"Çdo vit vjen shtatori, çmimi i kërpudhave bie dhe unë mbajnë deri në porcini ", shkroi shkrimtarja e famshme italiane Pellegrino Artusi një shekull më parë. Ai po fliste për tharjen e kërpudhave të freskëta për t'u përdorur në stews dhe salcat gjatë muajve të dimrit, por mund të jemi mjaft të sigurtë se porcini i freskët figuronte dukshëm në tryezën e tij: Boletus edulis është një nga dhuratat e mëdha të Zotit për njerëzimin, me zhurmë, kërpudha e mishit që është shumë e zhdërvjellëshme, mjaft delikate për të dhënë hijeshi në një salcë elegante ose salcë, e megjithatë mjaft energjik për t'u ngritur në diçka të shijshme si një biftek i trashë i pjekur në skarë, i shoqëruar nga një Barolo i mirë. Bricco Rocche i Ceretto.
Porcini madje e sheh mënyrën se si duhet të jetë kërpudha: Një kërcell i trashë, i fortë dhe i bardhë, dhe një kapak i gjelbër, i errët-kafe - nëse ecni në një pyll evropian dhe ndesheni me një pemë nën një pemë gështenja, ku ata janë shpesh gjetur, ju mund të mendoni se keni stumbled në një përrallë dhe të kërkoni për gnomes. Sigurisht shumica prej nesh nuk kanë kohë, as ekspertizën e kërkuar, për të shkuar në gjueti kërpudhash. Pra, ne blejmë porcini tonë të freskët në treg (porcini i freskët mund të gjendet edhe në Amerikën e Veriut, ndërsa Barbara Kafka vë në dukje se francezët i quajnë ato qebapët, gjermanët Steinpilz ose Herrenpilz dhe rusët Belyi Grib dhe se ato mund të shfaqen nën ndonjë prej këtyre emrave). Ata duhet të jenë të fortë, me gjeth të bardhë të panjollë dhe kapele ngjyrë kafe, jo të prerë ose të thyer. Në qoftë se undersides e kapele kanë një nuancë të verdhë-kafe për ata, kërpudha po shkon në overripeness, dhe në qoftë se ata kanë njolla të zeza mbi to ose undercaps janë të gjelbra të thellë, ata janë tashmë të pjekur.
Gjëja tjetër që duhet të kërkoni është shenjat e krimbave (vrima të vogla).
Sa më shpejt që të merrni shtëpinë tuaj të porcinëve, ngjisni çdo papastërti që mund të gjeni nga gjethat dhe fshijini kërpudhat me një leckë të lagur - vetëm lani ato nëse duhet absolutisht, dhe pastaj kurrë në ujë të nxehtë. Tani ata janë gati për t'u përdorur. Nëse planifikoni ta bëni këtë menjëherë, të përsosur.
Nëse, nga ana tjetër, duhet të prisni disa orë, ose hiqni gjeth ose të qëndroni kërpudha në kapakët e tyre - gjeth shpesh përmbajnë krimba të vogla, të cilat hanë rrugën e tyre lart dhe jashtë. Edhe pse ata janë të padëmshëm, ata janë të bezdisshëm.
Një gjë e fundit për blerjen e verërave të freskëta: kuzhinierët toskanë i ndanë ata me nepitella, një lloj nenexhik me gjethe të vogla me lëkundje të rigon. Në pjesë të tjera të Italisë, përdoret majdashizmi; Unë personalisht preferoj nepitella sepse ajo bashkohet aq mirë me aromën e fortë të kërpudhave. Të ndjehen të lirë për të përdorur ose, ose të japin trumzë një provoni.
Ju gjithashtu mund të blini porcini të thata - ata padyshim nuk mund të jenë të pjekur në skarë, por luajnë një rol të rëndësishëm në kuzhinë: ata janë të bekuar me një aromë të këndshme të këndshme që shton shumë stews dhe salcat dhe mund të përdoret për të bërë një shkëlqyer pilaf me lëng pule.
Në blerjen e porcini të thata, i shikoni me kujdes. Nëse ata janë të thërrmueshëm, ata janë të ngjarë të vjetër dhe ndoshta nuk do të kenë shumë shije. Nëse ata shiten nga një kavanoz, frymë thellë kur të hapet; ju duhet të pini një aromë të kërpudhave (që shpesh është mjaft e fortë për të ardhur përmes paketimit të një pakete). Nëse nuk ka aromë, kërpudhat nuk do të shijojnë shumë. Së fundi, shikoni kërpudhat për vrima të hapura, dhe nëse shihni ndonjë, shikoni në pjesën e poshtme të paketës për krimbat.
Ata e dinë një gjë të mirë kur e nuhasin.
Për të përgatitur kikirikë të thatë, pjerrni ato në ujë të ngrohtë sa duhet për të mbuluar për 20 minuta ose derisa të jenë zbutur dhe zgjeruar. Drain ato, rezervuar të lëngshme, dhe mince ato. Tani ata janë gati për përdorim në recetë; nëse receta bën thirrje për lëngje gjithashtu, filtroni ujin që kanë zhytur (mund të përmbajë rërë) dhe shtoni edhe atë - do të merrni shumë më shumë aromë kërpudhe.
Recipes Mushroom Porcini
- Si të gatuaj kërpudha freskët porcini
Sugjerime për përgatitjen e kërpudhave të reja porcini. - Risik të kërpudhave të porcinit
Një pjatë bien ngrohjes e bërë me kërpudha të thata porcini.
[Redaktuar nga Danette St. Onge]