishme: Moderimi është përsëri çelësi. Shuma e përdorur është 1-2 lugë salcë të lëngshme si aglio e olio , dhe në më së shumti 1/4 filxhan salcë të trashë si sugo alla Bolognese për person, përzihet në makarona para se të shërbehet në mënyrë që të mbulojë tërësisht makarona.
Makarona nuk duhet të notojë në salcë, ose të ulet lakuriq nën spoonfuls e tij, as nuk duhet të jetë kockave thatë. Djathë i integruar? Varet nga salcë; salcat e domates dhe salcat e mishit zakonisht e thërrasin atë dhe salcat e kremit ndonjëherë përfitojnë prej saj, ndërsa mund të shkëputen në salcat me bazë ose peshk.
Sidoqoftë, ajo shërbehet në tavolinë dhe shumica e njerëzve zgjedhin për 1-2 lugë çaji, jo një pluhur të rëndë që trullos çdo gjë tjetër.
Tani kemi një problem të mprehtë: Çfarë lloj makaroni? Megjithëse librat italianë, si homologët e tyre në gjuhën angleze, japin udhëzime të hollësishme për makaronat e bëra në shtëpi , pak italianë kanë kohë për ta bërë atë në shtëpi, përveç në raste të veçanta. Në një ditë mesatare, është përgatitur komercialisht pasta e thatë nga një kuti. As ky nuk është një fallback; siç duhet gatuar, makarona të thata të përgatitura me cilësi të mirë, është po aq e mirë sa - nëse jo më mirë se - ajo që shumica e njerëzve mund të bëjnë në shtëpi.
Dallimi shtrihet në miell: Prodhuesit komercial përdorin bollgur, e cila prodhon një makarona që do të mbajë deri në gatim, duke ruajtur përbërjen e këndshme të tij në rrugën drejt tryezës. Për fat të keq, si një mik i imi i cili zotëron një fabrikë makarona, përgatitja e brumit nga bollgur kërkon miksera industriale ose disa orë trazim - më shumë se sa duhet për të djegur motorin e një makine makaroni në shtëpi. Për shkak të kësaj, gatuesit në shtëpi përdorin miell gruri të butë (klasa 00, e cila ka pak më pak gluten se mielli i miellit amerikan). Rezultatet mund të jenë të shkëlqyera, por kërkojnë kujdes të jashtëzakonshëm në gatim sepse makarona është delikate dhe mbingarkon me lehtësi.
[Redaktuar nga Danette St. Onge më 30 qershor, 2016.]
Ka dy lloje themelore të pastave të thata komerciale:
- Pasta all'uovo, makarona vezë, të tilla si tagliatelle, fettuccine, dhe çfarëdo (këto janë tagliatelle njëjtë e bën në shtëpi, por e bërë me miell bollgur), dhe:
- Pasta di semola di grano duro, e bërë vetëm me bollgur, ujë dhe një kripë.
Të parat janë të sheshta dhe me gjerësi të ndryshme, ndërsa kjo e fundit vjen në të gjitha llojet e formave, nga spageti në pendë deri në spirale dhe predha.
Cili lloj duhet të përdorni?
Pasta e vezëve shkon mirë me ushqim të përzemërt, për shembull, salcat e mishit ose salcë e domarintës së pasur Pomarola. Tagliatelle gjithashtu zakonisht janë të salcuara me përbërës të tjerë; për shembull, spinaq, i cili i kthen ato të gjelbra; domate, e cila i kthen ato të kuqe; ose ngjyrë kallamar, që i kthen ato të zeza. Lasagne bërë me makarona vezë janë gjithashtu të shkëlqyer.
Për shkak të shumëllojshmërisë së formave që vijnë , pasta di semola di grano duro është më e shkathët; e cila formë për përdorim varet nga salcë dhe shije personale. Spageti, spaghettini, bucatini dhe fijet e tjera shkojnë mirë me salcat mjaft të lëngshme. Pastat më të shkurtra, të zbrazëta, për shembull, penne ose tortiglioni, shkojnë mirë me salcat e trashë, pjesërisht për shkak se ata e kapin salcën. Ata gjithashtu punojnë mirë në enët e pjekura, sepse ata kanë trup të konsiderueshëm dhe mund të përballojnë duke u ndezur për herë të dytë. Pasta të tjera më të shkurtra të sheshta, për shembull, farfalle (pasta me lidhëse të harkut), punojnë mirë me salcat e kremës, sepse salcë tenton të qëndrojë në sipërfaqet e tyre.
