Në ditët para ngrirjes, muajt e verës ishin ndoshta koha më e ngarkuar e vitit për gattarët italianë, veçanërisht ata që kishin qasje në një kopsht: Gjatë gjithë tokës njerëzit shpërtheu kavanoza dhe u vendosën të punonin, përzgjedhnin, hidhnin, perimeve të ndryshme dhe frutave, pasi arritën pjekurinë optimale, duke i gatuar nëse ishte nevoja, paketimin e kavanozave, mbushjen e tyre me vaj, uthull ose shurup dhe sterilizimin e tyre para se t'i paketonin në qilar për të pritur muajt e dimrit, kur përzgjedhja e frutave dhe perimeve të freskëta u reduktua ndjeshëm.
Tani, natyrisht, ftohja, ruajtja komerciale e ftohjes dhe anijet në distancë të largëta kanë rritur në masë të madhe disponueshmërinë e frutave dhe perimeve të freskëta, shumë prej të cilave nuk janë më sezonale, por janë shitur gjatë vitit. Prandaj, ka më pak nevojë për ruajtjen e bujarisë së verës, nga njëra anë, dhe nga ana tjetër, vetëm për gjithçka që mund të kërkohet është turshi ose i mbushur me vaj komercialisht. Kjo nuk do të thotë se italianët kanë ndaluar të bëjnë turshi ( sottaceti ) dhe zarzavate të mbushura me vaj ( sottoli ), megjithatë: Ata që kanë kopshte perimesh duhet ende të ruajnë atë që nuk konsumojnë ose dhurojnë dhe shumë njerëz gjejnë më pak- turshi të shtrenjta të prodhuara në mënyrë komerciale, të cilat janë bërë për të apeluar për një bazë të gjerë të konsumatorit që është e mundur dhe për rrjedhojë të harrojmë disa bimë dhe erëza, të paepur sa që ata do të bënin më të mirën e tyre. Ka një kënaqësi të qetë për procesin, mund t'i përshtasni recetat që i përshtaten shijes së dikujt dhe gjithashtu bëjnë dhurata të shkëlqyera.
Disa fjalë në Sottoli dhe Sotto Aceti para se të fillojmë: Edhe pse italianët shpesh i përmendin ato në të njëjtën frymë dhe të dyja figurojnë dukshëm në pjatën klasike të antipastëve që fillojnë shumë vakt italiane, ato janë mjaft të dallueshme.
- Sottaceti (Sotto Aceti, që do të thotë fjalë për fjalë, "nën uthull") janë perimet që janë turshi në uthull, aciditeti i së cilës e mban ushqimin nga prishja. Italianët në përgjithësi përdorin uthull të verës, edhe pse uthull mollë do të punojnë, ashtu si do të vinegars salcë, e cila do të japë nën aceti tuaj një nxitje shtesë. Kur përzgjedhni uthull për pickling, sigurohuni që është mjaft i fortë, veçanërisht nëse keni ndërmend të hani perimet që kanë përmbajtje të lartë të lagështirës.
- Sottoli (fjalë për fjalë, "nën vaj") janë zarzavate të mbushura me vaj ulliri dhe kërkojnë shumë më tepër kujdes në përgatitje sesa bëjnë sottaceti, sepse nafta nuk është një ruajtës; parandalon prishjen thjesht duke izoluar perimet nga ajri. Kjo do të thotë se perimet duhet të jenë gatuar plotësisht (shpesh në uthull, aciditeti i të cilëve vepron si një dezinfektues) dhe të transferohet menjëherë në një kavanoz steril, i cili duhet të mbushet menjëherë dhe të prehet me gjallëri në mënyrë që të zhvendosë të gjitha fllusqet e ajrit. Mos paketoni asgjë të papërpunuar në vaj, sepse perimet e papërpunuara mund të mbajnë baktere në sipërfaqet e tyre edhe nëse ato janë pastruar mirë dhe disa nga këto baktere mund të bëjnë mjaft mirë në mjedisin anaerobe (dmth. Ekziston një rrezik i vogël, por serioz për botulizmin nëse ky proces nuk është bërë si duhet. Prandaj, kur hapni një kavanoz të nënoli, jini të kujdesshëm. Nëse kapaku është i mbuluar, dhe ka një pëshpëritje ajri që ikën nga kavanoza, hidhni atë, sepse nuk mund të jetë e sigurt.
Çfarë do t'ju duhet?
Para së gjithash, perimet që keni vendosur të hidhni apo të paketoni në vaj, të cilat duhet të jenë të pjekura dhe pa të meta. Lani ato mirë për të hequr të gjitha gjurmët e papastërtisë, duke punuar shpejt nëse perimet janë lloj që do të thithin lagështi (kërpudhat, për shembull).
Pat ato të thatë kur ju jeni bërë larje e tyre.
Kavanoza të gjelbëruara; në qoftë se ata janë të llojit që ka një kapak qelqi mbajtur poshtë nga një clip metalike, sigurohuni që gaskets janë në rregull. Nëse ju jeni në vend të kësaj, duke përdorur kavanoza për kanavacë me grilat e kapakut janë të dobishëm ata nuk janë absolutisht të domosdoshëm; ajo që është e rëndësishme është që ju të mos mbivendosni enët me perimet dhe në të gjitha rastet t'i mbushni ato në buzë me vaj ose uthull.
Një sterilizues (nëse receta e bën atë), e cila është thjesht një tenxhere e madhe me një raft që do t'ju lejojë të valojë kavanoza të asaj që po bëni pa kontaktin e tyre me muret ose me dyshemenë e tenxhere.
Një tenxhere për gatimin e perimeve. Ajo duhet të kryejë ngrohjen mirë, të jetë mjaft e madhe për të mbajtur perimet tuaja të qetë dhe duhet të jetë bërë nga një material që nuk reagon me uthull ose acide të tjera.
Stainless steel ndoshta është më e mira.
Receta
Domate të thata në vaj ulliri
Si ta bëni vetë, duke përfshirë udhëzimet se si të bëni domate të thata të diellit ... nuk ka nevojë për diell!
Giardiniera: perime të përziera turshi, stil italian
Një përzierje e perimeve turshi: një nga elementët klasikë të një antipasto misto dhe popullore në të gjitha llojet e sanduiçeve italiano-amerikane.
Mostarda
Një aromë klasike e nxehtë dhe me erëza e bërë me fruta që tradicionalisht shërbehet me enët e mishit të zier.
Patellxhan turshi
Një recetë familjare tradicionale italiane.
[Redaktuar nga Danette St. Onge]