Është e lehtë të mendosh për procedurën për të bërë stok si një recetë tjetër. "Shto këtë, këtë, dhe kjo në tenxhere, ziej për këtë kohë dhe ju jeni bërë." Dhe sigurisht që është e mundur të përgatisni një stok të mirë duke përdorur këtë qasje.
Por, duke pasur parasysh rëndësinë e stoqeve dhe marrëdhënieve të saj me kaq shumë fusha të tjera të arteve kuzhinore, vlen të harxhosh kohë për të kuptuar qëllimin e secilit përbërës dhe pronat që secili i sjell në stok.
Eshtra për bërjen e stoqeve
Bones përmbajnë kolagjenin , i cili kur formohet me xhelatinë. Më shumë xhelatinë ka në magazinë, aq më shumë trup do të ketë. Kur të ftohtë, një gjendje e mirë duhet të ngurtësohet.
Llojet e eshtrave që natyrisht janë të larta në kërc përfshijnë:
- Të ashtuquajturat "thurje" gjenden në nyje të mëdha
- Kockat e kafshëve të rinj, prandaj eshtrat e viçit janë kaq të dëshirueshme
Stock Bardhë vs Brown Stock
Stokët e bardhë përdoren si bazë për salcë velouté dhe salca të ndryshme derivative si salcat e përziera dhe suprême .
Rezervat e Brown përdoren për të bërë demi-glace dhe derivatet e saj, të tilla si bordelaise dhe Robert.
Vini re se kockat e viçit ose të viçit mund të përdoren për rezervat e bardha ose ngjyrë kafe. Dallimi është se kur bëhet stoku i bardhë , eshtrat janë blanched parë, ose shpejt zier, pastaj drenazhuar dhe shpëlarë, para se të simmering.
Për stokun e kafesë , kockat janë të pjekura para se të piqen, dhe zakonisht shtohet një lloj produkti domate.
Produkti i pjekjes dhe i domates jep ngjyrën kafe ngjyrën e saj të errët.
Përdoreni ujin e ftohtë për të bërë stok
Arsyeja që ne fillojmë me ujë të ftohtë është se disa proteina, sidomos albumina, do të shpërndahen vetëm në ujë të ftohtë. Dhe albumina ndihmon në sqarimin e një stoku. Prandaj, duke filluar me ujë të ftohtë ndihmon lirimin e albuminës, duke prodhuar një gjendje më të qartë.
Dhe duke folur për ujin, shumica e procesit të grumbullimit të aksioneve zbret për të hequr papastërtitë. Pra, është arsyeja që ju do të doni të filloni me ujin më të pastër që mund të merrni. Për këtë arsye, është mirë të përdorni ujë të filtruar sa herë që të jetë e mundur. Nëse nuk keni një sistem për filtrimin e ujit në shtëpi, një nga ato shporete me qymyr të aktivizuar do ta bëjë mirë këtë punë.
Mirepoix: Perime aromatike për stok
Mirepoix (shprehur "MEER-pwah") është një kombinim i karrotave të copëtuar, selino dhe qepëve të përdorura për të shtuar aromë dhe aromë për stoqet. Përmasat e zakonshme (sipas peshës) për të bërë mirepoix janë:
- 50% qepë
- 25% karrota
- 25% selino
Acidi ndihmon në bërjen e stoqeve
Acidi ndihmon në shkatërrimin e kërceve dhe indeve të tjera lidhëse në eshtra, duke përshpejtuar formimin e xhelatinës. Produktet acidike të përdorura zakonisht janë një ose një tjetër nga sa vijon:
- Domate: Stoqet e kaltër përdorin një lloj produkti domate, zakonisht paste domate, e cila gjithashtu shton ngjyrën dhe shijen në stok.
- Verë: Mishi i bardhë dhe stoku i pulës ndonjëherë përdorin verë të bardhë, dhe peshqit pothuajse gjithmonë e bëjnë.
Një gjë për të kujtuar është se acidi reagon me enë gatimi prej alumini, prandaj përdorni një stok të çelik inox për të prodhuar aksione.
Flavorings dhe Aromatics
Sasi të vogla të bimëve, erërave dhe aromave shtesë (mbi dhe përtej mirepoix) mund të shtohen në stok, duke përdorur një nga dy metodat:
- Sachet d'epices : Një qese e vogël e qumështit të bimëve të thata dhe të freskëta dhe erëza.
- Bouquet garni : Një pako e bimëve dhe aromatike të lidhura në seksionet e leckës me gërshërë gatim.
Të dy qeshet dhe garni buqetë janë të zier në stok në fund të një gjatësi gërshërë gatim e cila vetë është e lidhur me dorezën e stokut, duke e bërë të lehtë për të marrë.
Stock erëza
Për shkak se magazina shpesh zvogëlohet më shumë - sikur kur bën demi-glace , për shembull, kripja e stokut do të bënte që demi-glace që rezultonte të ishte shumë e kripur. Është më mirë të bëni një zakon për të pjekur salcat tuaja vetëm para se të shërbeni në vend se të kriponi stokun tuaj.