Çelësi për të pjekur një biftek para se të piqem atë është të përdorni një sasi të madhe të kripës kosher. Më shumë sesa mendoni se keni nevojë. Një nga gabimet më të zakonshme që bëjnë kuzhinierët në shtëpi është nënshtrimi i ushqimit të tyre - veçanërisht mishit. (Dhe mos harroni, unë jam duke folur për kripë kosher trashë, jo kripë tavoline të zakonshme!)
Unë kam pasur klientë personalë kuzhinier të merrni pak nervoz kur ata panë se sa kripë unë u spërkatje në steaks e tyre para se të pjekur në skarë.
Kjo është shumë e kripë, ata do të thoshin. Përgjigja ime: Më besoni. Pa dyshim ata do të raportonin më pas se kjo ishte bifteku më i mirë që do të kishin ndonjëherë. Unë them këtë jo për të mburrem, por thjesht për të ilustruar pikë e mia.
Sezoni bujarisht me kripë kosher
Nëse mendoni për një biftek, është shumë e trashë. Një inç dhe gjysmë i trashë, nëse i keni ndjekur udhëzimet e mia për zgjedhjen e biftekut më të mirë . Dhe ju jeni vetëm erëza sipërfaqe, që do të thotë një pjesë e rëndësishme e mishit nuk ka kripë në të në të gjitha.
Kjo është arsyeja pse ne duhet të kripojmë bujarisht. Nëse po hani vetëm sipërfaqen e biftekut, mund të jetë shumë e kripur. Por ju nuk jeni. Ju po ha të gjithë biftekun. Pra, erëza në sipërfaqe duhet të jetë e mjaftueshme për të rregulluar siç duhet çdo kafshim. Ka kuptim?
Kur të krijohet bifteku?
Ekziston edhe një pyetje tjetër që ngrihet pasi lidhet me erëzimin e një biftek, dhe kjo ka të bëjë me kur e aplikoni kripën. Disa kuzhinier pëlqejnë të kripojnë një biftek edhe përpara gatimit, si deri në 24 orë përpara.
Të tjerët thonë se kripa është e drejtë para se gatim është më e mira.
Pengesa kryesore për erëza paraprakisht është se kripërat e aplikuara në pjesën e jashtme të diçkaje tentojnë të tërheqin ujin nga qendra e tij në sipërfaqe. Nëse gjëja në fjalë ndodh të jetë një biftek, do të jetë domosdoshmërisht më pak lëng. Në të vërtetë, çdo biftek që mbani në frigorifer, kripë ose pa kripë, do të humbasë lëngjet brenda natës.
Një tjetër pengesë është se ajo zgjat kohën tuaj përgatitore. Përzierjen e steaks 24 orë përpara gatimit kjo do të thotë që ju jeni në kuzhinë 24 orë para darkës duke punuar me steaks. Ju gjithashtu duhet të bëni vend në frigoriferin tuaj për këto steaks për 24 orë shtesë.
Përzierje e Steaks në Advance
Nëse jeni në rregull me të gjithë këtë dhe doni të provoni këtë metodë, si më poshtë: Pat e mishit të thatë me peshqir letre dhe spërkatni të dy anët e steaks bujarisht me kripë Kosher. Sigurohuni që të merrni kripë në skajet e steaks si. Kjo është 1 ½ inç sipërfaqe që patjetër doni të mbuloni. Shtypni kristalet e kripës në mish me duart tuaja.
Transferoni steaks në raftet e ftohjes me një flete fletësh ose fletë cookie poshtë, mbuloni të gjithë tabaka me përfundimin e plastikës dhe vendosni ato në frigorifer. Merrni ato rreth 30 minuta para se të gatuani, duke i tharë ato përsëri me peshqir letrash (për shkak se kripa do të nxjerrë disa lëngje), sezoni me piper të zi terren (shtypeni piperin në mish ashtu siç keni bërë me kripën) si normalisht. Ne do të flasim më shumë për piper i zi në një moment. Sa për patting steaks thatë, një biftek të thatë do të formojnë një kore browner kur është gatuar.
Përzieni steaks tuaj të drejtë para se të grilave
Nëse jeni duke e kriposur të drejtën para gatimit: Përsëri, le të uleni në temperaturë dhome për 30 minuta, spërkatni me forcë të dy anët (dhe skajet) me kripë Kosher dhe piper i zi terren. Shtypni kristalet e kripës dhe granulat e piperit në mish. Më pëlqen të pastroj biftekët e mi me pak gjalpë të sqaruar para se të grumbulloj ato. Mund të përdorni një vaj të rafinuar me nxehtësi të lartë ose një përzierje vaji dhe gjalpë të sqaruar.
Gjithsesi, debati mbi kur të kripë është vetëm se - një debat . Chefët më të mirë në botë nuk pajtohen se cila metodë është më e mira. Të dy do të punojnë mirë. Njëra është më e lehtë (dhe ndoshta edhe më e lëngshme). Ju bëni matematikën.
Piper i zi
Ekziston edhe një debat për steaks të erëzave, dhe kjo lidhet me piper të zi. Për të filluar, le të pajtohemi se piper i zi terren i freskët është një domosdoshmëri për biftekun e përsosur.
(Dhe përsëri, unë nuk po flas për atë pluhur të zi që e shesin në dyqan ushqimore, domethënë kokrrizat e zinj të të cilëve e grindeni direkt në biftek.)
Një shkollë mendimi sugjeron që aplikimi i piperit para gatimit mund të shkaktojë që piper të digjet ndërkohë që e gatuani atë, duke dhënë një shije të hidhur. Ndjekësit e kësaj shkolle sugjerojnë që të hiqni piper mbi steaks, pasi t'i ndani ato ose të keni nevojë për të shërbyer. Shkolla tjetër thjesht planifikon steaks e tyre me piper i zi terren para gatim dhe nuk i jep një mendim të dytë.
Kush ka të drejtë? Nuk është se nocioni i djegies së piperit është pakuptim i plotë - në teori, po, piper i zi mund të digjet. Problemi me peppering në mes të gatim është se granula piper nuk mund të rrinë në mish. Ju mund të kaloni një mulli me piper në tavolinë, por nëse jeni duke gatuar jashtë dhe duke ngrënë në një stil joformal, kjo mund të mos jetë e mundshme.
Pra, nëse nuk keni zbuluar një aromë të djegur piper në steaks tuaj në të kaluarën, me të gjitha mjetet sezonin steaks tuaj me piper i zi terren para se të gatuaj ato.
Tjetër: Prepping Steaks për Grill