Kuzhina turke është e njohur për 'dolma' dhe 'sarma'
Nuk mund të flasim për gatim turk pa paguar haraç të veçantë për 'dolma' (dole-MAH ') dhe' sarma '(SAR'-mah).
'Dolma' do të thotë 'diçka e mbushur' dhe 'sarma' do të thotë 'gjë e mbështjellur'. Këto janë terma të përgjithshme të përdorura për shumë varietete të perimeve dhe gjetheve të mbushura me mbushje me mish dhe oriz.
Një Çështje Familjare
'Dolma' dhe 'sarma' mund të jenë shumë kohë për t'u përgatitur. Ata zakonisht bëhen me kujdes të dashur nga zonja e shtëpisë.
Marrja e tyre në "rrugën e drejtë" është shumë subjektive, por është një çështje krenarie për pothuajse çdo kuzhinier.
Madje madhësia e vajzave dhe anëtarët e familjes gjykojnë njëri-tjetrin në heshtje në aftësitë e tyre të "dolma" dhe "sarma". Edhe ish-bashkëshortja e presidentit Süleyman Demirel ishte e famshme për mbushjen dhe mbështjelljen e dolma dhe sarma e saj.
Enët e mbushura dhe të mbështjella me perime janë të zakonshme në shumë konvikte në të gjithë Europën Lindore, Mesdheun dhe Lindjen e Mesme. Në Turqi, perimet e preferuara për mbushje përfshijnë kungull i njomë, speca zileje, domate, patëllxharë dhe qepë.
Për mbulesë, më të njohurat janë gjethet e hardhisë, zarzavate të kollës , kastrat zvicerane dhe lakër.
Disa si ato Hot
Së pari, le të flasim për 'dolma' shërbyer si një kurs i nxehtë. Në këtë rast, perimet përgatiten me një mbushje të mishit, pastaj ngrihen ngadalë në lëngjet e tyre. Ata janë shërbyer të nxehtë në krye me një gotë me kos të thjeshtë. 'Dolma' perimesh të ndryshme bëjnë një vakt të shkëlqyeshëm dhe të gjallë, sidomos për kompaninë.
Përgatitja e 'dolma' përfshin disa hapa, por mund të jetë kënaqësi. Së pari, një kapak i vogël është i prerë delikatisht nga maja e çdo perime, atëherë qendra nxirret jashtë me një lugë çaji të vogël. Pas kripës së brendshme, thjesht mbushni perimet e uritur me mbushjen e mishit, zëvendësoni kapakun dhe avullin në përsosmëri.
Një nga recetat tona më të preferuara 'dolma' duke përdorur kungull veror dhe viçi terren quhet 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), ose kungull i mbushur.
Mish i ngopur, shpezë dhe peshk
Nëse nuk je i çmendur për perime, të gjitha nuk janë të humbura. Ju ende keni rastin të shijoni 'dolma' si një kurs të nxehtë.
A e dini se shkurtimet e mishit dhe shpendëve të mbushur me oriz, bulgur, erëza dhe arra janë gjithashtu në familjen 'dolma'?
Kockat e pambukut të pulave, pulat e tërë dhe trembet, këmbët e qengjit dhe kallamar janë vetëm disa shembuj të varieteteve të pafundme të 'gjërave të mbushura' me gojë në kuzhinë turke.
Peshku dhe prodhimet e detit janë gjithashtu të shijshme mbushur rrugën turke. Mbushjet e bëra me oriz, bukë të ndenjur, bimë të freskëta, domate dhe nganjëherë hirin djathë tryezat e shumë restoranteve në qytetet bregdetare.
Një nga të preferuarat tona është 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), ose kallamar i mbushur. Është një pjatë luksoze nga rajoni i Egjeut i Turqisë i bërë me përbërës shumë themelorë.
Cool, Cooler, Ftohtë!
Nëse tashmë jeni tifoz i 'dolma', vazhdoni të lexoni. Ju do të jeni të lumtur të mësoni se varietetet e ftohta të 'gjërave të mbushura' janë po aq të rëndësishme dhe të shumta sa ato të nxehta.
