Në grilë, një fërkim është një përzierje e përbërësve të erëza dhe aromatizues që kombinohen dhe aplikohen në pjesën e jashtme të mishit ose të pulave para gatimit.
Rub mund të jetë i lagësht ose i thatë. Ashtu si brines, rubs Barbecue përbëhet nga dy flavors kryesore: kripur dhe e ëmbël. Ju mund të ndërtoni ato, por kripura dhe e ëmbla janë themeli.
Rubet janë për kur ju bëni shampanjë, jo shijen
Çdo diskutim i rubs duhet të fillojë me sqarimin dallimin midis tiganisje dhe barbecuing.
Tiganisja është një metodë e shpejtë, me temperaturë të lartë, e përshtatshme për gatim, për shembull, burgers ose steaks.
Barbecuing është një metodë e ngadaltë me temperaturë të ulët (zakonisht 225 F) që do të përdorni për të gatuar, për shembull, një supë të tërë të mishit të derrit ose gjizë të mishit të gjirit .
Ky është një ndryshim i madh, dhe keqkuptimi i saj çon në keqkuptimin që rubs duhet të përdoren për tiganisje. Jo! Fërkimet, qoftë të lagura ose të thata, janë kur bbqizohni, jo të pjekni.
Kjo është kryesisht për shkak se fërkimet do të djegin në nxehtësinë e nxehtë të një skarë, duke ju lënë një rrëmujë të nxirë dhe të tymosur. Sheqeri është një nga komponentët kryesorë të një fërkimi dhe fillon të digjet në 265 F. Konsideroni se steaks janë të pjekur në skarë në 450 deri 550 F, dhe madje edhe pule është i pjekur në skarë në 350 deri 450 F, dhe ju do të shihni se pse fërkon dhe tiganisje mos përziheni.
Pra, përdorni fërkime për ngrohje me ngrohje të ulët dhe pirja e duhanit, jo tiganisje. Për tiganisje me nxehtësi të lartë, ngjiteni në një aromë të thjeshtë të kripës Kosher dhe piper i zi terren i freskët.
Aromatizues Përbërësit në Rubs
Përtej kripës dhe sheqerit, përbërësit e tjerë të fshirës zakonisht përfshijnë pluhurat e hudhër dhe qepë, qimnon, rigon, paprikë dhe pluhur djegës. Këto dy të fundit kontribuojnë me ngjyra dhe aromë. Ngjyra është e rëndësishme sepse në 225 F, mishi nuk do të kthehet në kafe nëpërmjet reagimit Maillard , i cili ndodh në temperatura prej 310 F ose më e lartë.
Meqenëse nuk ka formulë të përcaktuar për marrëdhënien midis një pjese të peshës së mishit në sipërfaqen e saj, nuk ka formulë për sa do të keni nevojë për kile. Ju thjesht dëshironi të mjaftoni për të mbuluar të gjithë sipërfaqen. Çdo tejkalim thjesht nuk do të rrinë dhe do të bien. Për fat të mirë, fërkimi i thatë vazhdon për disa muaj në një vend të freskët dhe të thatë, kështu që bëni më shumë.
Megjithatë, mund të flasim përsa i përket raporteve. Në përgjithësi, një recetë e mirë e fërkimit do të kombinojë pjesë të barabarta (sipas peshës) të kripës, piperit të zi, sheqerit, pluhurit të djegës (duke përfshirë paprikën dhe pluhurin chipotle) dhe aromatike (të tilla si pluhur hudhër, pluhur qepë, qimnon, dhe kështu me radhë).
Lagur Vs rubs kimik
Në një kuptim, zgjedhja e lagësht dhe e thatë është kryesisht një zgjedhje që lidhet me aromën. Që do të thotë, nuk ka asnjë mënyrë për të shtuar shijen e salcë Worcestershire pa përdorur salcë Worcestershire. Dhe që nga salcë Worcestershire është e lagur, ju jeni duke përdorur një fshij lagësht. E njëjta gjë vlen për lëng agrume ose uthull.
Përtej kësaj, lëngu i aplikuar në sipërfaqen e një copë mishi do të zhduket shumë shpejt kur të ekspozohet ndaj nxehtësisë. Por edhe pse lëngu mund të zhduket, përbërësit e shijeve që përmbajnë mbeten ende. Kështu që lëngu është thjesht medium për aplikimin e aromës.
Nafta (një tjetër lëng) nuk zhduket, por përbërësit e tjerë nuk shpërndahen në të. Prandaj, një rub me bazë nafte (përbërësit e thatë lagur me vaj dhe formuar në një paste) është përdorur vaj si një zam për të përmbahen përbërësit e thatë në sipërfaqen e mishit.
Dhe mbani mend, shijet e rubit nuk shkojnë më thellë se milimetri i jashtëm ose dy prej mishit. Kjo është arsyeja pse rubs duhet të jetë i guximshëm. Ju jeni duke u përpjekur të aplikoni shije të mjaftueshme në sipërfaqen e mishit për të sezonin tërë mishin.
Vini re gjithashtu se kur diskutoni dallimin midis fërkimit të lagësht dhe të thatë, kjo nuk është e njëjtë me dallimin midis barnave të lagështa dhe të thata. E para ka të bëjë me formën e fërkimit që përdoret, ndërsa kjo e fundit ka të bëjë me përdorimin e salcës - qoftë gjatë gatimit, në tryezë, ose të dyja.
Ëmbëlsia është çelësi për rubs Barbecue
Duke folur për të thata me lagështirë, melasë është një përbërës i madh për të bërë fërkime të lagura.
Si nënprodukt i rafinimit të sheqerit të parë në sheqer të bardhë të grimcuar, melasa funksionon si një zam dhe si një medium për ëmbëlsi. Dhe mbani mend, sepse Barbecue është një çështje e ngadaltë, me temperaturë të ulët, nuk duhet të shqetësoheni për djegien e sheqerit.
Sheqer kafe (e cila është ajo që ju merrni në qoftë se përzier sheqer të bardhë me melasë) është një bazë standarde për rubs thatë. Për shkak se është pak me lagështirë, ajo formon një zam të mirë mes mishit dhe përbërësve të tjerë në rubs. Sheqeri i panjeve dhe sheqeri turbinado jane gjithashtu zgjedhje te mira.