Një ndikim frëngjisht
Sipas kuzhinierëve dhe kuzhinierëve grekë të sotëm, ushqimi më i mirë grek bazohet në praktikat shekullore të kombinimit të ushqimeve të rritura natyrore dhe sezonale me bimët dhe erëzat më të mira për të krijuar pjata të thjeshta dhe të pabesueshme. Domate domate të thata , fasulja, bishtajore dhe perime të freskëta të shërbyera me vaj ulliri janë ndër më të mirat që Greqia ka për të ofruar.
Peshku dhe mishi janë ngrënë më rrallë, dhe në pjesë të vogla, por janë të gatuar me të njëjtën vëmendje për bimët , vajin dhe teknika të thjeshta gatimi.
Ullinj, verëra, pije alkoolike dhe djathë nuk kanë nevojë për gatim fare.
Megjithatë, ushqimet që e identifikojnë Greqinë në mënyrë kaq të ngushtë me jo-grekët janë mjaft të ndryshme. Eksperti grek i ushqimit dhe autori i librit të kuzhinës Aglaia Kremezi shkruan në disa mendime mbi të kaluarën, të tashmen dhe të ardhmen e ushqimit grek:
"Mousaka, pastichio, avgolemono me krem (thickened salcë veze dhe limon) dhe sallatë greke janë enët që shumica e jo-grekëve e konsiderojnë të jetë epitomi e gatim tradicionale greke. Megjithatë, shumica e këtyre pjatave kanë shumë pak lidhje me tradicionale ushqime. Ata u zhvilluan, ose u rishikuan në mënyrë drastike, nga gatuesit profesionistë dhe restorantët ".
Më me ndikim nga ata gatues profesionistë ishte Nicholas Tselementes, një kuzhinier grek nga ishulli Sifnos i cili u stërvit në Evropë dhe punoi në disa nga kuzhina më të bukura të hotelit në botë.
Nuk është e qartë nëse Tselementes besonte se gatim francez kishte origjinën në Greqi (gjë që nuk e kishte), ose se ushqimi francez ishte disi "më i mirë" se sa fare thjeshtë greqishtja e ditës.
Rezultati, megjithatë, ishte se ai zhvilloi recetat dhe stilet e gatimit të bazuar në salcat dhe metodat franceze të përgatitjes për të "pastruar" ushqimin grek të ndikimeve turke, romake dhe të tjera që ishin përfshirë gjatë shekujve - ndikimet që Tselementes e panë si barbare. Ai preferoi gjalpë me vaj ulliri dhe përpunonte salcat për të zhveshur enët.
Frengjisht ishte në, grek ishte jashtë.
Ishte me siguri Tselementes i cili krijoi moussaka dhe pastitsio që njohim sot - me një inç salcë krem, djathë dhe 700 kalori për shërbyer - nga enët origjinale të cilat ishin kombinime të thjeshta të mishit të tokës dhe perimeve ose makarona.
Teoritë e tij dhe libërza e parë, e shkruar në vitin 1910, u bë darka e grekëve "lart lëvizës" të shekullit të 20-të, të cilët panë një sofistikim të ri në recetat e tij. Chefët dhe restorantët grekë u përpoqën të imitonin teknikat dhe stilin e tij, duke shpresuar që të tërhiqnin një klientelë ndërkombëtare dhe tokësore me shije të butë dhe prezantime të përpunuara.
Në fund të fundit, Tselementes ishte katalizatori i krijimit të një sistemi klasor të bazuar në ushqim. Pasuria, sofistikimi dhe statusi ishin të lidhura me krijimet e tij në frëngjisht; varfëria dhe fshatarët ishin të lidhur me enët më të thjeshta tradicionale greke, diçka që vazhdon edhe sot. Ajo shkruan:
"... Grekët vazhdojnë të besojnë se ushqimet e shijshme që ushqehen me gjyshet e tyre - shpesh të njëjtat ushqime që italianët kanë publikuar në mënyrë triumfuese në të gjithë botën - nuk janë aq të mira për një shoqëri moderne dhe të pasur greke".
Por një ndryshim është në rrugë. Edhe pse ka shumë që e konsiderojnë Tselementes autoritetin e fundit për ushqimin grek (fjala "tselementes" përdoret ende sot si "cookbook"), zërat në mbështetje të gatimit tradicional grek po rriten.
Kremezi është një nga grupet në rritje të ekspertëve ushqimorë grekë, kuzhinierëve, kuzhinierëve dhe autorëve, duke ndërtuar mbi shijet e mrekullueshme dhe vlerat e njohura të dietës tradicionale greke. Diane Kochilas, një autoritet për ushqimin grek, është një tjetër. Në librin e saj të kuzhinës "Ushqimi dhe Vera e Greqisë", shkruan ajo, "kuzhina greke është gatimi i vendit në më të mirën, në shtëpi, i varur nga stinët ..."
Në një vend tjetër, kuzhinieri i njohur grek dhe autori i librit të kuzhinës Ilias Mamalakis merr shfaqjen e tij televizive javore rreth Greqisë për të paraqitur më të mirën e gatimit tradicional grek. Dhe disa restaurantë jashtë Greqisë po sjellin enët autentike dhe të lavdishme në skenën ndërkombëtare.
Enët e pasura me kalori të ngarkuara me krem, djathë dhe gjalpë (të njohura në greqisht si enët e Au Gratin) ndoshta nuk do të dalin kurrë nga stili, pasi grekët i kanë futur ato në gatim, por si ushqime më autentike dhe tradicionale të Greqisë të fitojnë njohjen dhe vlerësimin që meritojnë për thjeshtësinë e tyre të përbërësve dhe artit të kombinimeve të shijes, ne jemi mirë në rrugën tonë për të ecur përpara Efekti Tselementes.