Forcemeat është një kombinim i mishit, yndyrës, seasonings dhe përbërësit e tjerë që janë të përzier së bashku nëpërmjet bluarje ose puréeing për të formuar një emulsioni .
Forcemeat është përdorur si përbërës kryesor në prodhimin e salcice, pate, terrines, galantines dhe sende të tjera charcuterie . Në thelb, është mbushja. Dhe është quajtur sepse në bërjen e salcice, mbushja është e detyruar në shtresë e jashtme.
Nëse jeni duke menduar kjo tingëllon si një përpjekje e madhe, mos harroni se salcice janë shpikur me dy qëllime kryesore në mendje:
- Përdorni çdo skrap të fundit të materialit të ngrënshëm nga karkaleca e derrit
- Transformoni këtë material ushqimor në një formë që do ta lejojë atë të zgjasë për një kohë të gjatë, pa ngrirje
Salcice dhe artikuj të tjerë charcuterie janë pjesë e një fushë kuzhinës të njohur si gardhi grazhd , e cila merret me artin e përgatitjes dhe ruajtjes së ushqimeve duke përdorur teknika të ndryshme si pickling, duhan, salting ose tharje ajri.
Pse të krijojë forcën?
Për të kuptuar se pse funksionon kjo, mos harroni se prishja e ushqimit (si dhe helmimi me ushqim) është shkaktuar nga organizma të vegjël të quajtur bakteret. Përveç ushqimit, këto baktere kanë nevojë për ujë dhe oksigjen, si dhe një gamë të caktuar të aciditetit (niveli i pH). Ruajtja e ushqimit pastaj zbret për të kontrolluar një ose më shumë nga këta faktorë për të siguruar që bakteret nuk mund të mbijetojnë.
Për shembull, prodhimi i sallamit përfshin shpesh pirjen e duhanit ose tharjen e ajrit, të cilat të dyja i privojnë bakteret e ajrit ose të ujit.
Përveç kësaj, marrja e sallameve gjithmonë përdor kripën, e cila vetë privon bakteret e ujit përmes një procesi të njohur si osmozë . (Ju mund të lexoni më shumë për gjashtë faktorët që kontribuojnë në rritjen e baktereve që shkaktojnë prishje të ushqimit.)
Në çdo rast, ashtu siç është e mundur të ruhet shiritat e mishit duke tharë atë për të bërë të tharë, mishi i mishit është emulsioni i krijuar nga bluarja ose pureja e mishit, yndyrës dhe përbërësve të tjerë së bashku me konservues si kripë, sheqer dhe nitrat natriumi për të bërë sallam.
Bërja në mishin e mishit në këtë mënyrë ndihmon në ekspozimin e më shumë përbërësve për çfarëdo që të jetë në përdorim, qoftë kripë, tym ose ajër.
Llojet e forcemeat
Mish i mishit tradicional ose i drejtë është bërë me mish derri dhe mish derri, së bashku me një mish primar si peshk, ushqim deti, mish viçi, pulë ose lojë.
Mishi i mishit të vendit ka një cilësi më të ashpër dhe tradicionalisht përfshin mëlçinë derri së bashku me disa garniturë me arra ose perime. Zakonisht përdor një lloj binder, të quajtur panada, të tilla si kube buke të lagur në vezë dhe qumësht.
Mousseline forcemeat ka cilësi më të lehtë, dhe zakonisht bëhet me krem të rëndë në vend të yndyrës së derrit. Mousseline forcemeats janë të detyruar në mënyrë tipike përmes një sitë për të prodhuar një konsistencë shumë të mirë. Ata janë të mirë për t'u përdorur si mbushje ose mbushje, për shembull, në raviole ose tortelloni.
Mishit të grirë Gratin është bërë nga shkurtimisht searing mishit primar, zhvillimin aromë dhe ngjyra, para se të ftohjes dhe rëndë atë si në një mish të drejtë drejtë.
Gjithashtu shih: Manger Garde