Prishja e ushqimit është shkaktuar nga organizma të vegjël të padukshëm të quajtur bakteret. Bakteret janë kudo që të shkojmë dhe shumica e tyre nuk na bëjnë ndonjë dëm. Në fakt, disa prej tyre janë të mira për ne.
Çfarë bakterie pëlqejnë?
Si organizmat e gjallë shkojnë, bakteret janë mjaft të mërzitshme. Për një gjë, ata nuk mund të lëvizin. E vetmja kohë që ata shkojnë kudo është kur dikush i lëviz ata. (Shih: Çfarë është ndotja e tërthortë? ) Përndryshe, ata qëndrojnë aty ku janë.
Nëse ata janë me fat, ata marrin për të ngrënë, dhe nëse ata janë me të vërtetë me fat, ata marrin për të riprodhuar.
Ata e bëjnë këtë duke ndarë në dy veta identike. Dhe pastaj secili prej tyre ndahet, dhe kështu me radhë e kështu me radhë. Disa arrijnë të bëjnë këtë dy ose tre herë në orë.
Për fat të keq, sa më gjatë kjo të vazhdojë, aq më shumë prishen ushqimet tona, sepse kjo është ajo për të cilën po jetojmë - ushqimi ynë. Veçanërisht ushqime që janë të larta në proteina, si mish, pulat, peshqit, vezët dhe produktet e qumështit.
Për të qenë të sigurt, disa prej tyre do të shkojnë për ushqime me proteina të ulët si pemët dhe perimet, por ato janë shumë më të ngadalshme. Kjo është arsyeja pse një mollë e lënë në banakun e kuzhinës për disa ditë do të ishte ende i sigurt për të ngrënë, ndërkohë që një biftek nuk do të ishte i qartë.
Ushqim i zhdukur vs. Ushqimi i rrezikshëm
Është e rëndësishme të theksohet se ushqimi i prishur nuk është domosdoshmërisht ushqim i rrezikshëm. Për një gjë, shumica e njerëzve nuk do të hanë ushqim që ka erë të keqe, duket e zbehtë apo çfarëdo.
Dhe nuk mund të merrni helmim nga ushqimi nga diçka që nuk hani.
Për më tepër, mikroorganizmat që shkaktojnë prishje të zakonshme të ushqimit nuk janë domosdoshmërisht të dëmshme për ne. Në të vërtetë, shekuj para frigoriferëve, salcat më të hershme dhe erëza u përdorën për të maskuar shijet "e" dhe erërave të ushqimit që kishin filluar të prishnin.
Kjo vazhdon të jetë e vërtetë në pjesë të botës ku njerëzit nuk kanë njësi të ftohjes në shtëpi (të cilat, mjaft interesant, përfshijnë shumica e njerëzve të gjallë në planet sot).
Bakteret që ne jemi të shqetësuar nga pikëpamja e sigurisë ushqimore janë të ashtuquajturat "patogjenë" që shkaktojnë helmim me ushqim . Dhe këta patogjenë, si salmonela apo E. coli , nuk prodhojnë erë, shije ose ndryshime në pamjen e ushqimit - një sipërfaqe e lëmuar, për shembull, ose një lloj zbardhim.
Menaxhimi i mikrobeve
Pra, si i kontrollojmë këta nastie? Një mënyrë do të ishte të vdisni nga uria. Siç u tha më lart, bakteret kanë nevojë për ushqim për të mbijetuar. Largohuni nga ushqimi dhe problemi juaj i baktereve zhduket. Për fat të keq, edhe pse, pa ushqim, fusha e arteve të kuzhinës ka shumë pak për të ofruar.
Pra, ne do të supozojmë se ushqimi është pjesë e ekuacionit. Bakteret ende kanë disa kërkesa të tjera, mjaft specifike, secila prej të cilave mund të kontrollohet deri në një farë mase. Në fakt, ka gjashtë prej tyre . Së bashku me ushqimin, ne gjithashtu do të supozojmë ekzistencën e oksigjenit. Nëse nuk jeni një praktikues i artit të gardës , përgatitni diçka si konfeti duck , oksigjeni vjen me territorin.
Kjo lë katër faktorë shtesë që ne mund të kontrollojmë:
- temperaturë
- kohë
- lagështi
- Niveli i pH (Aciditeti)
Menaxhimi i Temperaturës
Ka një thënie në foodservice: "Mbajeni ushqime të ftohta të ftohta, dhe mbani ushqime të nxehta".
Mbajtja e ushqimeve të ftohta ruan të ftohtë në temperatura midis 40 ° F, ku ndodhet ngrirja normale, deri në rreth 0 ° F, e cila është vendi ku do të dëshironit që ngrirësi juaj të jetë. Bakteret ende shumohen në temperatura të ftohta, ata thjesht e bëjnë atë shumë më ngadalë.
Në temperaturat e ngrirjes, rritja bakteriale ngadalësohet në pothuajse zero.
Ngrirja nuk i vret, megjithëse - gjithçka që duhet të bëni është t'i bëjë ato të ftohta. Pasi ta shkrini këtë ushqim, ki kujdes! Çdo baktere që ka qenë atje para ngrirjes do të ngrohtë dhe do të fillojë shumëzimin përsëri - me një hakmarrje.
Zona e rrezikut të temperaturës së ushqimit
E shihni, bakteret rriten midis 41 ° F dhe 140 ° F, një sërë temperatash që njihen si Zona e Rrezikut të Temperaturës . Ndoshta jo çuditërisht, është e njëjta temperaturë e temperaturës në të cilën njerëzit lulëzojnë.
