Espagnole (shqiptuar si fjala për spanjisht: español ) është një salcë bazë ngjyrë kafe e cila është një nga pesë salcat e nënës së kuzhinës klasike. Është gjithashtu pika fillestare për një salcë të pasur dhe thellësisht flavorful të quajtur demi-glace , e cila tradicionalisht shërbehet me mish të kuq.
Marrja e salcë spagnole nuk është shumë e ndryshme nga marrja e velouté-ata janë të dy në thelb një salcë me bazë në stok thickened me roux . Aty ku ndryshojnë është se spagnoli është bërë me një kafe (dmth. Mish viçi, dhe shihni shënimin më poshtë), dhe përfshin përbërës shtesë, si p.sh. domate (e cila shton ngjyrën dhe aciditetin) dhe mirepoix , i cili është një emër i zbukuruar për copëtuar karrota, selino dhe qepë, të cilat shtojnë një sasi të jashtëzakonshme shije dhe arome.
Ju do të shihni gjithashtu diçka të quajtur një qeskë, e cila është thjesht disa bimë të thata dhe erëza të paketuara në gojë dhe i lidhur me një pjesë të gjatë gërshërë gatim për ta bërë të lehtë për të peshkut atë më pas.
Për të bërë demi-glace, ju do të kombinoni pjesë të barabarta espagnole dhe aksioneve kafe së bashku me mirepoix shtesë (dhe ndoshta një tjetër qese) dhe të zvogëlojë atë nga gjysma ( demi kështu). Këtu është një metodë shkurtore.
Çfarë do t'ju nevojitet
- 1/2 filxhan qepë, diced
- 1/4 filxhan karrota, diced
- 1/4 filxhan selino, diced
- 1 oz sqaruar gjalpë
- 1 ons miell me gjera
- 3 filxhanë kafe (dmth. Mish viçi)
- 2 tbsp. puré domate
- 1 fletë gji
- 1/2 tsp. trumzë të tharë
- Rrjedh 3-4 eshtra të freskëta
- 7-8 tërë kokrrat e zinj
Si ta Bëni
- Darë fletë gji, trumzë, rrjedh parle dhe peppercorns në një shesh të leckë djathë, dhe lidhin qoshet me një pjesë të spango kuzhinë. Lëreni vargun mjaftueshëm të gjatë që të mund ta lidhni atë me dorezën e tenxhere tuaj për ta bërë më të lehtë për ta rifituar atë.
- Në një tigan të rëndë, shkrijeni gjalpin mbi një nxehtësi të mesme derisa të bëhet i pështirë.
- Shtoni mirepoix dhe saute për disa minuta derisa ajo është e lehtë browned. Mos lejoni që të digjet.
- Me një lugë druri, llokoçis miellin në mirepoix pak në një kohë, derisa ajo është e integruar plotësisht dhe formon një paste të trashë (kjo është roux tuaj). Ulni nxehtësinë dhe gatuaj roux për pesë minuta ose më shumë, derisa fillon vetëm të marrë një ngjyrë kafe shumë të lehtë. Mos lejoni që të digjet, megjithatë!
- Duke përdorur një shirit tel, ngadalë shtoni aksioneve dhe domate purée në roux, whisking fuqishëm për të siguruar se është i lirë nga gunga.
- Sillni çibanin, nxehtësinë më të ulët, shtoni qesen dhe ziejini për rreth 50 minuta ose derisa vëllimi i përgjithshëm të jetë zvogëluar me rreth një të tretën, duke nxitur shpesh që të sigurohet që salcë të mos zhgënjejë në pjesën e poshtme të tiganit. Përdorni një çekan për të pastruar çdo papastërti që rritet në sipërfaqe.
- Hiqeni salcën nga nxehtësia dhe rifitoni qesen. Për një qëndrueshmëri ekstra të butë, me kujdes shtrydheni salcën përmes një sitë rrjetë teli të veshur me një copë mëshqerrë.
- Shërbyer nxehtë. Nëse nuk do t'i shërbeni menjëherë salcë, mbajeni të mbuluar dhe të ngrohtë derisa të jeni gati ta përdorni atë.
SHËNIM: Ju mund të përdorni stoqet e mishit të blerë në dyqan, për të bërë spanjollin tuaj, por si gjithmonë, sigurohuni që të përdorni një rezervë të ulët natriumi ose, nëse është e mundur, të pakripuruar. Çdo herë që reduktoneni një lëng me kripë në të, do të përqendroheni në saltiness, të cilat ju nuk mund të dëshironi të bëni, veçanërisht në qoftë se keni ndërmend të përdorni salcë që rezulton për të bërë një salcë tjetër, e cila vetë mund të reduktohet. Më mirë për sezonin në fund të gatimit.
| Udhëzimet ushqyese (për shërbim) | |
|---|---|
| kalorive | 61 |
| Fat i shëndoshë | 3 g |
| Fat i ngopur | 2 g |
| Fat i pangopur | 1 g |
| kolesteroli | 8 mg |
| sodium | 237 mg |
| karbohidratet | 6 g |
| Fibër diete | 1 g |
| proteinë | 2 g |