përkufizim:
Rohschinken (proshutë e papërpunuar e ndritshme ) është proshutë e cila është ruajtur përmes kripës ose shërimit ( me kripë rozë ) dhe pastaj tharjes ajrore ose pirjes së duhanit. Mishi shëron ose "ripens" nëpërmjet një proces enzimatik të sjellur nga prania e baktereve lacto-acid ("Milchsäurebaketerien"). Ajo bëhet e butë dhe zhvillon një aromë tipike.
Shih gjithashtu " Kochschinken " për hams të vendit.
Luftgetrockneter Schinken - proshutë e ajrit - shpesh prodhohet në vendet e Evropës Jugore ku klima është e favorshme për ngadalësim të ajrit.
I ashtuquajturi "Parmaschinken" ose Prosciutto di Parma , është bërë në Itali dhe është shëruar lehtë në kripë deti për 100 ditë në temperatura të ftohta, të larë, pastaj ajrit të thata për një vit, duke humbur një të tretën e peshës së saj në proces. Parmaschinken është i njohur për aromën e butë dhe shijen e saj. Shpesh shërbeu si një meze në feta shumë të hollë të mbështjellura rreth copave të melonit.
Proshutë Serrano është bërë si Prosciutto, por zakonisht është spicier.
Bundnerfleisch është një specialitet zviceran i mishit të shëruar dhe ajrosur (shih këtë artikull të NYT këtu).
Räucherschinken (proshutë e tymosur) është një lloj tjetër i "proshutës së papërpunuar". Kjo metodë përdoret në klimat më të ftohta në veri të Italisë dhe Spanjës, ku lagështia shkakton prishjen e proshutës së thatë. Pirja e duhanit jep një shtresë tjetër ruajtjeje, sidomos në sipërfaqe për të mbajtur gjallë fungale. Pirja e duhanit e mishit gjithashtu i jep ngjyrën dhe aromën e tij tipike. Hams tipike të tymosura janë:
Westfalia Ham - mishi qëndron mbi kockën gjatë përpunimit, duke i dhënë atij karakter specifik.
Westfälischer Schinken është prodhuar që nga Mesjeta e hershme. Derrat ishin ushqyer me gota nga pyjet në zonë.
Mishi është i thatë i shëruar dhe i varur për të tharë para fireplace, i quajtur edhe "westfälischer Himmel" ose qielli me proshutë. Shpesh është i ftohtë-i tymosur për 3 - 5 muaj mbi dru ahu.
Ajo kthehet e kuqe e errët me një shtresë të artë yndyrë. Disa muaj të tjerë të tharjes përfundojnë procesin. Tradicionalisht shërbehet me asparagus të bardhë .
Black Forest Ham ose Schwarzwälder Schinken - një specialitet i Gjermanisë jugore, shafran i papërpunuar Black Forest është shëruar, i tharë, i tymosur mbi dru pishe dhe të moshuar më tej. Rub përmban hudhër, koriandër, piper dhe dëllinja manaferrat. Ajo ka një aromë të fortë dhe një lëkurë të zezë-kafe.
Holsteiner Katenschinken është një specialitet i Gjermanisë Veriore ku proshutat janë shëruar në një fërkim të thatë të kripës, sheqerit dhe erëzave për gjashtë deri në tetë javë, pastaj tymosur ftohtë mbi dëllinjë, ahu apo dru të lisit në një gjerman veri "Kate". Tradicionalisht, hams ishin varur para fireplace hapur në shtëpinë e cotter ose "Kate". Tymi nga zjarri i kuzhinës tymosi proshutën për disa javë. Kur zjarrit më në fund u pajisën me oxhaqe, shtëpitë speciale të tymit të quajtura "Katen" u ndërtuan për të vazhduar traditën.
Katenschinken ka një shije të fortë dhe të mprehtë dhe është ngjyra e sofër. Përdoret për Schinkenbrot (një lloj Butterbrot ) si dhe Strammer Max dhe vetëm me " Pellkartoffeln " dhe asparagus të bardhë. Disa njerëz pëlqejnë të shtojnë piper të bardhë para se të hanin.
Ammerländer Schinken nga Saksonia e Ulët.
Kripë e sheqerit të bardhë dhe të detit së bashku me piper, thjerrëzë dhe manaferrat e dëllinjve përdoren në kurë. Druri i ahut i tymosur, atëherë lejohet të moshës disa muaj deri në dy vjet. Ndonjëherë proshutat me të njëjtin emër nuk janë të tymosur.
Nussschinken është një prerje e vogël e prerë nga "Nuss", muskujt përpara gjurit. Është shumë e dobët dhe përgatitet nga shërimi dhe pirja e duhanit të ftohtë. Ajo nuk ka një zonë të caktuar ose erëza.
Lachsschinken (proshutë e salmonit të ndezur) nuk është salmon, as është mish nga krahët e hershme të një derri. Kjo është një filiz që është përgatitur si një proshutë ose Rohschinken. Është shumë e mprehtë dhe ngjyra e salmonit, me një aromë pak të kripur.
Prononcimi: rresht - shink-an