Jo vetëm kjo, por temperatura natyrore e trupit tonë prej 98.6 ° F është kaq e drejtë në mes të zonës së rrezikshme, nuk është as qesharake. Bakteret nuk mund të presin që të hyjnë brenda nesh. Pasi ta bëjnë atë në zorrët tona, është si një bakter i Mardi Gras.
Për ta minimizuar këtë rrezik, ushqimi që prishen nuk duhet të lejohet të kalojë më shumë se një orë në Zonën e Rrezikut të Temperaturës së Ushqimit - kumulativisht. Çdo gjë më e gjatë se ajo dhe duhet të jetë e gatuar ose e hedhur larg.
Këtu është një tabelë që tregon temperaturat kryesore të Zonës së Temperaturës së Temperaturës.
Mbajtja Hot Foods Hot
Mbajtja e ushqimeve të nxehta paraqet sfida të tjera. Rritja bakteriale ngadalësohet edhe njëherë në temperatura më të nxehta se 140 ° F, për shembull, ushqimet e nxehta që po shërbejnë në një shuplakë, duhet të mbahen më të nxehta se sa në çdo kohë.
Mbani në mend se 140 ° F nuk vret bakteret - ai vetëm ndalon ato nga shumëfishimi.
Nëse dëshironi të vrisni bakteret, duhet t'i nxehni të paktën 165 ° F. I njëjti rregull zbatohet për ushqimin e gatuar që duhet të bjerë nën 140 ° F - ju merrni një orë, gjithsej. Pas kësaj, ju ose keni nevojë ta ngrohni përsëri deri në 165 ° F përsëri ose ta hedhni larg. Dhe nga rruga, ju mund të ngrohni atë vetëm një herë. Nëse bie më poshtë se 140 ° F një herë të dytë, duhet ta hedhësh atë.
Koha: Ai nuk pret askënd!
Koha punon krah për krah me temperaturën në inkurajimin e rritjes së baktereve. Le të themi që blini një paketë të gjinjve pule të papjekur. Ndoshta është në karrocën tuaj për 15 minuta ndërsa ju dyqan, atëherë është në makinën tuaj për një tjetër 15 minuta, ndërsa ju përzënë në shtëpi. Pra, para se të merrni edhe atë shtëpi pule, bakteret kanë pasur një të plotë 30 minuta për të kandiduar shfrenuar.
Pastaj më vonë ata mund të kalojnë edhe 15 minuta në counter ndërsa ju përgatitini, duke e çuar totalin kumulativ deri në 45 minuta. Siç mund ta shikoni, ju me të vërtetë nuk keni shumë hapësirë për luajtje.
lagështi
Ashtu si të gjitha organizmat e gjallë, bakteret kanë nevojë për ujë për të mbijetuar. Ushqime të larta në lagështi si mishi, shpendët, prodhimet e detit dhe produktet e qumështit, si dhe pemët dhe perimet, janë baza kryesore për bakteret e dëmshme. Ushqimet me lagështi të ulët, duke përfshirë drithërat dhe bishtajoret e thata si orizi ose fasule, zakonisht mbajnë për një kohë shumë të gjatë pa e prishur ose fshehur bakteret.
Një aspekt tjetër i faktorit të lagështisë është se përmes një procesi të quajtur osmozë, sheqeri dhe kripa në fakt thithin lagështinë nga bakteret, duke i vrarë në mënyrë efektive nga dehidrimi. Si rezultat, një kripë e lartë dhe / ose përmbajtje e sheqerit do të tentojnë të ruajnë ushqimet - kjo është arsyeja pse kripë dhe sheqer përdoren në salcë dhe shërimin e mishit.
Niveli i pH (Aciditeti)
pH është një masë se si diçka acide është dhe shkon në një shkallë nga 0 deri në 14. Çdo gjë që është më e ulët se 7 konsiderohet acid dhe çdo gjë më e lartë se 7 konsiderohet bazë apo alkaline. Një vlerë prej 7 do të konsiderohej neutrale. Uji i zakonshëm, për shembull, ka një pH prej 7.
Siç rezulton, bakteret nuk mund të qëndrojnë asgjë shumë acid ose shumë alkaline. Për bakteret të lulëzojnë, mjedisi i pH duhet të jetë neutral.
E pra, me siguri se cilat ushqime bien në atë kategori? Po - produkte të kafshëve të bazuara si ushqim deti, mish, shpezë, vezë dhe qumësht.
Në të kundërt, shumica e perimeve dhe makarona kanë një pH shumë të lartë kur janë të papjekur, por kthehen neutral - kështu, më të rrezikshme - kur të gatuar. Ushqime shumë të lëngshme si agrume, domate, mollë, uthull, manaferrat dhe kështu me radhë, janë relativisht jo tërheqëse për bakteret nga pikëpamja e pH. Ata do të rriten, vetëm sa zgjat shumë.
(Kjo është arsyeja pse ju nuk keni për të mbajtur ketchup në frigorifer . Ju nuk e bëni këtë, a jeni?)
Përfundime
Mund të duket sikur ka shumë mënyra për të kontrolluar rritjen e baktereve në ushqimin tonë - dhe teknikisht, është e vërtetë. Por ne nuk mund ta kontrollojmë kohën. Ajo vazhdon të rri larg, pa marrë parasysh se çfarë.
Dhe ndërkohë që ne mund të ndryshojmë nivelet e lagështisë dhe aciditetit të ushqimeve, duke u mbështetur vetëm në atë metodë do të thotë të hahet shumë më tepër vezë të pulës dhe vezë me turshi. Për këtë arsye, temperatura është me të vërtetë elementi më i rëndësishëm në kontrollimin e përhapjes së sëmundjes ushqimore.
Këtu është një tabelë që tregon temperaturat kryesore të Zonës së Temperaturës së Temperaturës .