'Dolma' mbushur me Rajs zakonisht shërbehet si pjesë e tryezës meze, ose si një pjatë anësore që shoqëron kursin kryesor.
Ato përmbajnë mbushje të shijshme, të shëndetshme me oriz ose bulgur, qepë, arra, fruta të thata dhe erëza. Çdo rajon i vendit, dhe në fakt çdo familje, e bën orizin e tyre të mbushur pak më ndryshe.
Dolma e ftohtë është gatuar dhe shërbehet me sasi bujare të vajit të ullirit. Vaj ndihmon orizin dhe përbërësit e tjerë të lidhin gjatë gatimit dhe shton aromën e mrekullueshme.
Më shumë naftë është tharë mbi krye para se të shërbejnë. Kjo ndihmon në mbajtjen e 'dolma' të shëndoshë dhe me lagështi. Gjithashtu ruan gjellën, kështu që ruhet më gjatë në frigorifer.
Speca të vogla të gjelbra dhe patellxhan janë disa nga perimet më të mbushura gatuar në vaj ulliri. Midhjet e mbushur, ose 'midye dolması' (mid-YEAH 'dole-MAH'-su), gjithashtu bëhen me të njëjtën mbushje aromatike të orizit dhe shërbyen si një meze para ngrënies së peshkut.
Lule të mbushura me kunguj , të konsideruara si një delikatesë, gjithashtu përdorin të njëjtën mbushje.
Nga mbushja në mbështjellës
Tani, a jeni gati për të kaluar nga mbushja në mbështjellës? Nëse po, le të mësojmë pak më shumë për "sarmë", ose "gjëra të mbështjella".
Shumë enët e mbështjellura në gjethe hardhi ose zarzavate të tjera të gjelbra, me gjethe përdorin mbushjet e njëjta si vëllezërit e motrat e tyre, 'dolma'. Kjo vlen edhe për varietetet e nxehta dhe të ftohta të 'sarmës'.
Për shembull, mbushja aromatike e orizit e përdorur për të përgatitur gjethet e hardhisë në vajin e ullirit është e njëjta mbushje që përdorim në recetën tonë për midhjet e mbushura.
Të mësuarit për të përgatitur 'sarmë' mund të marrë pak kohë, por ia vlen edhe përpjekja. Pasi të mësoni se si të përfundoni, do të fitoni shpejtësi dhe besim. Pastaj do të jesh i varur si ne.
Ne me të vërtetë presim që koha të kalojmë duke hedhur gjethe, duke i prerë ato në forma të përsosura dhe duke i mbështjellë rreth copave të vogla të mbushjes deri sa të gjithë të duken të përsosur.
Pra, si vendosni se çfarë të përfundoni? Kjo shpesh varet nga koha e vitit dhe ku ndodheni.
Lë rrushi dhe "sarma" e lakrës së bardhë janë më të zakonshme në rajonet e Egjeut dhe të Mesdheut. Pranë Detit të Zi, perime të tjera me gjethe si zarzavate dhe kulaç zvicerane përfundojnë gjithçka nga qengji dhe viçi, mbushjet aromatike të orizit ose bulgurit - madje edhe sardelet.
Ndërsa shkon drejt lindjes, mbushjet bëhen më të kuqe dhe të mprehta. Rajs dhe arra pisha janë të kalitur me paprika, sumac tokë dhe disa domate ose piper piper i kuq për një kthesë djegëse.
Çfarë duhet të bëni dhe të përfundoni
Nëse keni probleme të vendosni se si të filloni, dilni në supermarketin tuaj lokal ose në zarzavate për të parë se çfarë perime dhe gjethe të freskëta janë në dispozicion. Ne ende zbulojmë gjëra të reja për t'u mbushur dhe përfunduar.
SUGJERIM: Nëse nuk mund të gjesh gjethe të freskëta për tu mbështjellur, gjithmonë mund të blini gjethe hardhi në shëllirë. Ata zakonisht gjenden pranë turshive ose në seksionin e ushqimeve greke ose etnike të supermarketit tuaj.