Ka dy shkolla të mendimit kur bëhet fjalë për biskota - të buta ose të kuqërremta. Disa njerëz u pëlqejnë atyre të butë, me gëzof dhe chewy, ndërsa të tjerët preferojnë ato të hollë, crispy, dhe crunchy. Vetëm duke modifikuar disa përbërës, mund të përcaktoni strukturën, formën dhe ngjyrën e cookies tuaj. Ekziston një sasi e habitshme e shkencës në artin e pjekjes së biskotave.
Si të krijoni biskota të bardha, të hollë dhe të kreshtë
Ndonjëherë është e dëshirueshme një biskotë e rrafshtë.
Gingersnaps janë një cookie klasike të grimcuar , dhe disa njerëz preferojnë cookie-t me çokollatë me një përtypje. Mashtrimi në një cookie të hollë crispy është duke përdorur përbërësit që lejojnë cookie të "përhapet" gjatë pjekjes. Përdorni sugjerimet e mëposhtme përbërëse për t'u siguruar që cookies tuaj të vijnë nga crispy dhe shijshme çdo kohë.
- Miell: Me miell gjithpërfshirës, i cili ka një përmbajtje më të lartë proteinash se disa miell të tjerë, krijon një biskotë të errët ngjyrë kafe, në sajë të reagimit Maillard .
- Yndyrë: Gjalpë, e cila ka një temperaturë të ulët të shkrirjes, lejon një cookie të përhapet shumë më shumë gjatë pjekjes sesa yndyrna të tjera të ngurta, të tilla si shkurtimi. Gjalpë gjithashtu përmban proteina, e cila ndihmon në ngjyrosjen dhe crisping. Për biskota të sheshtë dhe ngjyrë kafe, zgjedhja është gjalpi.
- Sheqeri: Përdorimi i sheqerit të bardhë ose shurupit të misrit në një cookie prodhon një produkt përfundimtar të freskët. Shurup misri gjithashtu browns më lehtë se disa sheqerna të tjera.
- Veza: Receta pa vezë do të prodhojë një biskotë më të butë dhe më të përhapur. Vezët sigurojnë lagështirë për avull, e cila e ushqen brumin e biskotave dhe proteina në vezë siguron trupin dhe strukturën për të mbajtur atë papafingo. Biskotat pa vezë do të jenë më të hollë, më të hollë dhe më të çrregullt se vezët e tyre që përmbajnë homologë.
Butë, me gëzof dhe biskota të lehta
Nëse ju pëlqen cookies tuaj më shumë si tortë në cilësi, të jetë i sigurt për të zgjedhur këto përbërësit. Cookies bollgur dhe cookies sheqeri shpesh janë të gëzuar për cilësi të tyre me gëzof, butë dhe shfrytëzojnë këto përbërës për të krijuar atë cilësi. Ja se si të prodhohen këto lloj cookies.
- Miell: miell cake, i cili ka një përmbajtje proteine më të ulët dhe është më acid se mielli me të gjitha qëllimet, browns më pak dhe krijon më shumë avull për një leavening. Cookie ngrihet, dhe cilësi që rezulton është më e hollë.
- E shëndoshë: Shkurtimi, i cili ka një pikë të lartë të shkrirjes, qëndron më shumë gjatë gjatë procesit të pjekjes dhe prandaj pengon që biskota të përhapet. Një biskotë që përhapet më pak gjatë pjekjes do të jetë më i trashë, më i butë dhe më i nxehtë, madje pa rritje shtesë nga kullimi.
- Sheqeri: Përdorimi i sheqerit kafe , i cili është më acidik dhe hidrofilik, ruan lagështinë gjatë pjekjes duke krijuar një produkt më të butë, moister. Kur përdoret me vezë, pH e acidit të sheqerit kafe do të ndihmojë denatimin (ngurtësoj) vezën më shpejt dhe parandalimin e përhapjes.
- Veza: Përfshirja e vezës në një recetë për cookie siguron lagështi për avull dhe strukturë për trashësi. Një sasi e shtuar e avullit ndihmon të butë brumë cookie dhe për të krijuar një produkt të butë me lagështi. Vezët ngurtësohen kur pjekur, e cila siguron strukturë dhe parandalon që cookie të deflat ose të shndërrohet pas ftohjes.
Kjo është shkenca në mënyrën se si biskota zhvishet apo jo.