Ekzistojnë vetëm katër përbërës të bukës së majave që ju nevojitet: miell, maja, ujë dhe kripë. Të gjithë përbërësit e tjerë janë atje për të shtuar aromë, ushqim, ngjyrë, dhe për të ndryshuar karakteristikat e thërrime. Për të qenë një bukëpjekës i mirë bukë, duhet të kuptoni pak nga shkenca se si këto përbërës kombinohen për të formuar atë bukë të ajrosur, të lehta, me një kore të përsosur dhe të freskët. Ja se çfarë bëjnë përbërësit e bukës së maja në pasta apo brumë:
Miell
Mielli siguron strukturën e produktit. Gluten, apo proteina, në miell, kombinohen për të formuar një rrjet që kap kullat e ajrit dhe vendos. Amidoni në miell përcakton ndërkohë që nxehet për të shtuar dhe mbështetur strukturën. Në bukë maja , ne duam një shumë të formimit të glutenit, pasi ajo formon një rrjetë të shtrirë që kap dioksid karboni dhe avull gjatë pjekjes, për t'i dhënë bukës cilësi të saj (e njohur edhe si "thërrime"). Yndyrnat dhe sheqernat ndihmojnë në parandalimin e formimit të glutenit. Ekziston një sheqer i thjeshtë në miell, i cili ushqen maja. Pra, nëse keni një recetë bukë pa burim të sheqerit, kjo është në rregull - maja do të ketë mjaft për të 'ngrënë' nga mielli. Kohët në rritje do të jenë vetëm më të gjatë.
Mielli i bukës është miell i lartë proteina, dhe prodhon bukë që ka një vëllim më të lartë për shkak se përmban më shumë gluten shtrirë. Pijet e bëra me miell bukë të pushojnë për 10-15 minuta pas rritjes para formimit të bukëve kështu që gluten relakson pak dhe brumë është më e lehtë për të punuar.
Miell gjithpërfshirës punon mirë për shumicën e bukës. Të gjithë miellët e grurit nuk kanë aq gluten sepse ka përbërës të tjerë si krunde dhe embrion që arrijnë midis molekulave të glutenit. Flours gjithë kokërr janë zakonisht të kombinuara me bukë ose miell qëllim të gjithë për të bërë një thërrime të mirë.
yndyrë
Shtresat e trasha mbartin molekulat gluten kështu që ata nuk mund të kombinohen aq lehtë, duke kontribuar në butësinë e produktit të përfunduar.
Bukë maja që kanë një përqindje të lartë të yndyrës në miell janë shumë më të butë, nuk ngrihen aq lart sa të ndjehen shumë të butë. Fat gjithashtu kontribuon shije në bukë, dhe ndihmon bukën kafe gjatë pjekjes.
sheqer
Sheqeri shton ëmbëlsi, si dhe kontribuon në ngjyrosjen e produktit. Roli kryesor për sheqerin në bukë maja është të sigurojë ushqim për maja. Si maja rritet dhe shumëfishohet, përdor sheqerin, duke formuar nënproduktet e dioksidit të karbonit dhe alkoolit, të cilat i japin bukës aromën e saj karakteristike. Sheqeri tenderizon bukën duke parandaluar formimin e glutenit. Sheqeri gjithashtu mban lagështi në produktin e përfunduar.
vezë
Vezët janë një agjent lëvozhgimi dhe yolks shtoni yndyrë për një cilësi të butë dhe të butë. Yolks gjithashtu veprojnë si një emulsifier për një cilësi të qetë dhe të barabartë në produktin e përfunduar. Kur përdoren shumë vezë, ato kontribuojnë në aromën e produktit të përfunduar.
likuid
Lëngu ndihmon të mbajnë aromatizime në të gjithë produktin, formon lidhje gluten, dhe reagon me niseshte në proteinë për një strukturë të fortë por të lehtë. Lëngjet gjithashtu veprojnë si avull gjatë pjekjes, duke kontribuar në butësinë e produktit. Maja ka nevojë për lëngje në mënyrë që të zhvillojë, riprodhojë, shumëzohet dhe të krijojë nënprodukte që e bëjnë rritjen e bukës.
Kripë
Kripë forcon glutenin, dhe shton aromë. Kripë rrit flavors. Në bukë maja, kripë ndihmon të moderuar efektin e maja në mënyrë që buka nuk rritet shumë shpejt.
Maja
Maja është një bimë me një qelizë, në dispozicion në formë të thatë, përzierje të menjëhershme, dhe ëmbëlsira të gjalla. Në bukë maja, maja shumëfishohet dhe rritet duke përdorur sheqernat dhe ujin në dispozicion, duke dhënë dioksid karboni dhe alkool etilik (fermentimi). Përderisa ajri është në dispozicion, maja shumëfishohet.
Në recetat e bukës ku buka rritet për herë të dytë, ju thuhet 'të shënoni' brumin. Kjo thyen grupet e vogla ose kolonitë e qelizave të majave në mënyrë që ata të mund të kontaktojnë me më shumë ajër dhe ushqim, prandaj rritja e dytë zakonisht është më e shkurtër se rritja e parë.
Kur mund të gjej torta të gjalla, më pëlqen t'i përdor ato sepse mendoj që shija është më e mirë.
Sidoqoftë, maja e tortës prish shumë shpejt, kështu që përpiqem ta përdor atë brenda një dite të blerjes. Ju mund të ngrijë maja cake. Zgjedhja ime e dytë është maja aktive e thatë, të cilën unë mendoj se ka një shije më të mirë sesa rritja e menjëhershme. Maja e menjëhershme e rritjes është modifikuar gjenetikisht dhe është e paketuar me furnizimin e saj ushqimor, sepse rehydrates dhe bëhet aktiv në çast kur përzihet me lëng. Ky lloj maja është shumë i përshtatshëm, por për shkak se rritja është kaq e shpejtë, nuk del shumë shije nga procesi i fermentimit.
Bukët e shijshme varen nga maja dhe bakteret (përzierja e miellit, maja, lëngu, bakteret) për të siguruar shijen e veçantë. Bakteret ulin pH e përzierjes së bukës, e cila shton aromën. Meqenëse buka është më acide (pH e ulët), kjo bukë vazhdon më shumë se bukë e zakonshme maja. Ju mund të bëni starter në kuzhinën tuaj pa shtuar ndonjë maja në qoftë se bëni shumë bukë maja për pjekje, sepse qelizat e maja janë të pranishme në kuzhinën tuaj. Nëse jeni i ri për të punuar me maja, megjithatë, shtoni maja në motorin tuaj.
Dhe këtu është një pikë interesante: bukë me çokollatë në San Francisko mund të bëhet vetëm në San Fransisco! Shkencëtarët zbuluan se bakteret në bukë ishin origjinale në atë zonë dhe një maja e egër e origjinës në San Francisko ishte lloji i vetëm që do të rritet me bakteriet speciale. Përzierjet bëhen tani në atë qytet dhe transportohen në pjesë të tjera të vendit, në mënyrë që të mund të bësh hamendje në San Francisko në shtëpinë tënde, por bakteret dhe maja të veçanta nuk do të rriten në kuzhinë tuaj të shtëpisë, ashtu siç bëjnë për fillestarët e zakonshëm.