Si të Bëni Roux

01 nga 05

Si të Bëni Roux: Udhëzime Hap pas Hapi

Roux (i deklaruar "roo") është një nga agjentët bazë trashje në artet kuzhinës. Përdorur kryesisht për salcat dhe supet e trasha, roux është bërë nga pjesë të barabarta yndyrë dhe miell, dhe "pjesët e barabarta" maten me peshë, jo me volum.

Tradicionalisht, një roux është bërë me gjalpë sqaruar , kryesisht për shkak se gjalpë sqaruar mund të nxehet në një temperaturë më të lartë pa u kthyer kafe. Dhe nëse jeni duke bërë një salcë të bardhë, ju nuk dëshironi të filloni me gjalpë kafe. Por ju me siguri mund të bëni një roux duke përdorur gjalpë të zakonshëm të tërë. Thjesht mos e leni të djegë kur ta shkrini.

Në fakt, ju mund të përdorni çdo yndyrë që ju pëlqen. Ju mund të përdorni vaj, i cili ka një pikë më të lartë tymi, por jo shumë aromë. Ju mund të bëni një roux bukuroshe nga yndyrë proshutë , e cila do të shtojë një shije të mrekullueshme proshutë në salcat dhe supave. Dhe kjo lëng mishi klasik përdor yndyrën nga pulat e pjekura ose gjeldeti.

02 nga 05

Shkrihet Gjalpë (qartësuar ose të gjithë janë të dyja në rregull)

Filloni duke shkrirë disa gjalpë në një tigan. Ndihmon në peshimin e parë, kështu që ju e dini se sa shumë mielli duhet të përdorni. Nëse doni të jeni preciz, ju mund të përdorni një shkallë dixhitale, e cila do të jetë në dispozicion në të gjitha llojet e situatave kuzhinore.

03 nga 05

Llokoçis në një sasi të barabartë mielli

Një peshë e dhënë e gjalpit do të thithë një peshë të barabartë mielli. Gjalpi i qartësuar është gatim i butë i pastër, kështu që ju mund të përdorni sasi të barabarta secili. Gjalpë të plotë, nga ana tjetër, është 15% ujë, kështu që ju do të përdorni pak më pak miell.

Le të themi se po shkrin një gjysmë shkop gjalpë, e cila fillon rreth 57 gramë, por supozohet se 15 përqind e ujit do të gatuhet, duke lënë rreth 48 gram. Nuk mund të dëmtojë peshën e miellit tuaj, nëse nuk ka asnjë arsye tjetër sesa të përfytyrohet se çfarë duket 48 gram mielli. Në këtë mënyrë ju nuk do të duhet të peshojnë atë çdo herë dhe thjesht mund të shikojnë atë në vend.

Kur gjalpë shkrihet dhe kthehet me shkumë, kjo është për shkak se uji në gjalpë po fillon të gatuajë larg. (Gjalpi sqaruar nuk ka ujë në të, kështu që nuk do të thahet).

Llokoçis në një pak të miellit të gjithanshëm. Ju mund të përdorni ose një lugë druri ose një shul.

04 nga 05

Mbani gatim derisa të jetë ngjyra që dëshironi

Ndërsa vazhdoni të shkundni miellin në gjalpë, do të shihni se formon një paste të trashë. Ju do të dëshironi të gatuaj atë për disa minuta, sepse mielli i papërpunuar ka një shije të veçantë që nuk ju pëlqen në salcën tuaj. Gatim roux për disa minuta ndihmon të heqin qafe atë aromë para miellit.

Përtej kësaj, sa kohë ju kuzhinier roux varet nga ajo që ju jeni duke përdorur atë për të. Një salcë béchamel bën thirrje për një roux të bardhë, kështu që ju do të dëshironi vetëm të gatuani atë për disa minuta derisa shija e miellit të papërpunuar të jetë zhdukur, por roux është akoma një verdhë e zbehtë.

Një roux flokëverdhë, e përdorur në salcat e bardha, duhet të jetë pak më e errët, kështu që është gatuar një minutë ose dy më gjatë.

Një roux kafe, që përdoret në salcat ngjyrë kafe , është rouxi më i errët dhe është i gatuar për një kohë të gjatë. Për këtë arsye, duhet të përgatitni atë për një nxehtësi më të ulët, në mënyrë që të mos digjen. Disa gatuan madje edhe ngjiznin miellin në furrë përpara se ta shtonin gjalpën. Vetëm mos harro se pronat e trashësisë së roux-it janë zvogëluar pasi bëhet më e errët.

05 e 05

Roux i përfunduar

Kur të shkoni për të bërë salcë ose supë, është e mundur që të shtoni roux në lëngun që dëshironi të trashni. Por unë gjithmonë kam pasur rezultate shumë më të mira duke shtuar lëngun në roux. Më pëlqen të lëviz si unë ngadalë shtoni të lëngshme.

Është e rëndësishme që roux të jetë i ngrohtë kur të shtoni lëngun tuaj. Shumë të nxehtë ose shumë të ftohtë mund të shkaktojnë probleme, duke çuar në një rezultat të dobët. E njëjta gjë vlen edhe për lëngun tuaj. Ngrohtë duket se funksionon më mirë, qofshin stoqet, qumështin apo ndonjë gjë tjetër. Nëse është shumë e ftohtë, ajo vështirëson gjalpin, dhe nëse është shumë e nxehtë ajo mund të ndajë roux.

Mënyra që roux thickens një lëng është nga molekulat niseshte në miell thithin lëngun dhe zgjerohet, duke u bërë pak xhelatinoz, e cila krijon efektin e thickening salcë. Dhjami ndihmon në mbajtjen e molekulave të amidonit në mënyrë që ato të mos grumbullohen.

Ju mund të ngrini roux dhe përdorni atë më vonë. Provo ngrirjen e tij në pllakat e akullit të akullit dhe pastaj transferimin në çanta frigoriferike. Ju mund ta ngrini edhe në kolafilë nëse gjeni tabaka akullore shumë të vogla.