Në kushtet e blerjes së makaronave komerciale, ka shumë markave për të zgjedhur; në Itali, më të njohurit janë Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, dhe Voiello (jo domosdoshmërisht në këtë renditje).
Ka gjithashtu makarona artigianale, makarona të bëra në fabrika më të vogla nga artizanët, shqetësimi kryesor i së cilës është cilësia. Megjithëse përbërësit themelorë janë të njëjtë, aty mbaron ngjashmëria: Artizanët nxjerrin pasta e tyre me anë të bronzit që i japin makarona një sipërfaqe të përafërt që kap dhe mban salcë dhe e thatë në temperatura të ulëta, duke ruajtur kështu shijet e grurit .
Sipas Nancy Harmon Jenkins, katër prej këtyre prodhuesve eksportojnë në Shtetet e Bashkuara: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri dhe Martelli.
Nëse nuk gjeni makarona italiane në tregun tuaj: Lexoni etiketat e asaj që është e disponueshme dhe zgjidhni makarona me miell gruri durimi ose bollgur. Shmangni makaronat e thata të bëra me miell të thjeshtë gruri të butë (për shembull, një pjesë e madhe e makaronave të Evropës Veriore) në vend të miellit të grurit të durumit (bollgur) sepse nuk do të mbajë mirë gjatë valë dhe të kthehet shpejt në lagështirë.
Makarona gatim është aq e lehtë sa uji i valë, por nuk kërkon ndonjë kujdes.
- Ju duhet të përdorni 1 kuart (4 gota) ujë për 1/4 kile makarona (1 litër ujë për 100 gram makarona) dhe zgjeroni këtë në 6 kuart për 1 kile. Nëse nuk përdorni ujë të mjaftueshëm, makarona do të jetë e butë dhe do të qëndrojë së bashku.
- Sillni ujin në një valë që përsëritet dhe kripë atë me 2-3 lugë kripë kosher për një kuart të ujit. Mos e krekosni kripën, ose makarona të jetë e butë - kjo ndihmon të mbani në mend se napolitanët, të cilët janë mjeshtra në makarona gatim, përdorën për të përdorur ujë të detit kur ishte e sigurt për ta bërë këtë. Po, kjo është se sa e kripur duhet të jetë uji.
- Shto makarona, duke e nxitur butësisht një ose dy herë për të ndarë copa dhe për të mbajtur ato nga fërkimi në fund të tenxhere.
Paketa e makarona ndoshta do të thotë se sa kohë duhet të gatuhet makarona, por mos i besoni. Nja dy minuta para se të duhej të bëhej, peshkoni një copë dhe thyeje atë; në qendër ju do të shihni një sipërfaqe të bardhë të makaronave të papjekura që është poetikisht i njohur si anima, ose shpirti i makaronave. Vazhdoni të gatuani makaronat derisa anima të zbehet. Në këtë pikë, derdhni makaronat, duke i dhënë asaj një ose dy shtrëngime të mira për të hequr shumicën e ujit (do të vazhdojë të thithë ujë për një ose dy minuta), ta transferojë atë në tas, të përziejë salcën në të dhe të shërbejë. Është gjithmonë një ide e mirë për të rezervuar disa nga gatimet e makaronave kur kullon - vendosni një tas në lavamanin nën shtylla e juaj me qëllim që të kapni disa nga uji i drenuar. Ju mund të përdorni një gotë me ujë gatim me makarona për të ngrohur pjatat që shërbejnë (një lugë me ujë të pastave të pranishme në çdo tas shërbyes, vërtitni për ngrohjen e tas, pastaj hidhni ujin) dhe / ndihmojeni t'i përmbahet së kaluarës, nëse është e nevojshme.
Si një variant, nëse salcë është mjaft e lëngshme, thoni për rozën e penne , ngroheni në një tigan si gatuan makarona, dhe kur makarona është thjesht e trembur për t'u bërë, derdhni dhe transferoni ndërsa është ende duke hyrë në salcë. Kthejeni të nxehtit në të lartë dhe hedh makarona në salcë; pasi përfundon gatimi, do të thithë salcë dhe shije shumë më të mirë.
Në menytë e restoranteve, makarona gatuar në këtë mënyrë quhet strascicata ose saltata në padella. Ka qindra receta makarona në këtë faqe; klikoni mbi salcat e makarona dhe recetat e lidhura në shiritin e navigimit në të majtë për t'i arritur ato.